Технологія реструктурованих напівфабрикатів на основі рибної сировини: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології реструктуро-ваної продукції на основі рибної сировини внутрішніх водоймищ країни, яка полягає у науково обґрунтованій комплексній переробці рибної сировини, утворенні фаршу з технологічно моди-фікованими властивостями, проведенні керованого процесу іонообміну, термообробці реструк-турованого напівфабрикату. Науково обґрунтовано критерії підготовки фаршів з рибної сировини для формування ви-робів методом екструзії. На підставі дослідження закономірностей зміни структурно-механічних показників та функціонально-технологічних властивостей іонотропних гелів з використанням методів математичного моделювання обґрунтовано раціональні параметри отримання структуро-ваних систем на основі рибних фаршів. Розроблено та науково обґрунтовано технологію реструктурованого напівфабрикату молодого вугра. Комплексно досліджено його фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено ха-рчову та біологічну цінність, встановлено закономірності зміни показників під впливом технологі-чних чинників. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів з впровадження розробленої технології у виробництво та навчальний процес

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии реструктуриро-ванной рыбной продукции (РРП) на основе рыбного сырья внутренних водоёмов страны. Разрабо-танная технология предусматривает комплексную переработку рыбного сырья, получение фарша с технологически модифицированными свойствами, осуществление регулируемого процесса ионооб-мена с образованием гелеобразной системы, термообработку реструктурированного полуфабриката. Изучены закономерности изменения структурно-механических свойств фаршевых систем в зависимости от концентраций сухих веществ в фарше судака и альгината натрия (AlgNa). Установлено, что требуемых значений коэффициента формоустойчивости (0,35…0,58), при которых обеспечивается экструзионное формование рецептурной смеси, можно достичь путем модификации свойств фарша судака. Показано, что эффективным путем модификации струк-турно-механических и функционально-технологических свойств фарша является снижение в его составе концентрации сухих веществ с 19,00+0,25% до 9,50+0,19% путем добавления воды пи-тьевой или рыбного бульона и введение альгината натрия в количестве 1,0…3,0%. Экспериментально подтверждено, что обработка сформованной смеси “фаршевая система (9,50+0,19%) – альгинат натрия (1,0…3,0%)” в растворах хлористого кальция (3,0…7,0%) приводит к образованию ионотропных гелей, характеризующихся эластичностью типа А (4) и АА (5). С использованием методов математического моделирования обоснованы рациональные па-раметры структурообразования фаршевых систем. На основании расчетов матрицы евклидовых расстояний в пространстве показателей модуля упругости (Еупр), модуля эластичности (Еэл) и вяз-кости (з), а также путем определения формирования комбинации их значений (Е упр=(10,0...11,0)·103 Па, Еэл=(24,0...26,5)·10 3 Па, з=(9,0...11,0)·10 7 Па·с) установлены рациональные концентрации альгината натрия (1,8…2,2%), хлористого кальция (4,5..5,5%) и продолжительности обработки образцов ((3…4)·60 с) в растворах хлористого кальция, которые закреплены как па-раметры технологического процесса производства полуфабриката РРП. Исследовано влияние вида и концентрации сырья (соли поваренной (0,1..3,0%), крахмала кукурузного (0,1... 5,0%), масла растительного (0,1...5,0%), порошка яичного (0,1... 3,0%), сахара (0,1...5,0%)) на показатели качества РРП, определено их рациональное содержание в составе новой продукции. Разработана и научно обоснована технология реструктурированного полуфабриката молодого угря. Комплексно исследованы его физико-химические, структурно-механические, ор-ганолептические, микробиологические и токсикологические показатели, определена пищевая и биологическая ценность, установлены закономерности изменения показателей под действием тех-нологических факторов. Определены потери при тепловой обработке (варке, припускании, жарении) реструктуриро-ванных полуфабрикатов. Разработаны рекомендации по использованию реструктурированных полу-фабрикатов в составе кулинарной продукции – холодных и горячих закусок, супов, блюдах из рыбы. Проведен комплекс организационно-технологических мероприятий по внедрению разработанной технологии в производство и учебный процесс. Доказана экономическая эффек-тивность производства новой продукции, рассчитана ее себестоимость и розничная цена.

The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of the technology of the re-structured fish products (RFP) on the basis of raw fish from the inner lakes of the country. The devel-oped technology contemplates complex processing of raw fish, receipt of fish stuffing with technolog-ically modified properties, realization of the ion-change process with the formation of gel-like structure, thermal processing of the restructured semi product. Criteria for the preparation of fish stuffing with the purpose of forming production by the extrusion method are scientifically substantiated. Reasonability of using sodium alginate as a thickener and gel-former is proved. With the account of viscosity indexes (з), modules of resiliency (Eres) and elasticity (Eelas), as well as with the account of the provision of their combinatority by modeling dynamics of changing matrixes of distance and determination of adequately meaningful forms of con-nection (Eres=(10,0...11,0)·103 Pа, Eelas=(24,0...26,5)·103 Pа, з=(9,0...11,0)·10 7 Pа·sec) between the clusters of the parameters “viscosity – module of resiliency – module of elasticity”, rational concentra-tions of sodium alginate (1,8...2,2%), calcium chloride (4,5...5,5%) and durability of processing the samples formed ((3...4)·60 sec), which are determined as the parameters of technological process of RFP production. The influence of the type and concentration of raw material (salt (0,1…3,0%), maize starch (0,1…5,0%), oil (0,1…5,0%), egg powder (0,1…3,0%), sugar (0,1…5,0%) on the parameters of RFP quality is investigated, their rational content in the new products is determined. The technology of the restructured semi product of a young eel is developed and scientifically substantiated. Its physical-chemical, structural-mechanical, organoleptic and microbiologic indexes are studied in complex, nutritive and biological value is determined, regularities of index changes under the influence of technological factors are induced. The complex of organizational-technological measures on the inculcation of the developed tech-nology into manufacture and educational process is taken. Economic efficiency of the new product manufacture is proved, its production cost is calculated, and retail price is forecasted.