Удосконалення технологій напівфабрикатів білково-вуглеводних з використанням каротинвмісної рослинної сировини: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія харчової продукції

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробці технологій напівфабрикатів білково-вуглеводних з використанням каротинвмісної рослинної сировини. Досліджено склад і властивості пюре з рослинної сировини з огляду на їх потенційне застосування в технологіях напівфабрикатів білково-вуглеводних із використанням каротинвмісної рослинної сировини. Досліджено протекторну дію стабілізатора «Астрі Гель» на біологічно активні речовини каротинвмісної рослинної сировини. Обгрунтовано та розроблено технологічні схеми виробництва напівфабрикатів білково-вуглеводних із використанням каротинвмісної рослинної сировини. Визначено показники, що характеризують харчову цінність розроблених напівфабрикатів. Здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства України. Наведено дані щодо економічної ефективності від впровадження нових напівфабрикатів у виробництво. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологий полуфабрикатов белково-углеводных с использованием каротинсодержащего растительного сырья. Исследован состав и свойства пюре из растительного сырья с учетом их потенциального применения в технологиях полуфабрикатов белково- углеводных с использованием каротинсодержащего растительного сырья. Исследовано протекторное действие стабилизатора «Астри Гель» на биологически активные вещества каротинсодержащего растительного сырья. Обоснованы и разработаны технологические схемы производства полуфабрикатов белково-углеводных с использованием каротинсодержащего растительного сырья. Определены показатели, характеризующие пищевую ценность разработанных полуфабрикатов. Осуществлено внедрение новых технологий в заведениях ресторанного хозяйства Украины. Приведены данные об экономической эффективности от внедрения новых полуфабрикатов в производство. The dissertation is devoted to scientific basing and elaborating the technology of use of semi- finished Protein-Carbohydrate vegetable raw products with content of carotene. The analysis of bibliography sources showed that the creation of new multi- component products on the basic of coprecipitate of buttermilk and carotenodermia vegetables raw materials allows ensure the population with valuable protein food stuff and to make a most efficient use of material from animal products, including milk. It is investigated the structure and properties of pure from vegetables raw material researched with the object of the potential use in the technology of the semi- finished Protein-Carbohydrate vegetable raw products with content of carotene. It is researched the protector effect of the stabilizer "Astri Gel" on the biology active substances from the substances with content of carotene. The introduction of stabilizer «Astri Gel into the system leads to increase of index of pressure limit in the shift of model systems. It is regarded the possibility of insuring the process in the mutual disparate of the component of the semi-finished products with object of simplification of their production. It is studied the processes of crystallization, glass transition and melting in NBCRS, as well as the influence of food mixtures on the characteristic of phases of semi-finished products at the temperature below 0° . The analysis cryomicroscopy investigations shows, that decrees of the temperature of systems below 0° degree is accompanied with phase transition «water–ice»; at the temperature of storage –18° the semi-finished products are reserved in the partially crystalline condition. It is founded and developed the technological schemes of production of semi- finished protein – carbohydrate vegetable raw products with content of carotene. It is determined the rational significance parameters of several phases of technological processes, temperature/ time conditions of production of above-mentioned semi- finished products. It is discovered that the produced semi-finished products exceed the check specimen in the content of dry substances , fat, ashes and carbohydrates. It is observed that there is the decrease of protein in the produced semi-finished products. The structure of produced semi-finished products is characterized with a high content of calcium, phosphorus and magnesium (a 1,0...1,6 times more than in the check speciment). At the addition, they are a good source of vitamin A, C, Niacin, and Riboflavin. It is investigated the changes of microbiological, sensory and color index of the prodused semi-finished products during storage. It is determined the influence of the hydrocarbon component of the vegetable components and stabilizer "Astri Gel" on the water-holding capacity of semi-finished products. It is defined the use of the semi-finished protein- carbohydrate vagatable raw products with content of carotene. It is realized the implementation of new technologies in catering industry of Ukraine. The dates of economic efficiency of implementation of semi-finished products into production. Are shown the assessment of economic efficiency shows that implementation of technology of semi-finished products into production allows to receive additional income in the sum of 968,0 UAH and 959,0 UAH for every 100 kg of sold products for the business entry.