Технологія напівфабрикатів на основі сколотин для виробництва збитої десертної продукції: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології напівфабрикатів на основі сколотин та їх ультрафільтраційного (УФ) концентрату для виробництва збитої десертної продукції з підвищеною біологічною цінністю. Досліджено функціонально-технологічні властивості сколотин та їх УФ-концентратів. Показано, що вони володіють необхідними властивостями для використання їх у виробництві збитої десертної продукції в підприємствах ресторанного господарства. Обґрунтовано та розроблено технології напівфабрикатів для виробництва збитої десертної продукції. Визначено харчову цінність напівфабрикатів, встановлений комплексний показник їх якості. Здійснено впровадження нових технологій в підприємствах агропромислового комплексу та підприємствах ресторанного господарства України. Наведено дані економічної ефективності від впровадження нових напівфабрикатів у виробництво.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии полуфабрикатов на основе пахты и ее ультрафильтрационного (УФ) концентрата для производства взбитой десертной продукции с повышенной биологической ценностью. Исследованы функционально-технологические свойства пахты и ее УФ-концентратов. Показано, что они обладают необходимыми свойствами для использования их в производстве взбитой десертной продукции в предприятиях ресторанного хозяйства. Обоснованы и разработаны технологии полуфабрика-тов для производства взбитой десертной продукции. Определена пищевая ценность полуфабрикатов, установлен комплексный показатель их качества. Осуществлено внедрение новых технологий в предприятиях агропромышлен-ного комплекса и предприятиях ресторанного хозяйства Украины. Приведены данные экономической эффективности от внедрения новых полуфабрикатов в производство

The dessertation is devoted to science substantiation and development of technology of semifinished articles on the buttermilk basis for production of mixed dessert foods. Сonclusion about of technology development of semifinished articles on the buttermilk and UF-concentrate basis on the analysis of documentation foundation was done. It gives opportunity to get the products with higher biological value without loosing native quality of protein, expand a range of mixed dessert foods and use protein-carbon milk stuff efficiently. The function-technological characteristics of buttermilk and its UF-concentrate were considered. It was pointed that they have essential quality for production of mixed dessert foods in restaurant enterprises. The advisability of using of stabilizer “Frimulsion I-04E” in production of semifinished articles on the buttermilk basis and its UF-concentrate was theoretically supported and experimentally proved. It was еstablished mechanism of changing of heat stability of buttermilk and its UF-concentrates with different factors of concentrating. The advisability of UF-concentrate with factor of concentration 2,0 using in mixed dessert foods technology was proved. It was optimized the composition formula of semifinished articles for mixed dessert foods. The technologies of semifinished articles for mixed dessert foods was grounded and developed. The using of developed compoundings allows getting a soft ice-cream on the buttermilk basis, which characterizes by beating 68…70%, dispersibility 85…90 µm, resistance to thawing (30…35)∙60 sec; on the UF-concentrate basis - beating 69…73%, dispersibility 70…78 µm, resistance to thawing (40…46)∙60 sec. Food value of semifinished articles was determined. It was established that semifinished articles which was developed have a high content of protein, great sum of essential amino acids and its better balance in comparison with control and also vitamins and macroelements. The comprehensive index of quality of developed semifinished articles was established. For semifinished article on buttermilk basis – 2,1, semifinished article on UF-concentrate of buttermilk basis –2,5, for control – 1,7. Documentation of standards on semifinished articles on the buttermilk basis for production of mixed dessert foods was developed and approved. The recommendation of using of semifinished articles on the buttermilk basis for production of mixed dessert foods was developed and approved too. The introduction of new technologies in agroindustrial complex enterprises and restaurant enterprises of Ukraine was realized. Еconomic effect from introduction of semifinished articles for production of mixed dessert foods in production is 48,4 thousands UAH. The social effect from introduction of new foods which conditioned by higher biological value of semifinished articles mixed dessert foods on the buttermilk basis and also more complete using of protein-carbon milk stuff was confirmed