Управління запасами сировини та товарів в підприємствах ресторанного господарства: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. екон. наук: 08.07.05 – економіка торгівлі та послуг

Abstract

Дисертацію присвячено визначенню теоретичних основ та розробці методичного інструментарію щодо управління запасами сировини та товарів в підприємствах ресторанного господарства. У дисертаційній роботі розкрито економічну сутність понять “запаси сировини та товарів”, “управління запасами сировини та товарів”, з визначенням їх особливостей в підприємствах ресторанного господарства, систематизовано та узагальнено принципи класифікації запасів сировини та товарів, з урахуванням специфіки підприємств ресторанного господарства, систематизовано класифікацію факторів, які впливають на розмір запасів сировини та товарів в підприємствах галузі. Визначено критерії оптимізації розміру запасів сировини і товарів у підприємствах ресторанного господарства. Розроблено економіко-математичну модель, застосування якої дозволяє виявити вплив факторів на оборотність запасів сировини та товарів у днях, виявити резерви прискорення та одержати прогнозні значення оборотності запасів сировини та товарів. Визначена структура джерел фінансування запасів сировини та товарів. Запропоновано структурно-логічну схему процесу формування стратегії управління запасами сировини та товарів в підприємствах ресторанного господарства та методичні рекомендації щодо вибору альтернативних варіантів стратегії управління запасами сировини та товарів (стратегії скорочення, стабілізації, або зростання).

The thesis is devoted to the definition of theoretical statements and development of methodical tools to managing raw materials stock in catering enterprises. Economic essence of the notions “raw materials stock” and “managing commodities and raw materials stock” is specified in the thesis. Peculiarities of these notions within the system of restaurant business are defined. Principles of classification of raw materials and commodities stock with the account of the specific signs of restaurant business are generalized and systematized. Factors influencing the volume of raw materials and commod- ities stock in catering enterprises are systematized. Criteria for the optimization of the volume of raw materials and commodities stock in restaurants are defined. Economico-mathematical model, the use of which permits to reveal the influence of factors on the raw materials and commodities stock turnover, to reveal reverves of acceleration and receive forecasting meanings of the raw materials and commodities stock turnover. The structure of sources for financing raw materials and commodities stock is presented. Structural-logical scheme of the process of forming strategies of managing raw materials and com- modities stock in catering enterprises and methodical recommendations on the alternative choices of the strategy for managing raw materials and commodities stock (strategies of cutting, stabilization, or growth) are suggested.