Біотехнологія виробництва кисловершкового масла

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Проблема харчування людини, виробництва достатньої кількості їжі, смачної та здорової, що задовольняє потреби різних груп населення, завжди стояла в центрі уваги. Єдине у своєму роді становище, яке займає кисловершкове масло серед харчових продуктів, пояснюється сукупністю його органолептичних показників, поживної та біологічної цінності. За смаком та запахом кисловершкове масло добре поєднується з багатьма харчовими продуктами, підвищуючи їх засвоюваність. Його використовують для приготування страв. Кисловершкове масло містить підвищену кількість молочної плазми. Воно багате на лецитин і ненасичені жирні кислоти, які мають антисклеротичну дію; молочний цукор, що міститься у плазмі, має важливе значення для нормалізації життєдіяльності корисної кишкової мікрофлори; білки, багаті на метіонін, запобігають ожирінню печінки. Харчова цінність кисловершкового масла обумовлюється його хімічним складом, головним чином вмістом у ньому молочного жиру, що поповнює енергетичні витрати організму людини. Кисловершкове масло також є постачальником жирних кислот. Харчову цінність кисловершкового масла підвищують фосфоліпіди, що містяться в ньому. Особливо лецитин, що потрапляє в масло разом з оболонками жирових кульок. Також харчова цінність підвищується завдяки наявності в ньому мінеральних речовин, лактози, водо- та жиророзчинних вітамінів. У кисловершковому маслі містяться такі вітаміни як: A, E, B1, B2, C, D, β- каротин та ін. Його рекомендують хворим з функціональними розладами травних органів і насамперед при захворюваннях печінки, жовчного міхура, а також для дитячого харчування. Мета кваліфікаційної роботи − розробка та теоретичне обгрунтування схеми виробництва кисловершкового масла методом перетворення високожирних вершків. Об’єкт дослідження − В якості біологічних агентів разглянуто молочнокислий стрептокок (Lactococcus lactis), вершковий стрептокок (Streptococcus cremoris) і ароматоутворюючий стрептокок (Streptococcus diacetilactis), що виробляє діацетил. Предмет дослідження – застосування молочнокислих стрептококів для отримання кисловершкового масла для лікувально-профілактичного харчування. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. У дипломному проекті розглянута біотехнологія виробництва кисловершкового масла. В аналітичному огляді розглянуті методи виробництва кисловершкового масла та маркетингові дослідження. У звіті дипломного проекту вибрана та обґрунтована схема виробництва кисловершкового масла селянського. Розраховано основне та допоміжне обладнання, виконані необхідні матеріальні й теплові баланси, розраховані енергозатрати. Розроблено схема технологічна принципова та плани і розрізи. У проєкті описано контроль виробництва кисломолочного виробу, а також контроль якості готової продукції, описано заходи з охорони праці та навколишнього середовища. Ефективність виробництва підтверджена економічними розрахунками. Зроблені висновки та наведено список використаних джерел інформації.

Relevance of qualification work topic. The problem of human nutrition, production of sufficient, tasty and healthy food that meets the needs of different population groups, has always been in the spotlight. The unique position of sour cream butter among food products is due to the combination of its organoleptic characteristics, nutritional and biological value. By taste and smell, sour cream butter goes well with many foods, increasing their digestibility. It is used for cooking. Sour cream butter contains an increased amount of milk plasma. It is rich in lecithin and unsaturated fatty acids, which have an anti-sclerotic effect; milk sugar contained in plasma is important for normalising the functioning of beneficial intestinal microflora; proteins rich in methionine prevent liver fat. The nutritional value of sour cream butter is determined by its chemical composition, mainly content of milk fat, which replenishes energy expenditure of the human body. Sour cream butter is also a source of fatty acids. Nutritional value of sour cream butter is enhanced by the phospholipids it contains. Especially lecithin, which gets into the butter together with shells of fat globules. Nutritional value is also enhanced by the presence of minerals, lactose, water- and fat-soluble vitamins. Sour cream butter contains the following vitamins: A, E, B1, B2, C, D, β-carotene, etc. It is recommended for patients with functional disorders of the digestive system, especially in case of liver and gallbladder diseases, as well as for baby food. Purpose of qualification work is to develop and theoretical justification of a scheme of technological processes of the sour cream butter production site by converting high-fat cream. Object of study - Lactic acid streptococcus (Lactococcus lactis), creamy streptococcus (Streptococcus cremoris) and diacetyl-producing streptococcus (Streptococcus diacetilactis) are considered as biological agents. Subject of research is usage of lactic acid streptococci to obtain sour cream butter as an additive for therapeutic and preventive nutrition. Theoretical and practical significance of obtained results. Diploma project examines biotechnology of production of sour cream butter. The analytical review considers the methods of production of sour cream butter and marketing research. The report of the diploma project selected and substantiated the scheme of production of sour cream butter. The main and auxiliary equipment were calculated, necessary material and heat balances were made, energy consumption was calculated. The process schematic diagram and plans and sections were developed. Project describes control of fermented dairy product production, as well as control finished products quality, and measures for labor and environmental protection are described. Efficiency of production is confirmed by economic calculations. Conclusions are made and a list of used sources of information is given.