Технологія молочно-білкових запіканок з йодвміщуючими добавками: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології молочно- білкових запіканок (МБЗ) з додаванням йодвміщуючих добавок водоростевого походження – еламіну, цистозіри, зостери. Досліджено поліфенольний склад та антиоксидантні властивості йодвміщуючої добавки зостери, визначені кольорові характеристики та встановлені кольоропараметричні показники йодвміщуючих водоростевих добавок та харчових наповнювачів, які традиційно використовуються в технологіях запіканок. Отримані дані про функціонально- технологічні властивості модельних систем на основі молочно-білкового концентрату зі сколотин (МБКС). Обґрунтовано та розроблено технології МБЗ на основі МБКС з додаванням йодвміщуючих добавок еламіну, цистозіри, зостери. Визначено харчову та біологічну цінність розроблених продуктів, доведено їх радіопротекторну дію, встановлено комплексний показник якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на молочно-білкові запіканки з йодвміщуючими добавками. Здійснено впровадження нових технологій в підприємства ресторанного господарства. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии молочно белковых запеканок (МБЗ) с добавлением йодсодержащих добавок водорослевого происхождения – эламина, цистозиры, зостеры. Исследованы полифенольный состав и антиоксидантные свойства йодсодержащей добавки зостеры, определены цветовые характеристики и установлены цветопараметрические показатели йодсодержащих добавок и пищевых наполнителей, которые традиционно используются в технологиях запеканок. Получены данные о функционально-технологических свойствах модельных систем на основе молочно белкового концентрата из пахты (МБКП). Обоснованы и разработаны технологии МБЗ на основе МБКП с добавлением йодсодержащих добавок эламина, цистозиры зостеры. Определена пищевая и биологическая ценность разработанных продуктов, доказано их радиопротекторное действие, установлен комплексный показатель качества. Разработана и утверждена нормативная документация на молочно-белковые запеканки с йодсодержащими добавками. Осуществлено внедрение новых технологий в предприятия ресторанного хозяйства. The thesis is dedicated to scientific substantiation and development of technologies of milk-albuminous baked puddings with seaweed additives. Analysis of literature data showed that milk protein concentrates are widely distributed in various sectors of the food industry, but their use in food production rather limited and requires further development. Virtually no modern production technology based casserole milk protein concentrates with seaweed additives. The polyphenol complex of iodine supplement Zostera studied. It was found that it consists of two groups of polyphenolic compounds the number of members which includes: flavones – 84,8·10 -3 mg%, catechins – 29,2·10 -3 mg%. Analysis of antioxidant properties of Zostera additions were made, and it was proved that it possesses antioxidant properties of the second kind. In order to ensure the improvement of consumer properties of milk protein were investigated casseroles can mimic algae Zostera and Cystoseira additives known food additives (poppy seeds, nuts, peanut and walnut, raisins) are traditionally in technologies designed color characteristics of test specimens. The information concerning the function-technological properties of the model systems on the basis of the milk-protein concentrate of buttermilk has been received and the mathematical dependence which describes the change of the main properties of the model systems of the stuffing substance under the influence of concentration of formula elements has been obtained. Based on the requirements of a balanced diet formula and organoleptic scale of values was defined prescription of three kinds of milk-protein based milk-albuminous intermediate product with iodine additives. It is proved that the optimum number iodine additives in milk protein composition makes for Zostera and Cystoseira – 1% and elaminu – 2%. Radio protective properties of milk-albuminous baked puddings have been studied. It has been established that introduction of milk-albuminous baked puddings into the ration helps to decrease assimilation of radionuclide Cs-137 by 10,7…23,8% and reduces its permanent content by 21,18…27,3%. Values of complex index of milk-albuminous baked puddings quality have been determined which make for the milk-albuminous baked puddings with elamin  35,23, for milk- albuminous baked puddings with Cystoseira  28,48, for milk-albuminous baked puddings Zostera  24,25, for baked puddings with sour crude  12,08. Study changes in the properties of milk-albuminous baked puddings with seaweed additives during storage Оn the ground of the held researches it was concluded that it is advisable to store milk- albuminous intermediate product with iodine additives at temperature +4…+8ºС and at an at- mosphere relative humidity 80…85% during 5 days. Documentation of standards for milk-albuminous baked puddings with seaweed and also guidelines for its use in the technology of culinary produce have been worked out and confirmed. The new technologies have been introduced to food enterprises.