Методологія ціннісно-орієнтованого управління розвитком підприємств ресторанного бізнесу: дис. на здобуття наук. ступеня д-ра екон. наук: 08.00.04. – Економіка та управління підприємствами (за видами економічної діяльності)

Abstract

В дисертаційній роботі наведене теоретичне узагальнення і нове вирішення науково-прикладної проблеми, яка полягає у розробленні теоретичного підґрунтя, методологічних підходів, методичних положень і рекомендацій щодо ціннісно-орієнтованого управління розвитком підприємств ресторанного бізнесу. Основні наукові та прикладні результати полягають у такому: Узагальнено теоретичні положення, виокремлено основні наукові підходи вчених до тлумачення змісту категорії «розвиток», ідентифіковано основні сутнісні характеристики, визначено закономірні універсальні властивості та обґрунтовано авторське концептуальне бачення категорії «розвиток підприємства». За результатами узагальнення наукових положень розроблено теоретичний базис розвитку підприємства, відповідно якому концептуальне бачення розвитку розкривається з позицій ціннісного підходу, де «цінність» виступає головно рушійною силою розвитку підприємства. Розроблено забезпечувальний механізм процесів розвитку підприємств, метою якого є підтримка безперервного інтенсивного розвитку підприємства, а основним завданням - вироблення внутрішніх імпульсів зміцнення енергетичного базису процесів розвитку (підтримки гомеостазу) на основі мобілізації ресурсів, оптимізації структур, систем та процесів та вибору оптимальної моделі еволюційного розвитку (адаптаційної або біфуркаційної) для досягнення цілей розвитку підприємства. На основі дослідження логіки сприйняття цінності споживачем розроблено когнітивну схему зв‘язків між потребами (за А. Маслоу), споживчими цінностями (функціональною, соціальною, емоційною, умовною, епістемічною) та детермінантами створення цінності на підприємстві (базовими, детермінантами-оптимізаторами та супроводжуючими). З огляду на необхідність забезпечення цілеспрямованості процесів розвитку обґрунтовано концептуальне бачення квінтесенції цінності та розвитку, відповідно якому, прогностичною ідеєю розвитку підприємства у сучасному конкурентному середовищі є сумісне створення цінності, в процесі якого генеруються внутрішні імпульси конструктивних змін ціннісної пропозиції з метою забезпечення збалансованості цілей розвитку підприємства та ціннісних пріоритетів споживачів. З метою комплексного вирішення теоретичних та прикладних наукових проблем з управління розвитком підприємств ресторанного бізнесу систематизовано та охарактеризовано методологічні підходи (еволюційний, ресурсний, системний, ситуаційний, процесний, функціональний, рефлексивний, стратегічний, адаптивний, маркетинговий, нормативний, цільовий, інноваційний, кібернетичний, синергетичний та кумулятивний, ціннісно-орієнтований) до їх дослідження, що дозволяє вирішувати широкий спектр наукових завдань та аргументовано визначати детермінанти управління процесами розвитку підприємств ресторанного бізнесу. Для обґрунтованого визначення комплексу необхідних трансформаційних змін бізнес-процесів створення цінності відповідно до стратегічних векторів розвитку підприємств ресторанного бізнесу, запропоновано теоретико методологічний базис ціннісно-орієнтованого управління розвитком підприємств ресторанного бізнесу, який ґрунтується на поєднанні підходів до створення цінності (ситуаційного, комунікаційного, процесного, структурного, інтегративного); ресурсного забезпечення ланцюжку створення цінності (ключових активів і ресурсів), механізму формування споживчої цінності, що ґрунтується на виокремленні основних складових її структурних компонентів (соціальної, емоційної, матеріальної та сервісної), операційних процесів, які забезпечують рух потоку створення цінності (моніторинг споживчих потреб, комплексна оцінка ланцюжка цінності, регулювання споживчої пропозиції та ціннісне позиціонування) та інтегрованої моделі управління розвитком підприємств ресторанного бізнесу. Єдність елементів теоретико методологічного базису ціннісно-орієнтованого управління розвитком підприємств ресторанного бізнесу дозволяє обґрунтовано визначити тип управлінської реакції на важливість трансформації ланцюжка цінностей. Обґрунтовано, що забезпечення ефективного управління розвитком підприємств ресторанного бізнесу в умовах високого рівня невизначеності факторів зовнішнього середовища можливе за умови