Управління якістю продуктів з рослинної сировини та молока

Abstract

Навчальний посібник «Управління якістю продуктів з рослинної сировини та молока» у формі опорного конспекту лекцій складений у відповідності з робочою програмою підготовки магістрів спеціальності 181 «Харчові технології» спеціалізації «Харчові технології продуктів із рослинної сировини та молока для підприємств харчового бізнесу». В посібнику наведено систему якості харчових продуктів, розглянуто принципи і правила побудови дерева властивостей продукту, етапів та принципів формування якості продукції в процесі виробництва. Представлено кваліметричну оцінку якості, розглянуто алгоритм, способи знаходження коефіцієнтів вагомості, методи визначення оцінки якості для цілеспрямованого кількісного управління показниками якості. Розглянуто особливості застосування стандартів ISO, їх призначення, мету; принципи та процесний підхід до управління якістю на підприємстві; визначено базові вимоги до виробничого процесу, запропоновані стандартом ISO 9000; представлено алгоритм сертифікації системи управління якістю згідно системи стандартів ISO 9001. Наведено систему управління якістю та безпечністю харчових продуктів, її мету, концепцію, принципи; алгоритм застосування системи НАССР, процедуру сертифікації системи управління безпечністю харчових продуктів відповідно до Міжнародного стандарту ISO 22000, показано переваги від впровадження системи НАССР для виробників, споживачів та урядів. Розглянуто систему та основні принципи тотального керівництва якістю (TQM) – принципово нового підходу до управління будь-яким підприємством, який засновано на участі всіх членів підприємства (на всіх рівнях організаційної структури) і спрямовано на досягнення довгострокового успіху через задоволення вимог споживача й одержання вигоди як для членів підприємства, так і суспільства в цілому. Наведено конкретні приклади управління якістю на підприємствах по переробці плодоовочевої рослинної сировини та молока відповідно за алгоритмом, що включає планування якості, побудову дерева властивостей; вивчення основних властивостей; формування якості при виробництві із застосуванням системи НАССР.