Технологія кондитерської глазурі з використанням продуктів переробки виноградного жмиху: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Abstract

Роботу присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології кондитерської глазурі з використанням продуктів переробки виноградного жмиху вітчизняного виробництва – порошку з виноградних кісточок та порошку з макухи виноградних кісточок взамін частки какао порошку у рецептурному складі глазурі. Експериментально встановлено, що виноградні порошки мають схожі органолептичні, фізико-хімічні та технологічні властивості з какао порошками. Відрізняються більшим вмістом біологічно активних речовин з високими антиоксидантними властивостями, вищою водо- та жирозв’язувальною здатністю, уповільнюють процеси гідролізу та окиснення жирів. Розроблені види глазурі мають підвищену харчову цінність та подовжений термін зберігання. Вивчені мікробіологічні показники якості та показники безпеки порошків та глазурі, що підтвердило доцільність їх використання. За результатами проведених досліджень розроблено технологію кондитерської глазурі з частковою заміною какао порошку виноградними порошками. На нову продукцію затверджено технологічну документацію. Технологію глазурі апробовано та впроваджено на кондитерських підприємствах та у навчальний процес ХДУХТ. Розраховано економічну ефективність

The thesis work is devoted to the development and scientific justification of the technology of confectionary glazes using grape pomace derivative products, specifically, grape seed powder (GSP) and grape seed pomace powder (GSPP). This pomace is remained after oil expression by cold pressing. The powders are produced of pomace of the grapes, which are grown in Odessa oblast by TOV Orion (Odessa) under the trademark ‘Oleo Vita’. The study of the chemical composition of GSP and GSPP, produced in 2015, 2016 and 2017, confirms the stability of their composition. Grape powders are characterized by a richer chemical composition comparing to cocoa powder; they include more phenol compounds, food fibers, micro- and macroelements and vitamins; this suggests that they are a worthy substitute to cocoa powders in terms of a nutritional value in the technology of confectionery glazes. As for the technological characteristics, GSP and GSPP have the higher fat-absorbing properties and water retention capacity than cocoa powders. They are characterized by a fine-dispersed granulometric texture and they are homogenous (80…82 % of GSP and GSPP fractional composition are particles of 20 to 30 µm). The study of the fatty acid composition and physical properties of confectionery fats - cocoa butter substitutes made it possible to identify that lauric fat is identical to coconut butter, non-lauric oil is identical to cocoa butter, and they have properties similar to them, accordingly. The amount of dosing for the selected powders was optimized. It is 5.0% of GSP or 3.0% of GSPP for the glaze based on lauric fat; it is 3.0% of GSP or 3.0% of GSPP of the total mass of the product for the glaze based on non-lauric fat. It is 33% and 20% of the cocoa powder amount in the recipe, accordingly. This substitute makes it possible to obtain glaze, which does not actually differ from a standard one by organoleptic and physical-chemical properties. In order to reduce the viscosity, it was proposed to increase the amount of soy lecithin 0,2 to 0,29% for the glaze based on lauric fat and 0,3% to 0,37% (GSP) or to 0,39% (GSPP) for the glaze based on non-lauric fat. The model system studies of changes in peroxide and acid values of fats in the presence of grape powders showed that their oxidation and hydrolysis processes slow down compared to reference samples. Inhibition of these processes enables increasing storage life of glaze 9 to 12 months. The content of toxic elements, mycotoxins, pesticides, radionuclides and microbiological parameters in raw materials (cocoa powder, GSP and GSPP) and confectionery glaze as a finished product does not exceed maximum acceptable limits, however, it is lower in grape powders. In terms of safety of confectionery glaze, a partial replacement of cocoa powder with grape powders is reasonable and justified. Glaze using grape powders has high organoleptic characteristics, the highest content of biologically active substances, including powerful antioxidants, extended storage life and lower cost comparing to standard confectionery glaze. The calculation of economic efficiency from the implementation of the proposed technology and production of confectionery glaze has shown that the company profit will be 1.3 ... 2.5 thousand UAH per each 1000 kg of sold products (as of 01.2019). A process instruction and two formulas for the production of confectionery glazes, applying a partial substitution of cocoa powder with grape seed powder and grape seed pomace powder, have been developed and approved. The dedicated technologies have been tested in production conditions at confectionery factories of Kharkiv and Chernihiv, the findings of this thesis work are implemented in the educational process at KhSUFTT.