впровадження нових інноваційних підходів і методів ціннісно-орієнтованого управління. Спираючись на концептуальне бачення квінтесенції цінності та розвитку підприємств розроблено концепцію ціннісно-орієнтованого управління розвитком підприємств ресторанного бізнесу, в основу якої покладено систему взаємопов‘язаних теоретико-методологічних підходів щодо розуміння парадигми, законів, цілей, завдань, принципів, функцій, категорій та супутніх концепцій, методології ціннісно-орієнтованого управління. Запропонована концепція стратегічно орієнтована на підвищення ефективності управлінських рішень і вибір оптимальної стратегії управління ціннісно-орієнтованим розвитком підприємств ресторанного бізнесу. Визначено тенденції розвитку підприємств ресторанного бізнесу та здійснена оцінка їх адаптованості до несподіваних подій. Розроблено модель GETS-факторів та оцінено інтенсивність впливу зовнішнього середовища на розвиток підприємств ресторанного бізнесу. Розроблено науково-методичний підхід до оцінки соціокультурного простору розвитку підприємств ресторанного бізнесу, який ґрунтується на методі латентно-структурного аналізу, зосереджує у собі локальні комплексні оцінки трьох груп соціокультурних чинників (соціальних, культурних та демографічних). Розроблено науково-методичний базис системно-аналітичної оцінки ціннісно-орієнтованого управління розвитком підприємств ресторанного бізнесу, який об‘єднує аналітичні та стратегічні аспекти ціннісно-орієнтованого управління, відображає інтегральний рівень семіотичного освоєння досвіду ефективної організації процесу управління споживчою цінністю. З огляду на необхідність визначення симптомів (S) та причин (C) відхилення від цілей розвитку, оцінки результатів (О) управлінських дій, підбору оптимальної комбінації ресурсів (R) та розрахунку ефектів (E), у роботі розроблено науково-методичний підхід до оцінки проблемного розвитку підприємств ресторанного бізнесу, який базується на моделі S.C.O.R.E., причино-наслідковий зв‘язок елементів якої дозволяє обґрунтовано визначити ключові аспекти та оптимальну комбінацію ресурсів для фокусування уваги керівників та рестораторів на проблемних та перспективних аспектах ціннісно орієнтованого розвитку підприємств ресторанного бізнесу для досягнення результатів і ефектів. З метою комплексної оцінки проблемного простору розвитку підприємств ресторанного бізнесу сформовано портфель сучасних інструментів стратегічного аналізу (діаграма Ісікави, контрольна карта Шухгарта, ментальна карта, карта стейкхолдерів, діаграма Ганта), комбіноване використання яких забезпечує обґрунтованість управлінських рішень щодо подальшого розвитку на основі виявлених резервів. З урахуванням галузевої специфіки підприємств ресторанного бізнесу та, спираючись на необхідність ідентифікації напрямку ціннісно-орієнтованого розвитку, розроблено систему показників за групами – результативні, витратні та ресурсні. Для діагностування проблем в управлінні бізнес-процесами створення цінності (постачання, виробництва, реалізації та управління) запропоновано побудову серії матриць, які враховують взаємозв‘язки між групами показників та дозволяють на основі розрахунку індексів ефективності (прогресивності зміни результатів, результативності витрат, результативності використання потенціалу ресурсів, прогресивності зміни витратоємності 6 ресурсів та прогресивності зміни структури ресурсів) визначити значення інтегрального показника, відповідно до якого ідентифікувати напрями ціннісно орієнтованого розвитку ресторанного бізнесу (прогресивний, регресивний, стандартний). Запропонований підхід створює інформаційний базис для визначення можливостей оптимізації операційних процесів створення цінності та відповідної стратегічної трансформації вектору ціннісно-орієнтованого управління розвитком підприємства ресторанного бізнесу. Доведено, що особливості ланцюжка цінності в сфері ресторанного бізнесу віддзеркалюють ключові бізнес-процеси (виробництва, реалізації і організації споживання ресторанного продукту), а збалансованість управління ними характеризує емерджентний взаємозв‘язок ресурсів та можливостей створення цінності. Для оцінки ефективності управління бізнес-процесами створення цінності підприємств ресторанного бізнесу у роботі розроблено систему критеріїв та індикаторів оцінки за трьома критеріями (результативності, якості та часу) та запропоновано науково-методичний підхід, що відрізняється