Удосконалення технології діабетичних хлібобулочних виробів, збагачених функціональними інгредієнтами: дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Abstract

Робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів діабетичного призначення, з метою збагачення їх фізіологічно- функціональними інгредієнтами та розширення асортименту виробів для діабетичного харчування. Досліджено хімічний склад та встановлено вплив джерел повноцінного білка (казеїн), харчових волокон (порошок топінамбуру, клітковина висівок гречки) і мінеральних речовин (цитрати кальцію, магнію, цинку та заліза) на технологічний процес виготовлення та якість готових виробів з фруктозою. Встановлено, що висока якість виробів при сумісному внесенні досліджуваних добавок досягається при застосуванні технологічних заходів, зокрема приготування суспензії казеїну, внесення олії для покращення еластичності тіста. Досліджено різні способи тістоприготування. Розроблені вироби містять на 11-13 % більше білків, на 14-28% харчових волокон, значно підвищується вміст мінеральних речовин. Показник глікемічності цих виробів на 4,6 од. та 5,0 од. нижче за контрольний зразок.

The work is devoted to the improvement of the technology of bakery products for diabetic purpose, in order to enrich them with physiological and functional ingredients and expand the range of products for diabetic nutrition. The chemical composition and technological properties of sources of valuable protein, food fibers and minerals and the expediency of the use of casein, artichoke powder, fiber of bran, calcium, magnesium, zinc and iron citrates in the technology of diabetic bakery products with fructose have been established. It has been established that the addition of casein to the dough reduces the intensity of its fermentation by 7.1% - 9.9% due to reduced availability of starch. The intensity of gas formation increases while using Jerusalem artichoke powder and buckwheat fiber as a result of addition of supplementary sugars. Citrates mprove gas formation due to their ability to increase the enzymatic activity of yeast cells. The deceleration of biochemical processes in the dough with casein and their intensification with the addition of artichoke powder, buckwheat fiber and citrates of metals has been proved. It has also been proved that when adding casein, the amount of gluten in the dough decreases, apparently, due to the formation of casein complexes with flour proteins. Jerusalem artichoke powder and buckwheat fiber have little effect on the gluten carcass, and citrates of metals enhance gluten as a result of the activation of intermolecular bonds of proteins. It has been established that the high quality of products with the consistent introduction of the investigated additives is achieved by the application of technological measures, in particular, the preparation of casein suspension, the introduction of oils to improve the elasticity of the dough. Different methods of dough preparation were investigated. The developed products keep freshness longer, they are better assimilated, have high nutritional value. The cost of the developed products is 2.5 times higher than the product with fructose without additives, but the social effect is achieved by providing the population of Ukraine with diabetes with dietary products.