Вдосконалення технології м'яких сирів шляхом додавання базиліку

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи.Останнім часом все більшу популярність в Україні набирають невеликі приватні господарства з повним циклом виробництва – так звані, екоферми. Асортимент молочної продукції невеличких господарств складається з безпосередньо свіжого молока, кефіру, ряжанки, йогуртів, твердих сирів. Розширення асортименту продукції можливо за рахунок виготовлення м’яких вершкових сирів, серед яких можна виділити бурсен, маскарпоне, але все більше розповсюдження в Україні набуває м’який вершковий адигейський сир. За результатами досліджень встановлено, що додавання базиліку при виготовленні адигейського сиру як із коров’ячого, так й із козячого молока дозволяє покращити смакові властивості продукту. В той же час, сир із козячого молока мав більш м’яку та ніжну консистенцію, однак відрізнявся специфічним запахом та смаком.

Relevance of the Qualification Thesis Topic: In recent times, small private farms with a complete production cycle, known as eco-farms, have been gaining popularity in Ukraine. The range of dairy products from small farms includes fresh milk, kefir, buttermilk, yogurts, and hard cheeses. The expansion of product assortment is possible through the production of soft cream cheeses, among which boursin, mascarpone are notable, but soft cream Adygei cheese is becoming increasingly widespread in Ukraine. Research results indicate that the addition of basil in the production of Adygei cheese from both cow's and goat's milk improves the taste properties of the product. At the same time, goat's milk cheese had a softer and more delicate consistency but differed in a specific aroma and taste