Управлінський облік витрат операційної діяльності підприємств готельно-ресторанного комплексу: дис. на здобуття наук. ступеня канд. екон. наук: 08.00.09 - Бухгалтерський облік, аналіз та аудит (за видами економічної діяльності)

Abstract

У дисертації наведено розвиток теоретичних і методичних положень та розроблено науково-практичні рекомендації щодо організації управлінського обліку витрат операційної діяльності на підприємствах готельно-ресторанного комплексу. У першому розділі «Теоретичні положення управлінського обліку витрат операційної діяльності на підприємствах готельно-ресторанного комплексу» досліджено сутність понять «готельно-ресторанний комплекс», «готельно-ресторанний бізнес», «готельно-ресторанне господарство», «управлінський облік», «витрати операційної діяльності готельно-ресторанних комплексів». Встановлено, що готельно-ресторанні комплекси включають в себе групу суб’єктів господарювання, що ведуть готельно-ресторанний бізнес та є частиною готельно-ресторанного господарства – складової індустрії гостинності.Особливістю їх є те, що вони надають основні та додаткові послуги, що мається на увазі одночасне надання як послуг, так і виробництво та реалізація продукції, товарів. При аналізі тенденцій розвитку готельно-ресторанного бізнесу в Україні виявлено, що ця галузь на сьогодні є збитковою та спостерігається зменшення кількості суб’єктів господарювання. При дослідженні управлінського облікувстановлено, що це саме процес, який базується на всіх функціях управління, здійснюється на всіх рівнях управління та включає в себе саме ті складові, завдяки яким у кінцевому варіанті буде формуватися потрібна керівництву інформація. Сформульовано основні теоретичні положення організації управлінського обліку, що допомагають надалі виділити етапи процесу. Проаналізовано основні підходи до обліку витрат, сформовано процедуру вибору підходу до обліку витрат та запропоновано за допомогою методу аналізу ієрархій використовувати облік витрат за операціями чи цільове управління витратами за бажанням у готелях та калькулювати витрати від зворотного у ресторанах. Систематизовано основні принципи організації та ведення управлінського обліку із доповненням таких принципів, як корисність, об’єктивність та чесність, які враховуються при побудові управлінського обліку. У другому розділі «Організаційні аспекти управлінського обліку витрат операційної діяльності підприємств готельно-ресторанного комплексу» при вивченні особливостей діяльності готелів і ресторанів виділено фактори, що впливають на організацію обліку витрат, а також вдосконалено класифікацію витрат операційної діяльності через групування загальноприйнятих та введення додаткових класифікаційних ознак: «за видом продукту», «за запропонованими статтями калькуляції», «за відношенням до покращення якості послуг», «за відношенням до трансакцій за комплексом», «за відношенням до створення цінності послуги», що дозволяє обирати з переліку витрат операційної діяльності такі їх види, які відповідають діяльності чи окремого центру відповідальності, чи комплексу в цілому та потребують контролю. На підставі цієї інформації побудовано План рахунків для цілей управлінського обліку з використанням методу фасетної класифікації, що дозволяє одні й ті ж самі витрати відносити до різних видів одночасно для формування ефективного обліково-аналітичного забезпечення. Запропоновано технологію проведення перевірки стану управлінського обліку, в якій надано референтний перелік об’єктів перевірки, розподілених за рівнями управління та видами обліку, а також розроблено анкету для проведення тестування з організаційними регламентами діяльності підприємств готельно-ресторанних комплексів.За допомогою системи кількісних критеріїв, поданих в розрізі головних проблемних аспектів консолідації облікової інформації (методичне забезпечення, умови, реальність і повнота, повноваження, компетентність, облік, аналіз, конфіденційність та ефективність),пропонується оцінювати стан управлінського обліку. Це дозволить підвищити рівень якості організації управлінського обліку і зекономити кошти на етапах організації, при цьому є місце для старту нового організаційного циклу. Сформовано методичний підхід до організації управлінського обліку витрат операційної діяльності, особливістю якого є підпорядкування етапів організації (деталізованих за об’єктами, завданнями, рівнями, принципами, функціями, виконавцями та запланованими результатами) особливостям діяльності підприємств готельно-ресторанного комплексу. Зазначено, що організація управлінського обліку має циклічний характер, і при потребі у додатковій інформації можливо вносити зміни