Технологія комплексної харчової добавки на основі боєнської крові: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології комплексної харчової добавки (КХД) на основі боєнської крові великої рогатої худоби (ВРХ), модифікованої моноксидом вуглецю, та сировини, що вміщує білок. Визначено раціональні концентрації рецептурних компонентів, які стабілізують гемове двовалентне залізо та забезпечують високій вміст тваринного білку в комплексній харчовій добавці. Розроблено технологічну схему виробництва нової комплексної харчової добавки “Гемодар”, яка призначена для збагачення продукції масового та дієтичного харчування гемовим залізом та тваринним білком. Одержано комплекс даних про харчову, біологічну цінність, функціонально-технологічні властивості та показники безпеки нової добавки. Запропоновано застосування нової добавки в технології виробництва широкого асортименту кулінарної продукції. Визначено технологічні та споживчі властивості і харчову цінність продукції, яка містить КХД. Здійснено впровадження запропонованої продукції у підприємствах громадського харчування.

Диссертация посвящена научному обоснованию, разработке и практической реализации технологии комплексной пищевой добавки на основе боенской крови крупного рогатого скота и белоксодержащего сырья. На основании анализа литературных данных обоснована актуальность создания пищевой добавки из модифицированной моноксидом углерода боенской крови крупного рогатого скота (КРС) в комплексе с белоксодержащим сырьём и веществами-нтиоксидантами для обогащения рациона питания легкоусвояемым двухвалентным гемовым железом и белком животного происхождения. В многоплановых модельных экспериментах с использованием очищенного гемоглобина, гемолизатов и цельной крови КРС, модифицированных моноксидом углерода, показано антиоксидантное действие лизина, α-токоферола и молока сухого обезжиренного в отношении форм гемоглобина, содержащих двухвалентное железо при нагреве, что позволило обосновать рецептуру новой комплексной пищевой добавки, обеспечивающую высокую стабильность гемового железа в двухвалентной форме. Установлено, что рациональными концентрациями компонентов рецептуры являются: одифицированной моноксидом углерода боенской крови КРС – 90,9%, молока сухого обезжиренного – 5%, сахара-песка – 2,5%, лизина – 1,5%, α-токоферола – 0,1%. Показано, что использование сухого молока в технологии производства новой комплексной пищевой добавки позволяет рационализировать технологический процесс производства данной добавки. Экспериментально обоснована и разработана технологическая схема производства новой комплексной пищевой добавки (КПД) “Гемодар” указанной рецептуры, в том числе режимы этапа технологии производства КПД “Гемодар” –СВЧ-нагрева пастообразного полуфабриката: первая ступень – длительность 0,6×10 2 с, мощность – 75 Вт, вторая и третья ступени – длительность 1,8×10 2с, мощность 110 Вт, четвёртая ступень – длительность 0,6×102с, мощность 260 Вт. Изучены химический состав, физико-химические, функционально-технологические, органолептические свойства и традиционные показатели безопасности КПД “Гемодар”; в том числе показано в КПД “Гемодар” содержание остаточной влаги – 4,3±0,3%, животного белка – 86,1±4%, незаменимых аминокислот, в том числе лизина (до 10384 мг/100 г) и лейцина (до 8895 мг/100 г), жиров – до 1,0±0,1%. Низкое содержание сахара – 6,5±1% позволяет использовать КПД “Гемодар” в технологии широкого ассортимента кулинарной прдукции. Установлено высокое содержание в КПД “Гемодар” железа – 71±1 мг/%, в том числе в гемовой двухвалентной форме - 50±2 мг/%.Определены рациональные интервалы температур и продолжительность растворения КПД“Гемодар” перед введением в продукты (t=30...50С,=1,8×10 3 с). Установлено соответствие микробиологических и токсикологических показатели безопасности КПД “Гемодар” действующим требованиям для продуктов из крови. По показателям стабильности гемового двухвалентного железа и микробиологическим показателям безопасности сроки хранения КПД “Гемодар” определены в пределах 6 месяцев. Разработана и утверждена нормативная документация на КПД “Гемодар” (ТУ У 15.1-0156630–149–2003). Показана возможность полифункционального использования КПД “Гемодар” для обогащения гемовым железом и животным белком широкого ассортимента кулинарной продукции массового и диетического питания, в том числе, изготавливаемой с применением интенсивных тепловых технологий, а также лимитированной по незаменимым аминокислотам: котлет говяжьих, котлет рубленых из мяса кур, пельменей, блинчиков и паштета. Установлено, что использование КПД “Гемодар” в рецептурах котлет говяжьих и котлет рубленых из мяса кур ведёт к повышению влагосвязывающей способности фаршей и выхода готовых кулинарных изделий. Разработан рецептурный состав, апробированы в производственных условиях технологические схемы производства данных кулинарных изделий. Установлены физико-химические, реологические, химические, микробиологические и органолептические показатели кулинарных изделий и блюд с использованием КПД “Гемодар”. Показано их соответствие действующим стандартам для данных наименований продукции. На основании проведенных исследований разработаны и утверждены технологические карты на мучные и мясные кулинарные изделия с использованием КПД “Гемодар”, рассчитана себестоимость КПД “Гемодар”, составляющая 960,84 грн за 100 кг, а так же себестоимость кулинарной продукции, обогащённой КПД “Гемодар”. Опытные партии КПД “Гемодар” апробированы в кулинарной продукции предприятий г. Харькова ООО “Джи Эйч Интернешенел” и ООО “Артком”. Показано, что использование в рецептурах продуктов питания КПД “Гемодар” приводит к некоторому удорожанию продуктов, однако дает возможность увеличить объемы продаж за счет эластичности спроса по цене в пределах 3…5% и соответственно, к повышению рентабельности производства продукции за счет относительного снижения уровня постоянных затрат

The thesis is devoted to scientific substantiation, elaboration and practical inculcation of the technology for complex food suppleme nt (CFS) based on the cattle blood modified by carbon monoxide and raw materials containing protein. Rational concentrations of the ingredients, which stabilize hemous double-valent iron and provide high content of animal protein a complex food supplement, are defined. Technological scheme for manufacture of the new complex food supplement “Hemodar” which is used for the enrichment of mass and dietary feed by hemous iron and animal protein. A complex of data about nutritive, biological value, functional-technological properties and safety indexes of the new supplement is obtained. It is proposed to use new supplement in the technologies of manufacturing a wide assortment of culinary production. Technological and consumer properties and nutritive value of the products containing CFS are determined. The production proposed is inculcated at the catering enterprises.