Технологія овочевих паст з йодовмісною сировиною: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія харчової продукції

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню новітніх технологій овочевих паст з йодовмісною сировиною. У дисертаційній роботі досліджено напрями аліментарної профілактики йододефіциту і використання йодовмісної сировини у харчуванні населення. Обґрунтовано вибір йодовмісної і рослинної сировини та молочної продукції для виробництва комбінованих овочевих паст. Визначено та обґрунтовано технологічні параметри і режими одержання пюре з овочів та овочевих паст з йодовмісною сировиною із заданими функціонально-технологічними властивостями. Оптимізовано сировинний склад та розроблено технологію виробництва овочевих паст з йодовмісною сировиною. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію на кулінарну продукцію з використанням овочевих паст з йодовмісною сировиною. Здійснено комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику закладів ресторанного господарства та оцінено їх конкурентоспроможність. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке новейших технологий овощных паст с йодсодержащим сырьем. В диссертационной работе исследованы направления алиментарной профилактики йододефицита и использования йодсодержащего сырья в

питании населения. Обоснован выбор йодсодержащего и растительного сырья и молочной продукции для производства комбинированных овощных паст. Определены и обоснованы технологические параметры и режимы получения пюре из овощей и овощных паст с йодсодержащим сырьем с заданными функционально-технологическими свойствами. Оптимизирован сырьевой состав и разработана технология производства овощных паст с йодсодержащим сырьем. Разработана и утверждена нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию с использованием овощных паст с йодсодержащим сырьем. Осуществлен комплекс мероприятий по внедрению результатов исследований в практику учреждений ресторанного хозяйства и оценена их конкурентоспособность. The thesis is devoted to scientific substantiation and the development of new technologies of vegetable pastes with iodine-containing raw materials. The directions of nutritional prevention of iodine deficiency and the use of iodine-containing materials in the diet of the population are investigated in the dissertation. The expediency of using in technology vegetable pastes the plant materials containing pectin substances, β-carotene and minerals as a source of nutrients, iodine and iodine-containing synergists selected raw material - natural powders from hydrobionts and kelp is absolutely substantiated. To provide vitamins-synergists group В proposed inactivated yeast, as source tyrosine and calcium - cheese products - cheese and cottage cheese. The technological parameters and modes for obtaining a puree from vegetable in technology vegetable pastes with iodine-containing raw materials are defined and justified: temperature thermal processing vegetables – 100±2°C, the duration of heat treatment – (10 ... 15)•60 sec, for spinach (15...20)•60 sec, for apples and beans (20...25)•60 sec, for carrots and pumpkins and (25...30)•60 seconds – for beets, temperature grinding vegetables – 80±5ºC, temperature heat treatment puree – 75±5ºC, duration of heat treatment – (6...7)•60 sec and pH environment – 3,0...3,4. Optimized composition of vegetable pastes with iodine-containing raw materials and installed, that the rational content of puree Pumpkin-apple is 33,0%, puree Carrot and beet – 33,0%, puree of spinach, Carrot, beet, pumpkin – 41,0%, puree of Carrot, beet, apple, bean – 41%. Been developed the technology of vegetable pastes with different fillings and iodine-containing raw materials. Rounded technological modes of production and the main options for mixing components (7...8)•60 sec., providing sufficiently uniform distribution of the components of vegetable raw materials Pasta with iodine at a minimum cost of time and therefore energy for mixing. Grounded modes and shelf life of vegetable pastes with iodine-containing raw materials: temperature 2...6°C and humidity 80...85% not more than 24 hours. Complex quality score is of prototypes 110,1, 107,8, 107,0, 102,1 units, while the control – 32,6 units, which makes it possible to position products in the range of "excellent quality". Biomedical testing confirmed that the use of rolls with vegetable pastes with iodine-containing feedstock improves Iodine providing body of examined patients by 65% of daily needs, as evidenced by the increase in iodine content in serum by 12,6% and increase 15,1% urinary iodine index and can be recommended to prevent iodine deficiency states in persons residing in endemic areas. The regulatory and technological documentation for culinary products using vegetable pastes with iodine-containing raw materials is elaborated and approved: TU 10.8-05476322-002 2013 «Culinary products. Rolls with vegetable toppings». Conducted a range of measures to implement the results of research into practice. Production and sales of experimental parties vegetable pastes and products based on vegetable paste made in a production environment sole proprietor «Tatarchenko» and restaurant business establishments in Chernovtsy. A comprehensive competitiveness index developed products is 86,82...88,52 (control – from 75,45.) that corresponds highly promising products.