можливістю оцінки збалансованості управління бізнес процесами, які віддзеркалюють логіку процесу створення цінності. Зважаючи на те, що визначальною домінантою створення споживчої цінності в підприємствах ресторанного бізнесу є унікальна ресторанна послуга, розроблено п‘ятирівневу модель управління цінністю ресторанної послуги, яка враховує систему взаємозв‘язків «ресторанна послуга – цінність ресторанної послуги – враження від ресторанної послуги», що розширює можливості визначення напрямків зростання притоку цінності в підприємствах ресторанного бізнесу З метою визначення резервів мінімізації сумарних витрат споживача та максимізації сукупної цінності ресторанної послуги розроблено модель управління чистою цінністю ресторанної послуги та ураховуючи необхідність формування інформаційного підґрунтя для обґрунтованого визначення стратегічних напрямків ціннісно-орієнтованого розвитку підприємства ресторанного бізнесу удосконалено науково-методичний підхід до оцінки чистої цінності ресторанного послуги. Спираючись на необхідність комплексної оцінки, сформовано систему показників, яка враховує параметри цінності (ресторанної страви, сервісу, персоналу, атмосфери іміджу, бренду) та параметри витрат (грошові, емоційні, витрати часу та енергії). Ураховуючи широкий спектр вказаних параметрів, запропоновано використання комплексного показника сукупної цінності ресторанної послуги, відповідно до значень якого визначається стратегічний напрямок ціннісно-орієнтованого розвитку підприємства ресторанного бізнесу (руйнівний, паритетний, релевантно-витратний, комплементарний). Обґрунтовано науково-практичні засади формування стратегії ціннісно орієнтовано управління розвитком підприємств ресторанного бізнесу, що базується на системі науково-практичних підходів до вибору стратегічних альтернатив та визначення стратегічних рішень ціннісно-орієнтованого управління розвитком підприємства ресторанного бізнесу. Розроблений науково-практичний підхід до вибору стратегічних альтернатив ціннісно орієнтованого управління розвитком підприємства ресторанного бізнесу, який ґрунтується на запропонованій теоретико-ігровій економіко-математичній моделі, елементами якої є економічні та соціальні критерії (індекс економічного розвитку, індекс соціального розвитку, втрати прибутку через міграцію цінності ресторанної послуги). Даний підхід дозволяє на основі розподілу ймовірностей зміни станів зовнішньо середовища визначити оптимальну стратегію розвитку підприємства ресторанного бізнесу. Розроблений науково-практичний підхід до вибору стратегічних рішень ціннісно-орієнтованого управління розвитком підприємств ресторанного бізнесу, ґрунтується на матричному моделюванні внутрішньої структури взаємозв‘язків детермінантів створення цінності. Даний підхід дозволяє визначити стратегічно важливі активи та ключові компетенції для реалізації стратегії розвитку підприємств ресторанного бізнесу на основі розрахунку коефіцієнта резонансу цінності. Ураховуючи можливість виникнення нелінійних хаотичних процесів в діяльності підприємства ресторанного бізнесу, з метою попередження запуску механізму міграції цінності в підприємстві ресторанного бізнесу, уникнення її руйнування та формування інформаційного базису для обґрунтування і впровадження заходів щодо утримання цінності в підприємстві ресторанного бізнесу, запропоновано методичний інструментарій ймовірнісного моделювання процесів управління міграцією цінності, який ґрунтується на побудові серії матриць переходів ймовірностей зміни фаз міграції цінності та дозволяє своєчасно виявляти ймовірність відтоку цінності. Для підвищення рівня клієнтоорієнтованості та створення сприятливої «зони впливу» на рішення споживачів підприємств ресторанного бізнесу, в роботі розроблено науково-практичний підхід до управління digital маркетингом для підприємств ресторанного бізнесу, який являє собою цілісну сукупність цілей, методів цифрового маркетингу (контекстна реклама, технологія Big Data, ретаргетінг, мобільний маркетинг, email-маркетинг, вірусний маркетинг, SMM-маркетинг, SMO-маркетинг, SEO-маркетинг), ключових POST-акцентів, контент плану та завдань ціннісно-орієнтованого управління розвитком на всіх ієрархічних рівнях. Імплементація розробленого науково-практичного підходу дозволяє адресно взаємодіяти зі споживачем та обґрунтувати на цій основі завдання ціннісно-орієнтованого управління розвитком підприємств ресторанного бізнесу.

