Технологія плодово-ягідних соусів з використанням екстракту полісахаридів оболонки насіння льону: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології плодово-ягідних соусів з використанням екстракту полісахаридів оболонки насіння льону. Обґрунтовано доцільність використання екстракту полісахаридів оболонки насіння льону як загусника в технології соусів на основі плодово-ягідної сировини, установлено закономірності їх екстракції, розроблено математичну модель процесу. Установлено закономірності змін структурно-механічних показників екстракту ПОЛ залежно від технологічних чинників. Встановлено закономі-рності впливу екстракту ПОЛ на формування фізико-хімічних, структурно-механічних, органолеп-тичних показників соусів на основі плодово-ягідної сировини. Науково обґрунтовано використання ароматичної сировини в технології плодово-ягідних соусів. Розроблено технології та асортимент плодово-ягідних соусів з використанням екстракту по-лісахаридів оболонки насіння льону. Визначено комплекс їх споживчих та технологічних властивос-тей, обґрунтовано умови та терміни зберігання Розроблено нормативну та технологічну документа-цію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах ресторанного господарства, розра-ховано економічний ефект від упровадження.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии плодово-ягодных соусов с использованием экстракта полисахаридов оболочки семян льна. Показана целесообразность использования экстракта полисахаридов оболочки семян льна как загустителя в технологии плодово-ягодных соусов и применения определенных приемов для обес-печения высокого содержания биологически активных веществ в готовом продукте. Установлены закономерности процесса экстракции водорастворимых полисахаридов из се-мян льна в зависимости от технологических факторов. Получены модельные уравнения процесса в виде поверхности отклика в четырехмерном пространстве (выход,%; гидромодуль; температура,°С; продолжительность, мин.), что позволяет определить параметры технологического процесса для по-лучения постоянного значения сухих веществ в экстракте. Определено, что рациональным является применение трехступенчатой схемы непрерывного процесса экстракции с противоточным перехо-дом между ступенями при температуре 80±2° С, гидромодуле – 25:1, продолжительности каждой ступени – (30±1)×60 с. Исследовано распределение водорастворимых полисахаридов оболочки семян льна по моле-кулярным массам. Установлено доминирование двух четко выраженных фракций: низкомолекуляр-ной (с молекулярной массой 20…40 кДа) – 43,5±2,1% и высокомолекулярной (110...500 кДа) –30,4±1,5%, при этом общая средневесовая молекулярная масса составляет 315±15 кДа. Определены закономерности изменения структурно-механических показателей экстракта по-лисахаридов семян льна. Показано, что он относится к жидкообразным структурированным дис-персным системам. Установлены закономерности изменения эффективной вязкости экстракта от скорости сдвига, содержания сухих веществ, температуры, органических кислот и сахара. Установ-лены закономерности изменения эффективной вязкости и общего органолептического показателя качества плодово-ягодных пюре от содержания водорастворимых полисахаридов семян лена. Опре-делено, что рациональным является соотношение экстракт ПОЛ:пюре как 15:85, при условии соот-ношения яблочное:облепиховое пюре как (95...85):(5...15) или яблочное:клюквенное пюре как (95...80):(5...20). Путем определения окислительно-восстановительного потенциала и содержания фракций биофлавоноидов установлено, что введение сахара в плодово-ягодные системы снижает интенсив-ность окислительных процессов в них. Установлено, что добавление ароматического сырья (листьев черной смородины, вишни, мяты, мелиссы, цветков липы, бузины) является эффективным сред-ством, способным снижать интенсивность окислительных процессов в плодово-ягодных системах. Установлено, что введение в плодово-ягодную систему 0,1...0,5% мяты, мелиссы, листьев черной смородины, вишни, цветков бу-зины, липы увеличивает в соусах массовое содержание лейкоантоцианов на 43…80%, катехинов – на 16…49%, флавонолов – на 10…35% и антоцианов (в соусах с клюквой) на 17…56%. Научно обоснованы и разработаны рациональные технологии и рецептуры новых плодово-ягодных соусов с использованием экстракта полисахаридов оболочки семян льна. Изучены основные физико-химические, структурно-механические, органолептические пока-затели, показатели безопасности, пищевая ценность соусов. Доказано, что плодово-ягодные соусы, приготовленные по разработанной технологии, при общем содержании сухих веществ 18,6…23,3% содержат 1,21...1,42% пектиновых веществ, характеризуются высоким содержанием биофлавонои-дов, витаминов, минеральных веществ. Установлены закономерности изменения антоцианов (в соусах с клюквой), аскорбиновой кислоты (в соусах с облепихой) во время хранения как основных факторов, которые влияют на каче-ство разработанных соусов. Определены условия хранения соусов, которые не приводят к суще-ственному изменению микробиологических, органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей, а именно: 7 суток при температуре 4±2° С или 90 суток при этой же тем-пературе при герметичной упаковке и добавлении 0,1% сорбата калия. Рассчитан экономический эффект внедрения и себестоимость продукции, спрогнозирована ее розничная цена и рассчитан срок окупаемости. Выполнен комплекс работ по внедрению результатов исследования. Разработаны проект нормативной документации (ТУ У 15.3-01566330-196-2007 «Соуси солодкі «Чарівна ягідка»), техно-логическая инструкция по их приготовлению, технологические карты на кулинарную продукцию с их использованием. Технологии внедрены на предприятиях ресторанного хозяйства Харькова (ООО «Эффект», ЧП « Рост», ЧП Чернухин, СПДФЛ Николаева Н.В).

The thesis is devoted to the scientific foundation and elaboration of the technology for fruit sauces with extract for flaxseeds mucilage. The expediency of use water-soluble flaxseeds polysaccharide as bodying agent in technology for fruit sauces is proved, rational conditions of extraction are proved. The mathematical model of process is received. Laws of changes of structural - mechanical parameters of the extract from technology factors, extract influences on formation physical and chemical, structural-mechanical, organoleptic parameters of fruit sauces is established. Use of aromatic raw material in technologies for fruit sauces is scientifically proved. The technology and assortment for fruit sauces with extract for flaxseeds mucilage is developed. The complex of their consumer and technological properties is determined, conditions and periods of storage are proved. The normative and technological documentationis is developed. Introduction of technology in the enterprises of a restaurant servises is carried out, economic benefits of introduction is designed.