Технологія структурованих аналогів філе рибного та кулінарної продукції на їх основі: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології структурованих аналогів (СА) філе рибного з пелагічних видів риб і кулінарної продукції на їх основі. Обґрунтовано технологію одержання ізольованих міофібрилярних білків із заданим хімічним складом з пелагічних видів риб, таких, як скумбрія, оселедець, кілька. Доведено високі функціональні властивості ізольованих білків пелагічних риб (ІБПР), а саме здатність до кріоструктурування, що дозволяє їх використовувати в технології структурованих аналогів рибопродуктів. Розроблено та обґрунтовано спосіб кріоіонотропного структурування систем ІБПР-альгінат для одержання структурованих аналогів рибного філе. Розроблено та обґрунтовано технологію структурованих аналогів філе цінних порід риб (напівфабрикатів) для кулінарної обробки, структурованого філе анчоуса солоного та кулінарної продукції на їх основі. Розроблено та затверджено нормативну документацію, впроваджено нову технологію в підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від упровадження.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии структурированных аналогов (СА) филе рыбного из пелагических видов рыб и кулинарной продукции на их основе. Обоснованы рациональные режимы получения изолированных миофибриллярных белков с заданным химическим составом из пелагических видов рыб, таких, как скумбрия, сельдь, килька. Показано, что снижение содержания липидов в рыбном фарше путем его водных промывок способствует получению белкового изолята, обладающего комплексом свойств для криоструктурирования. Определены рациональные режимы (трехкратная промывка фарша в течение (12...15) × 60 с и гидромодуль 1:3...1:4), при которых достигается оптимальное содержание липидов (до 5%) в фарше, максимальное удаление всех небелковых фракций при минимальной потере его массы. Установлено, что концентрированные белковые суспензии скумбрии, кильки, сельди, обладают способностью к криоструктурированию, о чем свидетельствует увеличение их условно-мгновенного модуля упругости (Е0) в ходе замораживания-оттаивания. Исследовано влияние технологических факторов - значений рН, концентрации жирового компонента на свойства изолированных белков пелагических рыб (ИБПР), белково-жировых эмульсий (БЖЭ) на их основе до и после замораживания-оттаивания. Установлено, что криогели БЖЭ в области максимальных значений Е0 = (21,2…22,3)  10-4Па и близких к максимальным значений Е0 представляют собой слабоструктурированные тиксотропнонеобратимые гели, обладающие низкой эластичностью, что не позволяет достичь функционально-технологических и органолептических показателей, характерных для натурального филе. Установлено, что совместное использование ИБПР, обладающих комплексом свойств для криоструктурирования и полисахарида (альгината натрия), способного к ионотропному структурированию, позволяет в 1,3…1,7 раз повысить упруго-эластические характеристики гелей и на 5…10% снизить потери влагоудерживающей способности (ВУС) исследуемых модельных систем, что дает возможность получить СА филе рыб на основе ИБПР, обладающих стабильными функционально-технологическими свойствами. Установлено, что в процессе криоионотропного структурообразования ИБПР в узлах пространственной решетки принимают участие различные типы связей и взаимодействий: ковалентные (в том числе дисульфидные, координационные), водородные, электростатические и гидрофобные. При этом количественный вклад этих связей больше, чем после криоструктурирования. Предложен механизм крио-ионотропного структурообразования. Показано, что образованная анизотропная гелеобразная структура будет представлять собой белковую сетку геля, армированную трехмерной сеткой геля альгината кальция. При этом оба гелеобразователя взаимодействуют между собой с образованием комплексного геля. В результате проведенного комплекса исследований на модельных системах определены рациональные соотношения компонентов этих систем: концентрация альгината натрия - 0,2…0,7%, концентрация жирового компонента - 5…15%; установлены режимы крио-ионотропного структурообразования: значения рН -7,4…7,8; замораживание при t1= -18…-20 C (1=72 час.); отепление при t2 = -3…-5 C (2=48 час); выдерживание при t3 = 3…5 С (3 = 48 час.). Разработаны рецептурный состав и технологический процесс структурированных аналогов филе рыбного для тепловой обработки, посола и кулинарной продукции на их основе. Формирование ассортимента СА осуществляли по двум направлениям: первое - производство структурированных аналогов с органолептическими свойствами, имитирующими "сырые" рыбные продукты для тепловой обработки путем внесения в ИБПР до криоструктурирования соответствующих вкусо-ароматических добавок (ВАД) и натуральных пищевых красителей; второе - производство структурированных аналогов филе рыбного для получения соленой продукции, придание определенных органолептических свойств "обезличенным" СА осуществлялось на стадии посола структурированного полуфабриката в тузлуке рыбы, являющейся прототипом. Научно обоснована и разботана технология структурированных филе лосося озерного, лососябеломорского (семги), анчоуса атлантического, филе анчоуса соленого. Исследованы их функционально-технологические, структурно-механические и органолептические свойства. Для разработанных СА определены рациональные режимы тепловой обработки (припускания, жарки, СВЧ-обработки). Разработаны рецептуры и технологии кулинарной продукции на основе СА филе рыбного, изучены показатели качества разработанной продукции. Определены условия и сроки хранения СА филе рыбного структурированного (полуфабриката) мороженного - 120 суток при температуре воздуха не выше минус 18 С; структурированного филе анчоуса соленого в виде пресервов – 120 суток при температуре 0…-5 С. Разработана и утверждена нормативная документация на "Филе рыбное структурированное (полуфабрикат)" (ТУ У 40-01-566330.093-2000) и технологическая инструкция по его приготовлению. Разработан проект ТУ на "Филе анчоуса соленого консервированного (аналог)" (ТУ У 40-01566330.093-2000) и технологической инструкции по его приготовлению. Технология филе рыбного структурированного (полуфабриката) апробирована и внедрена на предприятиях Украины в ТД "Черный жемчуг" (г. Одесса), ООО "Атолл" (г.Харьков). Проводится комплекс мероприятий по внедрению технологии СА филе анчоуса соленого компанией "TransUkrania" (Испания). Технология кулинарной продукции на основе СА филе рыбного внедрена на предприятиях питания Украины ООО "Арсенал" (г. Донецк), ОАО "ЮГОК" (г. Кривой Рог), рассчитан экономический эффект от внедрения разработок в производство.

The thesis is devoted to the development and scientific substantiation of the technology of fish fillet structured analogues from pelagic fish and culinary products on their base. Technology of isolated miofibrillar protein with specified chemical composition from pelagic fish such as scomber, herring and spart are grounded. High functional properties of pelagic fish protein isolate (PFPI), namely the ability to kriostructuration, that gives a possibility to use it in fish products structure analogues technology was proved. The method of PFPI krioionotropic structuring - alginate system - to receive fish fillet structure analogues was elaborated and substantiated. Technology of structured analogues of filleted valuable fish (semi -prepared foods) for culinary processing, structured analogues fillet of salted anchovy and culinary products on their base is developed and substantiated. Normative documentation is developed and approved, new technology is inculcated in food industry enterprises, economic effect following inculcation is calculated