The dissertation provides a theoretical generalization and new solutions to scientific and applied problems, which consists in creating a theoretical basis, methodological approaches, guidelines and recommendations for value-oriented management of the restaurant business. The main scientific and applied results are as follows: Theoretical principles are generalized, the basic scientific approaches of scientists to interpretation of the contents of the «development» category are allocated, the basic essential characteristics are identified, regular universal properties are defined and the author‘s conceptual vision of the «enterprise development» category is substantiated. Based on the results of generalization of scientific principles, a theoretical basis for enterprise development has been developed, according to which the conceptual vision of development is revealed from the standpoint of the value approach, where «value» is mainly the driving force of enterprise development. The support mechanism of enterprise development processes is developed. Its purpose is to support continuous intensive development of the enterprise, and the main task of generating internal impulses of strengthening of the energy base of development processes (maintenance of homeostasis) on the basis of resource mobilization, optimization of structures, systems and processesand choosing the optimal model of evolutionary development (adaptive or bifurcation) to achieve the goals of enterprise development. Based on the study of the logic of consumer perception of value, a cognitive scheme of relationships between needs (according to A. Maslow), consumer values (functional, social, emotional, conditional, epistemic) and determinants of value creation in the enterprise (basic, determinants-optimizers and support) was developed. Given the need to ensure the purposefulness of development processes, the conceptual vision of the quintessence of value and development is substantiated, according to which, the prognostic idea of enterprise development in today‘s competitive environment is joint value creation, which generates internal impulses of constructive changes in value proposition in order to ensure a balance of enterprise development goals and value priorities of consumers. For the purpose of the complex solution of theoretical and applied scientific problems on management of development of the restaurant business enterprises, methodological approaches to studying them (evolutionary, resource, systematic, situational, processive, functional, reflective, strategic, adaptive, marketing, normative, target, innovative, cybernetic, synergetic cumulative, value-oriented) are systematized and characterized, which allows to solve a wide range of scientific problems and reasonably determine the determinants of process management of restaurant business enterprise development. For the purpose of substantiated determination of the complex of necessary transformational changes of business processes of creating value in accordance with strategic vectors of development of restaurant business enterprises, a theoretic and methodological basis of value-oriented management of development of restaurant business enterprises, which is based on combination of approaches to creating value (situational, communication, process, structural, integrative); resource provision of the value chain (key assets and resources), the mechanism of consumer value formation, which is based on the separation of the main components of its structural components (social, emotional, material and service), operational processes that ensure the flow of value creation (monitoring consumer demands, complex assessment of the value chain, regulation of consumer supply and value positioning) and integrated management model of development of restaurant business enterprises. The unity of the elements of the theoretical and methodological basis of value oriented management of the development of the restaurant business enterprises allows for reasonable determination of the type of management response to the importance of transforming the value chain. It is substantiated that ensuring effective management of the development of restaurant business enterprises in the conditions of a high level of uncertainty of environmental factors is possible under the condition of introduction of new innovative approaches and methods of value-oriented management. Based on the conceptual vision of the quintessence of value and enterprise development, the concept of value-oriented management of development of restaurant business enterprises, which is based on a system of interconnected theoretical and methodological approaches to understanding the paradigm, laws, goals, objectives, principles, functions, categories and related concepts, methodology of value-oriented management was developed. The proposed concept is strategically focused on improving the efficiency of management decisions and choosing the optimal management strategy for value-oriented development of restaurant business enterprises. Trends in the development of restaurant business enterprises have been identified and their adaptability to unexpected events has been assessed. The model of GETS-factors is developed and the intensity of the influence of the environment on the development of the restaurant business enterprises is estimated. A scientific and methodological approach to assessing the socio-cultural space of development of restaurant business enterprises, which is based on the method of latent-structural analysis, concentrates local comprehensive assessments of three groups of socio cultural factors (social, cultural and demographic) has been developed. The scientific and methodological basis of system-analytical assessment of value-oriented management of development of restaurant business enterprises, which combines analytical and strategic aspects of value-oriented management, reflects the integrated level of semiotic development of experience in effective organization of consumer value management process has been developed. Given the need to identify symptoms (S) and causes (C) of deviations from development goals, evaluate the results (O) of management actions, select the optimal combination of resources (R) and calculate the effects (E), a scientific and methodological approach to evaluation of problematic development of restaurant business enterprises, which is based on the SCORE model, the cause-and-effect relationship of the elements of which allows to reasonably identify key aspects and optimal combination of resources to focus managers and restaurateurs on problematic and prospect aspects of value-oriented development of restaurant business enterprises to achieve results and effects was developed in the work. In order to comprehensively assess the problem space of restaurant