Виробництво кефіру з додаванням екстракту ехінацеї

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Необхідність розширення асортименту молочних продуктів для оздоровчих цілей викликана, в першу чергу, важкою воєнною ситуацією в Україні, населення якої потребує продуктів, які допомагають підтримувати імунну систему, здоров'я в цілому. Серед широкого асортименту кисломолочних продуктів за набором корисних властивостей лідером залишається кефір, що містить крім основного матаболіту - молочної кислоти, янтарну та оцтову кислоти, етиловий спирт, вуглекислий газ, лактокультури-пребіотики та інші, які зумовлюють специфічний смак, консистенцію та аромат напою. Цей унікальний дієтичний продукт не має особливих обмежень щодо здоров'я, корисний різним віковим групам, включаючи вагітних. Тому виробництво кефіру, збагаченого корисними речовинами, є досить затребуваним. Ехінацея пурпурова (Echinacea purpurea (L) Moench) цінна лікарська рослина, яку ще використовували індіанські племена для лікування ран, віспи, сепсису, від укусів змій і тварин, а також як лікувальний засіб, який стимулює захисні сили організму людини. Основними діючими речовинами ехінацеї є фенольні сполуки (цикорієва, ферулова, кумарова, кафтарова, хлорогенова, кавова, неохлорогенова кислоти, цинарин, ехінакозид), вуглеводи (інулін, фруктани, арабінорхамногалактани, гетероксилани) і алкіламіди. До складу ехінацеї також входять флавоноїди, дубильні речовини, сапоніни. У складі відомо більше 27 хімічних елементів у надземній частині рослини, мг/%: Zn — 46,74–81,68, Cu — 2,65–3,79, Co — 0,06– 0,09, Mn — 119,85–166,92, Fe — 301,9–859,23, Mo — 2–3,38, Ca — 0,88–1,1. Встановлено, що ехінацея пурпурна володіє імуностимулюючими, антиоксидантними, мембраностабілізуючими властивостями, також сприяє загоєнню ран, опіків, виразок, застосовується при інфекційних і вірусних захворювання, особливо верхніх дихальних шляхів. В якості наповнювача для кефіру ехінацея пурпурна буде сприяти посиленню імуномодулюючих властивостей продукту за рахунок збагачення і збільшення його водорозчинних полісахаридів, флавонових сполук, глікопротеїнів, вітаміну Е, моносахаридів і інш., які сприяють розвитку та збереженню високої концентрації життєздатних клiтин мiкроорганiзмiв протягом 14 діб зберiгання продукту. За рахунок внесених компонентiв, кефір буде мати високу бiорiзноманiтнiсть молочнокислих бактерiй, вiтамiнiв, iмуностимуляторiв. У результаті дослідження також було встановлено, що отримані кефіри функціонального призначення, які збагачені екстрактом ехінацеї, мають високі органолептичні показники.

The final work proposed an improved technology of drinkable kefir enriched with Echinacea purple extract. This recipe can be used by milk processing enterprises, which will allow the production of drinking kefir with increased consumption prop Domestic and foreign literary sources on this topic were studied and the main properties of Echinacea purple were determined. Echinacea purple herb contains polysaccharides (heteroxylans and arabinorhamnogalactans), essential oils (0.1- 0.5%), oxycinnamic acids (caffeic, coumaric, ferulic, caftaric, chicory), flavonoids, echinacoside (glycoside of pyrocatechin and caffeic acid), polyamides , echinacin (polyunsaturated acid amide), echinalon (unsaturated keto alcohol), tannins, saponins, phytosterols, betaine, resins.erties. Roots and rhizomes contain inulin (6%), glucose (7%), fatty oils, essential oils, phenolic acids, resins, trace elements: Se, Co, Ag, Mn, Mo, Zn, etc. Among the main properties of the plant are immunomodulatory, anti-inflammatory and antiviral. The received samples of kefir enriched with Echinacea purple extract fully met the requirements of the current regulatory documentation (DSTU).