Наукові основи інтенсифікації виробництва і підвищення якості Киргизьких національних борошняних виробів: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено питанням розробки прогресивних технологій виробництва киргизьких національних борошняних виробів з дріжджового тіста, які відрізняються прискореним процесом приготування виробів та підвищеними показниками їх якості. Для досягнення цієї мети запропоновано додавати в тісто на стадії активації дріжджів добавки різної природи, зокрема, з дикорослої сировини, що росте в Киргизстані на великих площах. Обґрунтовано вибір окремих видів добавок, які значно прискорюють процес бродіння тіста та збагачують хімічний склад борошняних виробів біологічно активними речовинами. Розроблено прогресивні технологічні схеми виробництва добавок та прогресивних киргизьких національних борошняних виробів з їх додаванням, складено нормативну документацію на нові вироби, зроблено оцінку економічного та соціального ефекту їх практичного впровадження у народне господарство Киргизстану. Результати роботи знайшли впровадження на підприємствах харчування, які реалізують киргизькі національні борошняні вироби населенню Киргизстану

Диссертация посвящена вопросам разработки прогрессивных технологий производства кыргызских национальных мучных изделий из дрожжевого теста, которые отличаются ускоренным процессом приготовления изделий и повышенными показателями их качества. Существующие методы интенсификации этого процесса имеют ограниченные возможности использования в технологии указанных изделий в силу специфики используемого сырья и особенностей пекарского оборудования, предложенные методы физического воздействия на процесс брожения (электрические, ультразвуковые, магнитные) достаточно эффективны только при специальном подборе рациональных режимов. Поэтому был сделан вывод о перспективности введения добавок различной природы, которые могут производиться из нетрадиционного растительного сырья, широко доступного на территории Кыргызстана. Определение характера влияния содержания добавок и ряда технологических показателей на показатели качества дрожжей, клейковины, теста и готовых мучных изделий - основное содержание проведенных исследований. Осуществлен выбор добавок, наиболее перспективных для использования с учетом природных условий Кыргызстана – бобовых (фасоль, горох), корня солодки (в виде экстракта), муки из цельносмолотого зерна, амаранта, муки из топинамбура, добавок из дикорастущих плодов и ягод. Кроме того, в качестве улучшителей были выбраны органические кислоты, молочнокислые продукты (молочная сыворотка) и комплексные улучшители, приготовленные на основе экстракта из корня солодки и МКБ. Научно обоснованы рациональные концентрации добавок из белоксодержащего сырья. Использование добавок из муки гороха или фасоли в количестве 3,0 %, муки из амаранта – 0,7 %, муки из цельносмолотого зерна – 1,5 % для МКАЗ – 4,0 % к массе муки позволяет сократить процесс брожения теста в среднем на 30...35 % по сравнению с процессом брожения теста традиционного способа приготовления. Введение добавок из витаминного и углеводсодержащего сырья и добавок с использованием аскорбиновой и глютаминовой кислот, молочной сыворотки и морковного пюре в рациональных количествах позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления в среднем на 35…38 %. В результате экспериментальных исследований, в частности, установлено, что оптимальное содержание добавки – экстракта из корня солодки (ЭКС) - составляет 0,25 % к массе всей муки. Введение этой добавки, кроме ускорения процесса брожения, на 40…45 %, повышает газообразующую и газоудерживающую способность теста в среднем в 1,8...2,0 и 1,8 раза, соответственно, его растяжимость и эластичность – на 14...15 % и 30...32 %, соответственно. Показана эффективность улучшителей, в частности, тех, которые имеют в своем составе ЭКС и МКБ. Введение таких добавок в дрожжевую суспензию способствует повышению качества дрожжей в 2,5…2,8 раза, показателей качества теста – в 2,0…2,5 раза и объемного выхода готовых изделий – на 32…33 %. В результате этого появляется возможность сокращения процесса брожения на 50…55 %. В целом комплекс проведенных исследований подтвердил выдвинутую в диссертации научную концепцию о возможности существенного ускорения процесса тестоведения и повышения биологической и пищевой ценности готовых мучных изделий путем целенаправленного введения добавки из местного нетрадиционного сырья в рациональных количествах в процессе тестоведения на стадии активации дрожжей. Исследованы пищевая ценность и показатели качества готовых изделий при хранении, которые выражают целесообразность разработки новых рецептур и технологий национальных мучных и хлебобулочных изделий с различными добавками. Кроме того, лепешки с добавками из местного нетрадиционного сырья можно выпекать различными способами (традиционным, промышленным, комбинированным – СВЧ+ИК, ИК-излучением), в зависимости от условий промышленного производства, без ухудшения показателей качества; продолжительность выпечки таких лепешек сокращается на 30...32 %. На основании результатов исследований предложен ряд прогрессивных технологических схем: приготовление добавок из местного нетрадиционного сырья; производство кыргызских национальных мучных изделий – лепешек, боорсоков и т.д., с использованием этих добавок. Показатели качества этих изделий превышают традиционные. Разработана нормативная документация – Государственный стандарт Кыргызской республики КМС 128 – 99, ТУ и ТИ на некоторые виды кыргызских национальных мучных изделий. Проведена апробация новых изделий, которая в производственных условиях продемонстрировала их преимущества по сравнению с приготовленными по традиционным технологиям. Годовой экономический эффект от внедрения ускоренного способа приготовления дрожжевого теста с комплексным улучшителем составил 18111 тыс. сом. Результаты роботы нашли практическое внедрение на предприятиях питания, реализующих кыргызские национальные мучные изделия населению Кыргызстана

The dissertation is devoted to the topics of elaborating the progressive technologies of producting the Kirghiz national mealy products from yeast dough that are notable for quickened process of products preparation and improved indices of their quality. For attaining this object the introduction in the dough of biologicaly active additions of various nature is proposed, specifically from wild vegetable raw stuff that grows in Kirghizstan on big areas. The choice of separate addition species is grounded that notably quicken the process of dough fermentation and enrich the chemical composition of mealy products by biologically active substances. The positive nature of influence of addition content and technological factors on the properties of dough and finished mealy products is experimentally stated. The progressive technological schemes are elaborated for the production of addition and progressive Kirghiz national mealy products with the addition introduction; the normative and thechnological documentation on the new products is created and the esimation of economical and social effects from their practical introduction in the national economy of Kirghizstan is made. The results of work have found a practical utility at the food enterprises that realize the Kirghiz national mealy products to the population of Kirghizstan.