Удосконалення біотехнології хліба з додаванням гарбузового пюре

Abstract

У випускній кваліфікаційній роботі було досліджено рецептуру виготовлення хліба з додаванням гарбузового пюре. На онові огляду літератури наведено приклади використання овочевих напівфабрикатів у виробництві функціонального хліба, дана характеристика біохімічному складу гарбуза та користі для здоров’я людини від його споживання, обговорено перспективи виробництва гарбузового хліба. Отримано зразки пшеничного хліба за безопарною технологією з додаванням гарбузового пюре у кількості 150-300 г на буханець. При виготовленні хліба на основі гарбузового пюре тісто було однорідним, не розшаровувалось, спостерігалось прийнятне бродіння дріжджів, тісто добре піднімалось при вистоюванні у всіх зразках. Проведено органолептичну оцінку отриманих зразків хліба за показниками: смак, запах, зовнішній вигляд, збереження свіжості, колір, пористість та еластичність м’якіша, колір та стан скоринки. Всі зразки отримали високі оцінки. Хліб мав приємний характерний смак та аромат без яскраво вираженого гарбузового смаку та стороннього запаху. Скоринка була рівномірного коричневого кольору зверху та жовтувато-коричневого по боках виробу, без розривів та тріщин у всіх зразках. хліб добре зберігався М'якіш був характерного жовто-оранжевого кольору, інтенсивність збільшувалась зі збільшенням кількості гарбузового пюре. Зі збільшенням кількості овочевого пюре відмічалось збільшення щільності м'якушки та зменшення пористості. Оптимальним визначено вміст гарбузового пюре 200-250 г/буханець.

In the graduation thesis, the recipe for making bread with the addition of pumpkin puree was investigated. The literature review gives examples of the use of vegetable semi-finished products in the production of functional bread, characterizes the biochemical composition of pumpkin and benefits for human health from its consumption, and discusses the prospects for the production of pumpkin bread. Samples of wheat bread were obtained using steamless technology with the addition of pumpkin puree in the amount of 150-300 g per loaf. When making bread based on pumpkin puree, the dough was homogeneous, did not delaminate, acceptable yeast fermentation was observed, and the dough rose well during proofing in all samples. An organoleptic evaluation of the obtained bread samples was carried out according to the following indicators: taste, smell, appearance, preservation of freshness, color, porosity and softness, color and condition of the crust. All samples received high marks. The bread had a pleasant characteristic taste and aroma without a pronounced pumpkin taste and extraneous smell. The crust was uniformly brown on top and yellowish brown on the sides of the product, with no breaks or cracks in all samples. the bread kept well. The softness had a characteristic yellow-orange color, the intensity increased with an increase in the amount of pumpkin puree. With an increase in the amount of vegetable puree, an increase in pulp density and a decrease in porosity were noted. The optimal content of pumpkin puree is determined to be 200-250 g/loaf.