business enterprises development, a portfolio of modern strategic analysis tools (Isikawa diagram, Shukhgart control chart, mental map, stakeholder map, Gantt chart) was formed, the combined use of which ensures the validity of management decisions for further development based on identified reserves. Considering the industry specifics of restaurant business enterprises and, based on the need to identify the direction of value-oriented development, a system of indicators by groups – effective, cost and resource. To diagnose problems in the management of business processes of value creation (supply, production, selling and management), it is proposed to build a series of matrices that take into account the interconnections between groups of indicators and based on the calculation of efficiency indices (progressiveness of change of results, efficiency of expenses, efficiency of use of potential of resources, progressiveness of change of consumption of resources and progressiveness of change of structure of resources) allows to define value of the integrated indicator according to which to identify directions of value oriented development of restaurant business (progressive, regressive, standard). The proposed approach creates an information basis for determining the possibilities of optimizing the operational processes of value creation and the corresponding strategic transformation of the vector of value-oriented management of development of the restaurant business enterprise. It is proved that the features of the value chain in the restaurant business reflect the key business processes (production, sale and organization of consumption of the restaurant product), and the balance of their management characterizes the emergent interconnections of resources and value creation opportunities. To assess the effectiveness of business process management of value creation of restaurant business enterprises, a system of criteria and indicators of evaluation by three criteria (effectiveness, quality and time) was developed in the work, and a scientific and methodological approach, characterized by the ability to assess the balance of business process management, that reflect the logic of the value creation process is proposed. Given that the defining dominant of the creation of consumer value in the restaurant business enterprises is a unique restaurant service, a five-level model of value management of the restaurant service, which takes into account the system of interconnections «restaurant service – the value of restaurant service – impressions of restaurant service» is developed. It expands the possibilities of determining the directions of growth of the inflow of value in the restaurant business enterprises. In order to determine the reserves of minimization of the total costs of the consumer and maximize the total value of the restaurant service a model of managing the net value of the restaurant service was developed, and considering the need to form an informational basis for sound determination of strategic directions of value oriented development of restaurant business enterprises, the scientific and methodological approach to assessing the net value of restaurant services was improved. Based on the need for a complex assessment, a system of indicators has been formed, which takes into account the parameters of value (restaurant food, service, staff, image atmosphere, brand) and waste parameters (money, emotional, waste of time and energy). Given the wide range of these parameters, it is proposed to use a complex indicator of the total value of the restaurant service, according to the values of which the strategic direction of value-oriented development of the restaurant business enterprises (destructive, parity, relevant-cost, complementary) was determined. Scientific and practical bases of formation of strategy of value-oriented management of development of the restaurant business enterprises, which is based on system of scientific and practical approaches to a choice of strategic alternatives and definition of strategic decisions of value-oriented management of development of the restaurant business enterprise are proved. The scientific and practical approach to the choice of strategic alternatives of value-oriented management of development of restaurant business enterprises is developed, which is based on the proposed theoretical-game economic-mathematical model, the elements of which are economic and social criteria (economic development index, social development index, loss of profit due to migration, values of restaurant service) is developed. This approach allows to determine the optimal strategy for the development of the restaurant business enterprise on the basis of the distribution of probabilities of changes in the conditions of the environment. The developed scientific and practical approach to the choice of strategic decisions of value-oriented management of the development of the restaurant business enterprises is based on matrix modeling of the internal structure of the interconnections of the determinants of value creation. This approach allows to identify strategically important assets and key competencies for the implementation of the development strategy of restaurant business enterprise based on the calculation of the value resonance ratio. Given the possibility of nonlinear chaotic processes in the restaurant business enterprises activity, in order to prevent the launch of the mechanism of value migration in the restaurant business enterprise, avoid its destruction and the form an information basis to justify and implement measures to maintain value in the restaurant business enterprise, methodological toolset for probabilistic process modeling of value migration management, which is based on the construction of a series of matrices of transitions of probabilities of change of phases of value migration and allows to detect the probability of value outflow in a timely manner was proposed. To increase the level of customer orientation and create a favorable «zone of influence» on the decisions of consumers of restaurant business enterprises, a scientific and practical approach to digital marketing management for restaurant business enterprises, which is a holistic set of goals, methods of digital marketing (contextual advertising, Big Data technology, retargeting, mobile marketing, email marketing, viral marketing, SMM-marketing, SMO-marketing, SEO-marketing), key POST-accents, content plan and tasks of value-oriented development management at all hierarchical levels was developed In the work. The implementation of the developed scientific and practical approach allows targeted interaction with the consumer and justification of the task of value-oriented management of development of restaurant business enterprises on this basis.