до поточного управлінського обліку, перевіривши перед цим за допомогою запропонованої технологіїперевірки стану управлінського обліку. З метою підвищення ефективності ведення управлінського обліку розроблено модель управлінського обліку витрат операційної діяльності на підприємствах готельно-ресторанного комплексу, яка представляє складові процесу управлінського обліку, а також наявність зворотного зв’язку між теперішнім веденням управлінського обліку і управлінням готельно-ресторанним комплексом, тому необхідно постійно моніторити та контролювати як всю діяльність, так й управлінський облік готельно-ресторанного комплексу зокрема. У третьому розділі «Оптимізація витрат операційної діяльності як одна з умов ефективного розвитку підприємств готельно-ресторанного комплексу» розроблено форми управлінської звітності, яка співставлена із стратегічними цілями. З врахуванням специфіки діяльності підприємств готельно-ресторанного комплексу виділено показники за перспективами та центрами відповідальності, які у подальшому використовувались при побудові збалансованої системи показників. На підставі цих показників сформовано форми управлінської звітності, а також зазначено, які управлінські рішення можна прийняти на підставі такої звітності й надано рекомендації з її заповнення і періодичності подання. Відмінністю є заповнення звітності як за підрозділами, так і її зведення за комплексом у цілому, що допомагає, з одного боку, оцінити ефективність та перспективність діяльності за різними аспектами за підрозділами окремо, з іншого боку, побачити, яким чином діяльність підрозділу впливає на загальний стан комплексу у цілому з метою встановлення, чи потребує комплекс у наданні його послуг. На підставі управлінської звітності формується збалансована система показників, яка відрізняється наявністю зв’язків між стратегічними цілями, діяльністю готельно-ресторанного комплексу та формуванням управлінської звітності, виділенні таких ключових показників, як частка витрат допоміжних підрозділів у загальних витратах діяльності; прибутковість допоміжних підрозділів, витрати на якість, частка трансакційних витрат у загальних витратах, співвідношення витрат на персонал до доходу від надання додаткових послуг, включенням до збалансованої системи показників такої стратегічної цілі, як мінімізація ризиків, що дозволяє оцінювати не тільки доходи і витрати упродовж діяльності, але і втрати від впливу різних факторів. За допомогою референтної моделі стратегічної карти можна контролювати виконання стратегічних цілей та вносити за необхідністю корективи до стратегії з метою забезпечення стратегічного розвитку готельно-ресторанного комплексу. Запропоновано методичний підхід до оптимізації витрат, що включає в себе комплексне використанняморфологічного, інтегрованого, кваліметричного та симплекс-методів з врахуванням ключових ідей теорії обмежень, ощадливого виробництва і цільового управління витратами, що дозволяє виділяти альтернативні варіанти використання ресурсів для їх більш раціонального використання, виявляти й виключати недоцільні витрати та обґрунтовувати варіанти зниження витрат з урахуванням якості послуг як за центрами відповідальності, так і за комплексом у цілому. Результати дослідження та пропозиції дисертанта впроваджено в практичну діяльність підприємств готельно-ресторанного комплексу. Зокрема, запропоновано та впроваджено: рекомендації щодо використання збалансованої системи показників (ТОВ «ЧЕРДАК НА КАРАЗІНА», довідка №2017/02-27/1 від 27.02.2017 р., ФОП Шиян Н. О., довідка №2017/02/1 від 27.02.2017 р., кафе «Чердак»), пакет управлінської звітності з можливістю консолідації даних за готельно-ресторанним комплексом (ПАТ «Готель «Мир», довідка №27 від 15.06.2017 р.); підходи до оптимізації витрат (ФОП Гонтовий А. В., довідка №2017/07-23/1 від 23.07.2017 р., ФОП Довгий К. О., довідка №2017/07/1 від 23.07.2017 р., кафе «КОЛО»); робочий План рахунків для цілей управлінського обліку (ТОВ «АЙТІ-ЛАНС», довідка №22 від 01.08.2017 р.); послідовність організації управлінського обліку витрат операційної діяльності (ТОВ «ФОРС С», довідка №109 від 11.08.2017 р., готельно-ресторанний комплекс SUPERIOR GOLF & SPA RESORT); пропозиції щодо перевірки стану управлінського обліку на підприємстві (ТОВ «Галар-аудит», довідка №7 від 14.08.2017 р.). Розроблений методичний підхід до організації управлінського обліку витрат операційної діяльності застосовується у навчальному процесі Харківського національного економічного університету імені Семена Кузнеця (довідка №17/86-37-218 від 18.10.2017 р.) при викладанні дисциплін «Управлінський облік» та «Організація бухгалтерського обліку».

