Технологія соусів ягідних з використанням природної нетрадиційної сировини: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці соусів ягідних з використанням природної нетрадиційної сировини. В основу технології покладено використання принципово нового загусника (салепу) для забезпечення певної консистенції нових соусів та макси- мального збереження біологічно активних речовин, зокрема Р-активних поліфенольних сполук ягід малини та бузини. Теоретично та експериментально встановлено функціонально-технологічні властивості салепу та визначено раціональні термічні параметри, за яких салеп максимально проявляє здатність до згущування. Експериментально доведено значний стабілізуючий ефект ароматичної рослинної сировини на біофлавоноїди ягід. Науково обґрунтовано та розроблено рецептури й технологію соусів з ягід малини, бузини. Одержано комплекс даних про харчову цінність та технологічні властивості нових соусів. Здійснено впровадження запропонованих розробок у виробництво закладів ресторанного господарства. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии соусов из ягод с использованием натурального нетрадиционного сырья. На основе анализа литературных данных, действующих технологий и рецептурного состава соусов на основе ягод показано, что отсутствие технологий соусов из малины и бузины, характеризующихся высокими показателями качества и органолептическими свойствами, является одним из сдерживающих факторов производства высококачественной продукции из ягод и равномерного обеспечения населения необходимыми веществами круглый год. Обоснована целесообразность использования салепа как загустителя в технологии соусов ягодных и применение определенных приемов для обеспечения высокого содержания биологически активных веществ в готовом продукте. Исследованы общий химический состав и полисахаридный комплекс салепа, содержание которого достигает 72,5…74,1%. Определен качественный и количественный состав полисахаридов, состоящий на 31,2±0,2% из водорастворимых полисахаридов, 17,2±0,5% – пектиновых веществ, 21,5±0,2% – гетерогемицеллюлоз, 11,7±0,1% – клетчатки. Определены закономерности изменения структурно-механических показателей модельных систем с использованием салепа. Установлены закономерности изменения эффективной вязкости системы от скорости сдвига, концентрации, содержания сухих веществ. Определены рациональные режимы, при которых салеп придает системе заданную консистенцию, – t=80±3С, τ=(10±1)·60 с. Экспериментально установлено, что применение салепа в качестве загустителя в количестве 0,10±0,01 % к исходному сырью является технологически благоприятным и позволяет получить продукт с заданными структурно-механическими свойствами. Внесение салепа в ягодное пюре оказывает стабилизирующее действие на биофлавоноиды ягод малины и бузины, повышая их содержание на 12...18% по сравнению с пюре без добавок за счет увеличения вязкости среды и снижения активности воды в системе, которая является одним из факторов, сдерживающих окисление полифенолов. Путем определения содержания фракций биофлавоноидов установлено, что использование ароматического сырья (листьев вишни, смородины черной, бузины, душицы, цветков бузины, чабреца) является эффективным средством стабилизации полифенолов ягод при производстве соусов из малины и бузины. Установлено, что введение в ягодную систему 0,10...0,45% ароматического сырья позволяет увеличить в соусах массовое содержание антоцианов на 19..61%, катехинов – на 33…68%, флавонолов – на 15…43%, лейкоантоцианов – на 31…75%. По органолептическим показателям продукты на основе ягод с применением ароматиче ского сырья выгодно отличаются от ягодных масс без использования данных добавок более интенсивным цветом и приятным ароматом, свойственными исходному сырью. Полученные результаты исследований легли в основу технологии производства соусов ягодных. Изучен химический состав и пищевая ценность полученных продуктов. Установлено, что по содержанию биологически активных веществ (Р-активных биофлавоноидов, витаминов, минеральных веществ и др.) разработанные соусы из малины и бузины характеризуются повышенной биологической активностью и высокими органолептическими показателями. Рассчитан экономический эффект внедрения, себестоимость продукции и розничная цена, получены данные о конкурентоспособности соусов на предполагаемых рынках сбыта. Выполнен комплекс работ по внедрению результатов исследования. Разработана и утверждена нормативная документация на соус из бузины и соус из малины – ТУ У 15.8.- 01566330.06-252:2010. Технологии приготовления соусов ягодных, а также сладких блюд и кондитерских изделий с их использованием внедрены в предприятиях ресторанного хозяйства городов Харькова, Шахтёрска. Dissertation is devoted a scientific ground and development of sauces baccate with the use of natural untraditional raw material. The use on principle of new thickening agent (salep) for providing of certain consistency of new sauces and maximal maintainance biologically of active matters is fixed in basis of technology, in particular P-active polifenolic connections of berries of raspberry and elder. In theory and functionally technological properties of salep and certainly rational thermal parameters are experimentally set, for what salep maximally shows a capacity for condensing. The considerable antihunt is experimentally well-proven the effect of aromatic digister on the biotflavonoids of berries. Scientifically grounded and compounding and technology of sauces is developed from the berries of raspberry, elder. The complex of information is got about a food value and technological properties of new sauces. Applying of the offered developments is carried out in industry of establishments of restaurant economy.