Дослідження біотехнологій йогурту на основі козиного молока

Abstract

У завдання роботи входило обґрунтування вибору сировини для виробництва йогурту, дослідження її якісного складу, порівняння із класичною сировиною, опис біотехнологічного процесу виготовлення йогуртів, дослідження процесу виготовлення йогуртів із різних заквасок та їх порівняння. У кваліфікаційній роботі виконано огляд джерел інформації вітчизняних та зарубіжних авторів та опис власних досліджень проведених у ветеринарній лабораторії ТОВ «Смартбіолаб», на основі яких представлено: якісний склад козиного молока у порівнянні з класичною сировиною; опис біотехнологій виробництва йогуртів з козиного молока. В роботі обґрунтовано вибір харчової основи та доцільність використання обраної сировини задля виготовлення кисломолочного продукту. Було проведено дослідження виготовлення йогуртів з козиного та коров’ячого молока та їх порівняльна характеристика.

The subject of the research is a fermented milk product - yogurt based on goat's milk. The purpose of the qualification work was to research and justify the choice of the goat milk as a raw material for the production of yogurts, The task of the work included the justification of the choice of raw materials for the production of yogurt, the study of its qualitative composition, comparison with classical raw materials, the description of the biotechnological process of yogurt production, the study of the process of yogurt production from different starter cultures and their comparison. In the qualification work reviews the sources of information of domestic and foreign authors and a description of own research conducted in the veterinary laboratory of LLC "Smartbiolab", based on which the following are presented: quality composition of goat milk in comparison with classical raw materials; description of biotechnologies for the production of yogurts from goat's milk. The work substantiates the choice of the food base and the expediency of using the selected raw material for the production of a sour-milk product. A study of the production of goat`s and cow`s milk yogurts and their comparative characteristics was conducted.