The dissertation presents the development of theoretical and methodological provisions and the development of scientific and practical recommendations about organization of management accounting of operating costs at enterprises of the hotel and restaurant complex. In the first part «Theoretical positions of management accounting of operating costs at enterprises of the hotel and restaurant complex», the essence of the concepts «hotel and restaurant complex», «hotel and restaurant business», «hotel and restaurant economy», «management accounting», «operating costs of hotel and restaurant complex» was explored. It was established that hotel and restaurant complexes includes a group of business entities that do the hotel and restaurant business and are part of the hotel and restaurant economy, that is the part of the hospitality industry.Their feature is that they provide the basic and additional services that means simultaneous provision of services and sale of products and goods.During analysis of the tendencies of hotel and restaurant business development in Ukraine it was revealed that this industry is currently unprofitable and there is a decrease in the number of business entities. During the study of management accounting, it was established that it is a process, which is based on all management functions, is carried out at all management levels and includes exactly those components, due to which information required for management will be formed in the final form. There were formulated the main theoretical theses of organization of management accounting, which helps to further distinguish the stages of the process. The main approaches to cost accounting were analyzed, the procedure of choosing the approach to cost accounting was formed, and it was suggested by using the hierarchy analysis method to use activity-based costing or target-costing at hotels and to use backflushcosting at restaurants. The basic principles of organization and conducting management accounting were systematized with the addition of such principles as utility, objectivity and honesty that are used in the construction of a management accounting. In the second part «Organizational aspects of management accounting of operating costs at enterprises of the hotel and restaurant complex»during studying the activity features of hotels and restaurants, the factors influencing on the organization of cost accounting were identified; also, the classification of operating costs was improved by the grouping by generally accepted and the introduction of additional classification features: «by product type», «by proposed articles of calculation», «in relation to improvement of the quality of services «, «in relation to complex transactions», «in relation to the creation of value of service», which allows to choose from the list of operating costs such types which belong either to activity or separate center of responsibility or complex as a whole and require control. Based on this information, a list of accounts for management accounting purposes was constructed using the method of facet classification, which allows attributing the same expenses to different types at the same time for the formation of effective accounting and analytical support. A technology for monitoring the management accounting statewas presented, a reference list of inspection accounting objects distributed according to management levels and types of accounting was provided, and a questionnaire for conducting the testing with organizational regulations of the enterprises of hotel and restaurant complexes was developed. It was proposed to evaluate the state of management accounting with the help of the system of quantitative criteria presented in the context of the main problem aspects of the consolidation of accounting information (methodical support, conditions, reality and completeness, powers, competence, accounting, analysis, confidentiality and efficiency). This will increase the quality of organization of management accounting and will save money at the stages of the organization; also it is a place to start a new organizational cycle. The methodical approach to the organization of management accounting of operating costs was formed, the peculiarity of which is the subordination of the stages of the organization (detailed by objects, tasks, levels, principles, functions, performers and planned results) to the peculiarities of the activity at enterprises of the hotel-restaurant complex. It was noted that organization of management accounting has a cyclic nature, and if there is a need for additional information it is possible to make changes to the existing management accounting, that should be checked before by using the proposed technology for monitoring the management