Удосконалення технології кулінарної продукції з борошна шляхом використання сушених овочів: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія харчової продукції

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та вдосконаленню технології борошняної кулінарної страви млинчикового напівфабрикату (оболонка), борошняного кулінарного виробу булочки «Пісна» шляхом використання сушених подрібнених капусти, кабачків та топінамбура. Науково обґрунтовано раціональні режими сушіння капусти, кабачків, топінамбура способом зі змішаним теплопідведенням. Отримано сушені подрібнені капуста, кабачки, топінамбур різного ступеня подрібнення. Удосконалено технологічну схему виробництва борошняної кулінарної страви млинчиків-напівфабрикату (оболонка) із сушеними подрібненими капустою, кабачками, топінамбуром. Завдяки своїм функціонально-технологічним властивостям сушені подрібнені капуста, кабачки, топінамбур дозволили сформувати структуру тіста значно більш в’язкої консистенції за однакової вологості дослідного і контрольного зразків. Удосконалено технологію виробництва борошняного кулінарного виробу булочки «Пісна» шляхом внесення сушеної подрібненої капусти. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено заходи із упровадження удосконалених технологій в закладах ресторанного господарства. Визначено економічну ефективність від упровадження продукту у виробництво. Диссертация посвящена научному обоснованию и усовершенствованию технологии мучного кулинарного блюда блинчикового полуфабриката (оболочка), мучного кулинарного изделия булочка «Постная» путем использования сушеных измельченных капусты, кабачков, топинамбура. Научно обоснованы рациональные режимы сушки капусты, кабачков, топинамбура способом со смешанным теплоподводом. Получены сушеные измельченные капуста, кабачки, топинамбур разной степени измельчения. Усовершенствована технология производства мучных кулинарных изделий блинчиков-полуфабрикатов (оболочка) с измельченными капустой, кабачками, топинамбуром. Благодаря своим функционально-технологическим свойствам измельченные капуста, кабачки, топинамбур позволили сформировать структуру теста значительно более вязкой консистенции при одинаковой влажности исследуемого и контрольного образцов. Усовершенствована технология мучного кулинарного изделия булочка «Постная» путем внесения измельченной капусты. Разработано и утверджено нормативную и технологическую документацию, осуществлены мероприятия по внедрению усовершенствованных технологий в заведениях ресторанного хозяйства. Определена экономическая эффективность от внедрения продукта в производство. The Thesis is dedicated to the scientific substantiation and improvement of technology of flour culinary dishes of pancake meal (shell), food flour products buns “Lenten” by using dried shredded cabbage, zucchini and artichoke. The rational modes of drying cabbage, zucchini, and artichoke by mixed warm supply way have been scientifically substantiated. The dried shredded cabbage, zucchini, artichoke of varying degrees of grinding has been received. It has been proved that for forming the required functional and technological properties of dried shredded cabbage, zucchini and artichoke the necessary conditions shall be as follows: low final moisture content, a certain particle size, and high rehydration properties. Therefore, it is proved that rational modes ZTP-drying cabbage are: 50 C temperature and duration of 100•60 s, zucchini and artichoke: 70 C temperature and length of 75 and 70•60 s, respectively. The dried shredded cabbage, zucchini and artichoke by ZTP-drying means the size of particles (150 ... 100), (100 ... 50) and (50 ... 30)10-6 m have been received. It has been established that in dried chopped vegetables of ZTP- drying compared with those obtained convective drying method is more pronounced rehydration properties, fat-containing capacity, and the number of flavor. It has been established that that dried shredded cabbage, zucchini and artichoke are well recovered in water as a result of swelling of capillary, this is confirmed by the nature of the distribution of pore radius (R = 11.5 microns cabbage, R zucchini = 16.96 mm, R = 11,1mkm artichoke), which promotes certain functional and technological properties. Based on the organoleptic, microbiological and tensometric research the term and storage conditions of dried shredded cabbage, zucchini and artichoke have been substantiated: in the plastic packaging (with the air access) not more than 6 months, in a vacuum - not more than 12 months at the temperature (183)C and a relative humidity of 65 ... 72%. It has been established that dried shredded cabbage, zucchini and artichoke with particle size (50 ... 100)10-6 m positively influence the organoleptic and structural and mechanical properties of pancake dough and finished dishes - pancake mix. The process of making the dough has been optimized according to the indicator “strength to break” the pancake semi-product depending on the amount of dried shredded cabbage, zucchini and artichoke and on the time test for holding the dough. The technological scheme of production of the flour pancakes cooking dish-meal (shell) with dried chopped cabbage, zucchini, and artichoke has been improved. Due to its functional and technological properties of dried shredded cabbage, zucchini, artichoke allowed to form dough structure significantly more viscous consistency for the same moisture test and reference samples. The effect of dried shredded cabbage with the size of particles (50 ... 100)10-6 on the properties of dough and quality of flour food products bun “Lenten” has been studied. It was shown that adding 10% dried chopped cabbage facilitates the simultaneous improvement of the properties of dough organoleptic and physical and chemical parameters of the quality of bakery products. Based on the studies, the technology of production of flour culinary products buns “Lenten” by making dried shredded cabbage has been improved. It has been proved that gas production is increased by 10%, porosity and shape stability - in 1.2 times. The effect of dried shredded cabbage on the properties of dough and quality of the flour food products buns “Lenten” has been studied. The draft normative and technical documentation has been developed, and measures for implementation of the advanced technologies in institutions of the restaurant industry have been implemented. The economic efficiency of introducing the product in the production has been determined. It has been shown that the cost of the production for the advanced technology of dried chopped cabbage, zucchini and artichoke is lower than the traditional, indicating a competitive capacity at the price characteristics.