Технологія термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировин: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

В дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Обґрунтовано використання пектинвмісної овочевої та білоквмісної молочної сировини в технології термостабільних емульсійних соусів. Встановлено закономірності переведення складо-вих овочевої та молочної сировини в активний до емульгування та стабілізації емульсії стан, а та-кож закономірності утворення та стабілізації емульсій для забезпечення їх стійкості у гарячому стані. Обґрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів та технологічні пара-метри виробництва термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Розроблено технологію та асортимент термостабільних емульсійних соусів та гарячих заку-сок з їх використанням. Визначено комплекс їх споживних та технологічних властивостей, обґрун-товано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну доку-ментацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства, розра-ховано економічний ефект від впровадження.

В диссертации научно обоснована и разработана технология термостабильных эмульсион-ных соусов на основе овощного сырья. Установлены закономерности накопления растворимого пектина в дисперсионной среде пюре морковного в результате гидротермической обработки моркови столовой, обоснована целе-сообразность продолжительности гидротерми-ческой обработки в течение (45...50)×60 с. Доказана целесообразность термообработки пюре морковного в присутствии щелочных регуляторов рН в виде смеси фосфатов в концентрациях 0,4...0,8 %, что способствует повышению накопления рас-творимого пектина в 1,5 раза. На модельных системах с использованием молекулярно-массового распределения пектиновых веществ определено, что снижение рН системы, содержащей фосфат кальция, с 7,5…7,1 до 5,2…5,0 приводит к растворению фосфатов кальция, следствием чего являет-ся увеличение средневесовой молекулярной массы пектина с 351 кДа до 522 кДа. Доказана целесообразность использования в технологии термостабильных эмульсионных соусов, в дисперсионной среде которых содержатся растворимые пектины овощей, сыров мягких как источника белковых веществ и ионов кальция. Путем полнофакторного эксперимента, а также определения поверхностного натяжения установлены рациональные параметры пептизации белков (t = 80±2 ºС, τ = 6...8×60 с) в присутствии смеси фосфатов в концентрации 0,5…0,6 %. Определены рациональные параметры реализации поверхностно-активных свойств молочных белков, которые достигаются при концентрации ионов кальция в дисперсионной среде ниже 36±3 мг/100 г. Установлены закономерности комплексообразования белков с пектинами, что достигает-ся снижением рН. Показано, что комплексообразование приводит к росту средневесовой моле-кулярной массы белков с 96 кДа до 667 кДа, что является причиной улучшения их стабилизи-рующей способности; за счет этого повышается термическая стойкость эмульсий. Доказано, что термообработка соусов при температуре 98±2 ºС в течение (30...50)×60 с не приводит к снижению их стойкости. Установлены закономерности формирования межфазных дсорбционных слоев на границе с подсолнечным маслом. Подтверждено, что снижение рН до 4,5…5,0 приводит к формированию двухмерных структур, прочность которых больше в 6,8 раза в сравнении с прочностью при рН 7,0. Проведенные исследования позволили разработать технологию термостабильных эмульси-онных соусов на основе овощного сырья. Определена пищевая, биологическая (по аминокислотно-му скору, «триптофановому» и «треониновому» индексах) ценность термостабильных эмульсион-ных соусов. Определены общий химический, аминокислотный, жирнокислотный составы, содер-жание витаминов, минеральных веществ. Установлено, что соусы содержат 24,9±0,3 % жиров, 3,21±0,04 % белковых веществ, 6,66±0,06 % углеводов; содержание ненасыщенных жирных кислот составляет 76,4 % к сумме липидов; минеральных веществ – кальция (112,5±0,5 мг/100 г), фосфора (193,0±0,5 мг/100 г), магния (13,3 мг/100 г). Разработана шкала оценки показателей качества соусов с учетом требований технических условий по органолептическим, физико-химическим и микро-биологическим показателям. Обоснован срок хранения соусов – не более 90 суток при температуре 2...6 ºС. Рассчитаны экономический эффект внедрения, срок окупаемости и себестоимость продук-ции, спрогнозирована розничная цена. Обосновано использование соусов в составе горячих закусок, разработаны рецептуры и тех-нологические схемы их производства. Выполнен комплекс работ по внедрению результатов исследования. Разработана и утвер-ждена нормативная документация (ТУ У 15.8-30990063-006:2006 «Соусы плодоовощные»), техно-логическая инструкция по их производству, технологические карты на кулинарную продукцию. Технологии внедрены в предприятиях ресторанного хозяйства ООО « Тайфун-2000», ООО «Анис» (г. Харьков), ООО « Чигринов» (г. Дергачи).

In the thesis it is scientifically proved and developed technology of thermostable emulsive sauces based on vegetable raw material. It is proved uses of pectin-containing vegetable and protein-containing dairy raw material in technology of thermostable emulsive sauces. Legitimacies of preparing components of vegetable and dairy raw material to emulsification and stabilization emulsion, and legitimacies of for-mation and stabilization emulsion for maintenance of their stability in a hot condition are established. The rational contents of the basic components and technological parameters of manufacture of thermostable emulsive sauces on the basis of vegetable raw material is proved. The technology and assortment of thermostable emulsive sauces and hot snack with their use is de-veloped. The complex of their consumer and technological properties is determined, conditions and periods of storage are proved. The normative and technological documentation is developed and authorized, new technologies of food enterprises were introdused, economic effect of introduction was calculated.