Розробка технології макаронних виробів з використанням кріопаст з моркви та гарбуза: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробці технологічних режимів і параметрів виробництва макаронних виробів з використанням кріопаст з моркви та гарбуза, а також водно-спиртових екстрактів з календули та кори дубу. Вивчено основні органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні властивості макаронних виробів на етапах їх виробництва та зберігання. На основі отриманих рзультатів розроблено та обгрунтовано рецептурний склад і технологію виробництва макаронних виробів, збагачених на каротиноїди. Встановлено позитивний вплив кріопаст з моркви та гарбуза на показники якості клейковини та крохмалю пшеничного борошна, а також на структурно-механічні властивості макаронного тіста. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологических режимов и параметров производства макаронных изделий с использованием криопаст из моркови и тыквы, а также водно-спиртовых экстрактов из календулы и коры дуба. Изучены основные органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства макаронных изделий на этапах их производства и хранения. На основе полученных результатов разработаны и обоснованы рецептурный состав и технология производства макаронных изделий, обогащенных каротиноидами. Экспериментально установлено, что добавление криопаст целесообразно в количестве 15,0% к массе муки. Установлено положительное влияние криопаст из моркови и тыквы на показатели качества клейковины и крахмала пшеничной муки, а также на структурно-механические свойства макаронного теста; доказана целесообразность использования водно-спиртовых экстрактов из календулы и коры дуба в количестве 1,0% от рецептурного количества воды с целью замедления разрушения каротиноидов. Разработана и утверждена нормативная документация, осуществлены мероприятия по внедрению новой технологии в производство. The thesis is devoted to scientific substantiation and development of the technology pasta from baking flour with the products from processed raw vegetables

(cryo-pastes from carrots and pumpkin) in order to enrich the products with carotenoids and other biologically active substances, as well as with natural dyes. It is found that processing of raw vegetables with cryotechnology allows both to preserve vitamins and other biologically active substances, and to increase their numbers by converting to more digestible state. Research of the additives’ influence on the pasta components showed strengthening effect of cryo-pastes on gluten proteins of wheat flour due to the formation of protein-polysaccharide complexes, reduced viscosity and maximum temperature of starch paste in the presence of additives that reduces the amount of dry substances that have fallen into the cooking water. Introduction of cryo-pastes increases the proportion of bound water in dough. In the study of structural and mechanical properties of dough, the predominance of the elastic properties over the springy is established, which in combination with the reduction of adhesion facilitates the products molding process and enhances their strength. The introduction of pasta to calendula and oak bark hydro-alcoholic extracts as substances slowing the destruction of carotenoids is substantiated. In their presence, compared with the samples without addition of carotenoid extracts, the loss of pasta during the manufacturing process reduce by half. Addition of water-alcoholic extracts of carotenoid makes the loss of carotenoids during the first month of pasta storage 8 times lower, during the third month - 5 ... 6 times lower, six months - about 2 times lower. Addition of cryo-pastes from carrots and pumpkins enriches pasta in carotenoids, phenolic compounds, increases dietary fiber content, minerals: potassium, calcium, magnesium, phosphorus. Based on the obtained results, the composition and technology of producing carotenoids enriched pasta are elaborated and substantiated. New technology differs from conventional one by the defrosting stage of cryo-pastes from carrots and pumpkin, preparation of an aqueous phase consisting of water, water-alcohol extracts and cryo-pastes. The increase of kneading time from 6 × 60 to 8 × 60 is presupposed for the optimization of this phase. Rational number of cryo-pastes from carrots and pumpkin is 15.0% by the weight of flour, hydro alcoholic extracts of oak bark, and calendula is 1.0% by the weight of water used for the dough. Selling price of 1 kg of pasta without additives equals 11.65 UAH; with the addition of cryo-pastes from carrots and hydro-alcoholic extracts of calendula or oak bark - 13.11 UAH; with the addition of cryo-pastes from pumpkin and hydro- alcoholic extracts of calendula or oak bark - 13 19 UAH (30.04.2016). It is found that this scientific development is characterized by its social efficiency, which is that the use of vegetable cryo-pastes can improve quality, nutritional value of pasta from flour and increase the content of biologically active substances in them.