Влияние ксантановой камеди на свойства «муки безбелковой»

Abstract

Предложен новый состав «муки безбелковой» с использованием ксантановой камеди. Изучено влияние ксантана на такие свойства «муки безбелковой», как водопоглотительная способность (ВПС), структурно-механические свойства, определяемые по фаринограммам, и показатели клейстеризации, определяемые по амилограммам. Показано, что в системе «крахмал кукурузный – мука ржаная – ксантан» в соотношении 100 : 5 : (0,1…0,5) ксантан оказывает существенное влияние на формирование свойств «муки безбелковой». При введении ксантана в исследованных количествах увеличивается ВПС муки, улучшаются структурно-механические свойства теста, увеличивается время до начала клейстеризации и время до достижения максимальной вязкости суспензии.

«Борошно безбілкове» традиційно використовується для отримання спеціальних хлібобулочних, кондитерських, макаронних виробів для харчування при порушеннях білкового обміну (фенілкетонурії, гістидинемії, гомоцистинурії, гіпервалінеміі та інших захворюваннях). В Україні спеціальне «борошно безбілкове» не випускається і проводяться роботи зі створення цього продукту з вітчизняної сировини. Нами запропоновано новий рецептурний склад «безбілкового борошна» з використанням ксантанової камеді. Часто в ролі основного компонента використовуються пшеничний, кукурудзяний, картопляний, рисовий крохмалі. Як борошно зернових культур найчастіше використовується рисове борошно. У ролі загусників і гелеутворювачів виступають камеді рослинного і мікробного походження, целюлоза та її похідні, модифіковані крохмалі, пектини. Запропоновано новий склад «борошна безбілкового» з використанням ксантанової камеді. Вивчено вплив ксантану на такі властивості «борошна безбілкового», як водопоглинальна здатність (ВПЗ), структурно-механічні властивості, що визначаються за фаринограмами, і показники клейстеризації, що визначаються за амілограмами. Показано, що в системі «крохмаль кукурудзяний - борошно житнє - ксантан» в співвідношенні 100: 5: (0,1 ... 0,5) ксантан має суттєвий вплив на формування властивостей «борошна безбілкового». При введенні ксантану в досліджених кількостях збільшується ВПЗ борошна, поліпшуються структурно-механічні властивості тіста, збільшується час до початку клейстеризації і час до досягнення максимальної вʼязкості суспензії.

"Non-protein flour" is traditionally used for the production of special bakery, confectionery, pasta products. These products are recommended for the non-protein diet for the treatment diseases caused by metabolic disorders (phenylketonuria, histidinemia, homocystinuria, gipervalinemiya and other diseases). The special "non-protein flour" is not produced in Ukraine.