Технологія кремово-збивних цукерок з використанням насіння чіа: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Abstract

Дисертаційну роботу присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології кремово-збивних цукерок, виготовлених з частковим зменшенням сухого яєчного альбуміну, маргарину та драглеутворювача за рахунок використання насіння чіа (Salvia hispanica) у цілому та подрібненому стані. Експериментально встановлено, що як ціле так і подрібнене насіння чіа характеризується високими водоутримувальними, жироутримувальними та жироемульгувальними властивостями. Ціле насіння чіа покращує піноутворювальну здатність розчину сухого яєчного альбуміну та підвищує стійкість збитих білкових мас на його основі. Внесення цілого та подрібненого насіння до кремово-збивних цукерок чинить позитивний вплив на якісні характеристики готових виробів, в тому числі під час зберігання. Розроблені види цукерок мають покращений хімічний склад. За результатами досліджень розроблено технологію кремово-збивних цукерок з додаванням насіння чіа. На нову продукцію затверджено у встановленому порядку технологічну документацію. Запропоновану технологію апробовано та впроваджено на кондитерських підприємствах та у навчальний процес ХДУХТ. Розраховано комплексний показник якості нових виробів, визначено економічну ефективність від реалізації розробленої технології та перспективність її впровадження у виробництво.

Диссертационная работа посвящена разработке и научному обоснованию технологии кремово-сбивных конфет, изготовленных с частичным уменьшением сухого яичного альбумина, маргарина и студнеобразователя за счет использования семян чиа (Salvia hispanica) в целом и измельченном виде. Экспериментально установлено, что как целые так и измельченные семена чиа характеризуется высокими водоудерживающими, ироудерживающими и жироэмульгирующими свойствами. Целые семена чиа улучшают пенообразующую способность раствора сухого яичного альбумина и повышают устойчивость взбитых белковых масс на его основе. Внесение целых и измельченных семян чиа в кремово-сбивные конфеты оказывает положительное влияние на качественные характеристики готовых изделий, в том числе при хранении. Разработанные виды конфет имеют улучшенный химический состав. За результатами исследований разработана технология кремово-сбивных конфет с добавлением семян чиа. На новую продукцию утвержден а в установленном порядке технологическая документация. Предложенная технология апробирована и внедрена на кондитерских предприятиях и в учебный процесс ХГУПТ. Рассчитан комплексный показатель качества новых изделий, определена экономическая эффективность от реализации разработанной технологи и перспективность ее внедрения в производство

The dissertation is devoted to the development and scientific substantiation of the technology of cream-whipped candies, made with partial reduction of dry egg albumin, margarine and jelly-forming agent due to the use of chia seeds (Salvia hispanica) in whole and crushed state. Studies have shown that chia seeds contain about 22% of biologically valuable proteins, 33% of fats and 40% of carbohydrates. Chia seeds carbohydrates by 67.0% are non-starch polysaccharides, the soluble fraction of which consists of hemicelluloses, pectin and mucous substances. A feature of the fatty acid composition of chia seeds is the high content of polyunsaturated fatty acids - about 80% of all fats, including 63.3% of acids of the ω-3 family. Chia seeds are also high in minerals (potassium, calcium, iron, zinc, magnesium, phosphorus, copper), vitamins (C, E, PP, group B) and polyphenols. It has been established that the degree of swelling of chia seeds depends on the type of medium (water, albumin solution, fat) and the condition of the seeds (whole or crushed). In the case of seed grinding, its ability to swell improves regardless of the type of medium. The fat-retaining and fat-emulsifying capacity of crushed chia seeds is 1.35 and 1.40 times higher, respectively, compared to whole seeds. This gives reason to recommend its introduction into fat-containing food systems at the stage of emulsification. Whole chia seeds improve the foaming ability of a solution of dry egg albumin and increase the stability of whipped protein masses, while its dosage should not exceed 50% by weight of protein. The application of whole chia seeds should be carried out after preliminary hydration for 600 s at a hydraulic modulus of 1 : 10. It was found that hydrated whole chia seeds increase the strength of str uctured adhesive syrups on agar, pectin and modified starch; improves the foaming of protein masses during whipping, reduces the shrinkage of whipped protein masses during structuring and helps to intensify this process. The viscosity and adhesion of unstructured creamy whipped candies with the addition of whole and crushed chia seeds changes insignificantly. As a result, the formation of such masses will be carried out in the same way as the corresponding control samples – smearing for masses on pectin or agar and settling for masses on modified starch. The optimal ratio of prescription components of creamy whipped candies on different gelling agents with the addition of whole and crushed chia seeds was determined. For agar masses the dosage of whole chia seeds should be 42.8% by weight of dry egg albumin, the dosage of crushed seeds – 48.3% by weight of fat, the content of gelling agent – 91.0% of its prescription amount in the control sample. For masses on pectin, the dosage of these components should be 44.3%, 49.5% and 95.8%, respectively, and for masses on modified starch – 44.9%; 53.7 and 96.2%. According to the results of optimization, three formulations of cream-whipped candies on agar, pectin and modified starch with the addition of chia seeds and th e technology of their production were developed. The developed technology differs from the existing ones in that at the stage of whipping egg albumin solution whole hydrated chia seeds are added, and at the stage of beating the fat with condensed milk – crushed. The developed types of candies in comparison with traditional are characterized by the higher content of proteins (in 1,6…1,9 times), non -starch polysaccharides (in 3,3…6,3 times), polyunsaturated fatty acids (on 18,2…20,8%), vitamins (E, C, group B) and minerals (K, Cu, Mg, Mn, Fe). It is important to enrich the products with polyphenolic compounds – 21.5… 23.6 times. The positive effect of chia seeds on the quality characteristics of cream-whipped candies during storage has been established. The technological documentation for the new products has been approved in accordance with the established procedure. The proposed technology has been tested and implemented in confectioneries and in the educational process of KSUFTT. The complex indicator of quality of new products is calculated, economic efficiency from realization of the developed technology