accounting state. The model of management accounting of operating costs at the enterprises of the hotel and restaurant complex was constructed in order to increase the effectiveness of management accounting. There was reflected the components of the management accounting process and the existence of feedback between the acting management accounting and management of the hotel and restaurant complex. So it is necessary to constantly monitor and control as all activity as management accounting of the hotel and restaurant complex in particular. The third part «Optimization of operating costs as one of the conditions for effective development of enterprises of the hotel and restaurant complex» a management reporting forms that is in line with strategic goals were developed. Considering the specifics of the activity at enterprises of the hotel and restaurant complex, indicators of prospects and centers of responsibility had been allocated, which further were used in constructing the balanced scorecard. Based on these indicators, forms of management reports were formed, and also it was noted what management decisions could be made on the basis of such reporting, and recommendations of filling it out and the frequency of submission were given. The difference is to fill in the reports both in divisions and in the summary of the complex as a whole, which, on the one hand, helps to evaluate the effectiveness and promising of activity of different aspects by subdivision separately, on the other hand, to see how the unit activity influence the general state of the whole complex for the purpose of establishing whether a complex needs to be provided by its services. On the basis of management reporting, the balanced scorecard is formed that differs by the presence of links between strategic goals, the activity of the hotel and restaurant complex and the formation of management reporting, the allocation of key indicators (the share of auxiliary units costs in total operating costs, the profitability of auxiliary units, costs for quality, the share of transaction costs in total costs, the ratio of staff costs to income from the provision of additional services), the inclusion to the balanced scorecard such a strategic objective as minimization of risks, which allows not only to estimate income and expenses during activity, but also losses from the influence of various factors. Using the reference model of the strategic map, it is possible to control the implementation of strategic goals and make adjustments to the strategy when it is necessary to provide strategic development of the hotel and restaurant complex. The methodical approach to cost optimization was proposed, which includes complex using of morphological, integrated, qualimetric and simplex methods, with considering the key ideas of the theory of constraints, lean manufacturing and target costing.It allows to allocate alternative variants of the using resources for their more rational use, to identify and exclude inappropriate costs and to substantiate the variants of reduction of costs considering quality of services both for the centers of responsibility and the complex as a whole. The results of the research and the proposal of the dissertation were introduced into the practical activities of enterprises of the hotel-restaurant complex. In particular, it was proposed and implemented: recommendations of using the balanced scorecard (LLC «Cherdak Karazin», certificate number 2017 / 02-27 / 1 dated 27.02.2017, entrepreneur Shiyan N.O., certificate number 2017/02/1 dated 02/27/2017., cafe «Cherdak»); a package of managerial reporting with the ability to consolidate data for a hotel and restaurant complex (PGSC «MIR», certificate number №27 dated 15.06.2017); approaches to cost optimization (entrepreneur Gontovy A.V., certificate number 2017 / 07-23 / 1 dated July 23, 2017, entrepreneur Dovgy K. O., certificate number 017/07/1 dated 07/22/2017, cafe «KOLO»); a working list of accounts for the purposes of management accounting and a package of management reports (LLC AITE-LANS, certificate number 22 dated 01.08.2017); the organization sequence of management accounting of operational costs (LLC FORS C, certificate number 109 dated August 11, 2017, hotel and restaurant complex SUPERIOR GOLF & SPA RESORT); suggestions for the inspection of management accounting state at the enterprise (LLC Galar-audit, certificate number 7 dated August 14, 2017). The developed methodical approach to the organization of management accounting of operating costs is used in the educational process of the Simon Kuznets Kharkiv National University of Economics (certificate number 17 / 86-37-218 dated October 18, 2017) in teaching of disciplines «Management Accounting» and «Organization of Accounting».