Розробка складу та технології жувальних цукерок на основі яблучного оцту функціонального призначення

Abstract

Концепція здорового харчування зародилася на початку 80-х років, де набули великої популярності функціональні продукти, що містять інгредієнти, що приносять користь здоров'ю людини, що підвищують опірність захворюванням, здатні покращити фізіологічні процеси в організмі людини. Якість функціональних продуктів визначається харчовою цінністю, смаковими властивостями та фізіологічним впливом. Всі продукти позитивного харчування містять інгредієнти, що надають їм функціональні властивості. До них відносяться розчинні та нерозчинні харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, антиоксиданти, олігосахариди, а також група, що включає мікроелементи та різні штами бактерій. Один з основних принципів концепції здорового харчування полягає в тому, що їжа повинна не тільки задовольняти потреби організму людини в харчових речовинах та енергії, а також виконувати профілактичні та лікувальні цілі. Дослідження в галузі біохімії та фізіології показали, що їжа за рахунок наявності в ній певних біологічно активних речовин здатна контролювати та модулювати різні функції організму і, як наслідок, брати участь у підтримці здоров'я людини. Останнім часом питання отримання продуктів харчування прогнозованої та гарантованої якості все частіше виступає на перший план порівняно з питанням про їх кількість. При цьому найактуальніше питання –створення продуктів із заданим хімічним складом, з урахуванням медико-біологічних рекомендацій. У багатьох країнах великий інтерес виявляють до добавок рослинного походження, що містять есенційні речовини, такі як вітаміни, макро- та мікроелементи, поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК). У складі правильно підібраної композиції економиться не тільки певна кількість сировини, але й створюється новий або посилюється наявний позитивний біологічний ефект харчування. Будь-яке збагачення має характер взаємозбагачення, тобто у такій композиції збільшують свою біологічну цінність всі компоненти, що входять у суміш. Застосування добавок рослинного походження дає можливість отримувати нові продукти, що володіють підвищеною харчовою цінністю, хорошими органолептичними показниками та функціональними властивостями.

In the graduation thesis, research was conducted on the possibility of adding spicy-aromatic components to apple cider vinegar and developing the composition of chewing candies based on it, the objects of research were selected -unpasteurized apple cider vinegar, food spicy-aromatic components; sucrose, glucose, fructose, gelatin, taste and smell correctors, the effect of selected spicy aromatic components on acetic acid bacteria was investigated, the technology of candies of the proposed composition was tested. It was established that the spicy-aromatic components do not affect the activity of acetic acid bacteria. In the course of experimental studies, the optimal composition of chewing candies with apple vinegar was substantiated. The evaluation of the results of the work proved the perspective of using apple cider vinegar with functional properties in the production of chewing candies.