Технологія десертів молочних з використанням карагінанів: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію десертів молочних з геле- подібною структурою з використанням капа-карагінану та піноподібною структурою з використанням йота-карагінану. Визначено умови утворення хелатних комплексів між карагі- нанами та білками молока за участю іонів кальцію, що забезпечують утворення стійких гелепо- дібних та піноподібних систем. Встановлено раціональне співвідношення капа-карагінану та камеді ріжкового дерева, що забезпечує відсутність синерезису гелеподібної продукції. Визначено закономірності фор- мування міцних МАШ на рідких межах розділу фаз, що забезпечують отримання стійких піно- подібних молочних систем з використанням йота-карагінану. Шляхом повнофакторного експе- рименту визначено раціональне співвідношення основних рецептурних компонентів гелеподіб- ної та піноподібної продукції. Розроблено технологію та асортимент, запропоновано шляхи формування асортименту десертів молочних. Визначено їх споживні та технологічні властивості, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства, розраховано економічну ефективність від впровадження. В диссертации научно обоснована и разработана технология десертов молочных с геле- и пенообразной структурой с использованием каррагинанов. Экспериментально подтверждена целесообразность использования капа-каррагинана с галактомананами (камедью рожкового дерева, камедью тары) для получения гелеподобной де- сертной продукции и йота-каррагинана для получения пеноподобной десертной продукции на основе молока. Установлены закономерности формирования структурно-механических свойств десерт ной продукции, определена роль комплексообразования каррагинанов с белками молока и роль ионов кальция в структурообразовании. Методами ИК-спектроскопии подтверждено об разование комплексов между белками молока и каррагинанами в присутствии ионов кальция за счет карбоксильных групп белка и сульфогрупп каррагинана. Полученные данные носят кон центрационную зависимость и определяются соотношениями компонентов. Обоснован рецептурный состав гелеподобной десертной продукции с использованием капа-каррагинана с регулированным синерезисом при реализации синергизма с камедью рож кового дерева. Установлено соотношение камеди рожкового дерева и капа-каррагинана, при которых достигается максимальная прочность гелей (0,4...0,45:0,6...0,55). Путем полнофактор ного эксперимента определено рациональное содержание основных рецептурных компонентов гелеподобной десертной продукции, %: молока обезжиренного – 5, капа-каррагинана – 0,4, ка меди рожкового дерева – 0,3. Установлены закономерности формирования межфазных адсорбционных слоев (МАС) на жидких границах раздела фаз. Доказана роль кальция в образовании крепких МАС на грани це с воздухом и на границе с маслом. Установлены рациональные соотношения молока и йота каррагинана, при которых достигается максимальная прочность МАС, которые составляют 1:0,08; 1,5:0,1; 2,0:0,12 соответственно. Установлена возможность введения в состав пенообразной десертной продукции сырья, которое содержит органические кислоты, с целью формирования ассортимента. На основе пол нофакторного эксперимента определено рациональное содержание основных рецептурных компонентов пенообразной десертной продукции, %: молока обезжиренного – 7,5, йота каррагинана – 0,5, крахмала – 3,4, что обеспечивает получение пеноподобной десертной про дукции с заданными показателями качества и отвечают требованиям сформулированного инно вационного замысла продукции. Доказано, что двухэтапное сбивание рецептурной смеси при температуре (4...6)° С на протяжении (2...3)×60 с с последующим введением сахара и вкусо ароматических компонентов и сбивание на протяжении (2...3)×60 с обеспечивают получение пенной структуры десертов с необходимыми показателями качества. Проведенные исследования позволили разработать технологию десертов молочных с ге леобразной и пенообразной структурой. Определена пищевая, биологическая (по аминокислот ному скору, «триптофановому» и «треониновому» индексах) ценность десертов молочных. Определен общий химический, аминокислотный, жирнокислотный состав, содержание мине ральных веществ. Установлено, что десерты содержат 7,08±0,08% жиров, 2,85±0,03% бел ковых веществ, 13,03±0,13% углеводов; содержание ненасыщенных жирных кислот составляет 50,4% к сумме липидов; минеральных веществ – кальция – (88,0±0,5мг/100 г), фосфора – (71,6±10,5мг/100 г), магния – (12,6±0,4мг/100 г). Обоснован срок хранения десертов – не более 60 суток при температуре (2...6) ºС. Рассчитаны экономический эффект внедрения, срок окупаемости и себестоимость про дукции, спрогнозирована розничная цена. Выполнен комплекс работ по внедрению результатов исследования. Разработана и утверждена нормативная документация (ТУ У 15.5-01566075-001:2006 «Десерты»), технологи ческая инструкция по их производству, технологические карты на кулинарную продукцию. Технологии внедрены в предприятиях ресторанного хозяйства: ООО «Аніс» (г. Харьков), ООО СМП «Тіп-Топ», УГП ООО «Світанок» (г. Ужгород). In the thesis it is scientifically substantiated and elaborated technology of mo-milking desserts with gelling structure based on kappa-carrageenan and foaming structure based on iota-carrageenan. The conditions of formation of complexes between milk proteins and carageenan with influence of calcium ions, which providing receiving stable gelling and foaming systems, are established. The most efficient ratio of kappa-carrageenan and carob gums, which ensure receiving non syneresis gelling products, is determined. The legitimacies of formation of strong adsorption layers on liquid interphase, which ensure receiving sustainable dairy foaming systems based on iota carrageenan. By full factorial experiment the rational ratio of the main components in prescription of gelling and foaming products is proved. The technology and assortment of dairy desserts is developed. The complex of their consumer and technological properties is determined, conditions and pe riods of storage are proved. The normative and technological documentation is developed and authorized, new technologies of food enterprises were introduced, economic effect of introduction was calculated.