Вплив харчових добавок рослинного походження на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів

Abstract

Ця стаття присвячена вивченню впливу харчових добавок рослинного походження, зокрема чотирьох видів харчових волокон, на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. З огляду на результати про- ведених аналітичних досліджень встановлено, що серед харчових добавок рослинного походження, які забезпечують збереження якості та стабілізацію структури м’ясних систем під час виробництва заморожених м’ясних напівфабрикатів та чинять позитив- ний вплив на організм людини, можна виділити харчові волокна. Експериментальні дослідження з визначення їх впливу на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці дозволили відзначити апельсинові харчові волокна «Citri-Fi». Отримані дані дослідження підтверджують, що апельсинові волокна «Citri-Fi» мають дуже високу здатність утримувати воду. Відзначено більш високі значення таких показників, як масова частка вологи, вологозв’язуюча, вологоутримуюча, жироутримуюча здатності й вихід (на 12…15% вищий порівняно з контролем). Визначено стабільність структурно-механічних властивостей та показника рН зразків після заморожування. Результати органолептичної оцінки встановлюють найкращі характеристики для зразка з апельсиновими волокнами «Citri-Fi», що мав гарний зовнішній вигляд і вигляд на розрізі, рівномірно перемішаний фарш, соковиту, ніжну консистенцію, приємний смак, запах, властиві доброякісній сировині, сіро-рожевий колір, оболонку з тіста не розірвану, не відсталу від фаршу. Зважаючи на це, вважаємо перспективним подальший напрям робіт з розробки нових рецептур заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці із використанням харчових апельсинових волокон «Citri-Fi», що своєю чергою дасть можливість розширити асортимент високоякісної і конкурентоспроможної м’ясної продукції із заданими властивостями.

This article is devoted to the study of the influence of food additives of plant origin, in particular four types of dietary fiber, on the functional and technological properties of frozen meat semi-finished products in the dough shell. Given the results of analytical studies, it was found that among the dietary supplements of plant origin, which ensure the preservation of quality and stabilization of the structure of meat systems in the production of frozen meat products and have a positive effect on the human body, dietary fiber can be identified. Experimental studies to determine their effect on the functional and technological properties of frozen meat semi finished products in the dough shell allowed to note the orange dietary fiber “Citri-Fi”. The obtained research data confirm that “Citri-Fi” orange fibers have a very high ability to retain water. Higher values of such indicators as mass fraction of moisture, moisture-binding, moisture-retaining, fat-retaining abilities and yield (12…15% higher in comparison with the control) were noted. The stability of structural and mechanical properties and pH of samples after freezing was determined. The results of organoleptic evaluation establish the best characteristics for the sample with orange fibers “Citri-Fi”, which had a good appearance and sectional view, evenly mixed minced meat, juicy, delicate texture, pleasant taste, odor, characteristic of good quality raw materials, gray-pink color, the shell of the dough is not torn, not behind the stuffing. In view of this, we consider promising further work on the development of new recipes for frozen meat semi-finished products in a dough shell using dietary orange fiber “Citri-Fi”, which in turn will expand the range of high quality and competitive meat products with specified properties.