Технологія реструктурованого напівфабрикату з дині: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Обґрунтовано метод гелеутворення динного пюре з використанням гелеутворюючої си-стеми «альгінат натрію  СаСО3  D-глюконо-δ-лактон». Встановлено закономірності проті-кання реакцій в межах системи; обрано раціональні співвідношення компонентів; встановле-но фактори, що впливають на гелеутворення та структурно-механічні властивості гелів, що утворюються. Із застосуванням методів математичного моделювання обґрунтовано техноло-гічні параметри процесу виробництва реструктурованого напівфабрикату з дині. Розроблено технологію та рецептурний склад реструктурованого напівфабрикату з ди-ні. Визначено його основні фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіо-логічні, токсикологічні показники, харчову цінність; встановлено умови і строки зберігання. Розроблено та затверджено нормативну документацію на напівфабрикат реструктурований з дині, здійснено впровадження нової технології в закладах ресторанного господарства м. Харкова, розраховано економічний ефект від впровадження.

В диссертации научно обоснована и разработана технология реструктурированного по-луфабриката из дыни. Установлено, что дыня характеризуется неоднородностью структурно-механических свойств в пределах тела плода от 180 до 224 единиц пенетрации, что является серьезным препятствием при переработке дыни индустриальными методами и ее использовании в со-ставе кулинарной продукции. Для получения однородных по всему объему реструктуриро-ванных кусочков дыни, которые по структурно-механическим свойствам соответствуют обоснованному значению степени пенетрации 2162 единиц пенетрации, предложена геле-образующая система «альгинат натрия  СаСО3  D-глюконо-δ-лактон». Преимущество предложенной системы состоит в том, что именно в трехкомпонентной системе возможно протекание гелеобразования альгината натрия при контролируемых усло-виях растворения карбоната кальция без изменения кислотности среды. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена зона рациональных зна-чений рН=5,5…7,0, которая обеспечивает контролируемое протекание системы реакций, обеспечивающих гелеобразование. Исходя из условий стехиометрии реакций, протекающих в системе, обоснованы рациональные концентрации компонентов: AlgNa – 1,5%; СаСО3 – 0,04 моль/л; D-глюконо-δ-лактон – 0,08 моль/л и их рациональные соотношения: массовое соотношение AlgNa:СаСО3=4:1 (г/г); молярное соотношение СаСО3:D-глюконо--лактон=1:2 (моль/моль); массовое соотношение AlgNa:СаСО3:D-глюконо--лактон=1,5:0,4:1,4 (г/г/г), ко-торые закреплены как параметры модельных систем для получения реструктурированного полуфабриката из дыни. Установлены факторы, которые влияют на гелеобразование и струк-турно-механические свойства образующихся гелей. С применением методов математического моделирования обобщены результаты изуче-ния условий гелеобразования и влияния технологических факторов, построены линии рав-ных значений комплексного показателя органолептических свойств продукта в зависимости от модуля мгновенной упругости, модуля эластичности и соотношения концентраций Alg2Ca/AlgNa. Выделены зоны рациональных значений параметров G 0 упр., Gэл. и соотношения Alg2Ca/AlgNa, которые обеспечивают необходимые органолептические показатели и значе-ние степени пенетрации 2162 единиц пенетрации реструктурированного полуфабриката. В результате изучения физико-химических показателей дынного пюре как факторов, возмущающих гелеобразование, установлено, что часть ионов Са 2+ может быть выведена из реакции гелеобразования органическими кислотами, пектиновыми веществами, а также воз-можными рецептурными компонентами. Исходя из этого, скорректированы параметры геле-образования и установлено рациональное соотношение компонентов AlgNa:СаСО3:D-глюконо--лактон=1,5:0,6:2,1 (г/г/г). Разработаны технология и рецептурный состав реструктурированного полуфабриката из дыни. Определены его основные физико-химические, структурно-механические, органо-лептические, микробиологические, токсикологические показатели, пищевая ценность. Уста-новлены условия и сроки хранения: 28 суток при температуре 0…6 0 С для полуфабриката реструктурированного из дыни и 6 месяцев при температуре 0…6 0 С для полуфабриката ре-структурированного из дыни в сахарном сиропе. Разработана и утверждена нормативная до-кументация на полуфабрикат реструктурированный из дыни, осуществлено внедрение новой технологии на предприятиях ресторанного хозяйства г. Харькова, рассчитан экономический эффект от внедрения.

Technology of the restructured semi-finished product from melon is scientifically grounded and developed in thesis. The method of melon puree geletion with the use of geletion system of «sodium alginate CaCO3  D-glukono--lakton» is grounded. Conformities to the law of reactions flowing are de-termined within the limits of the system; rational correlations of components are chosen; factors in-fluencing geletion and structurally-mechanical properties of appearing gels are determined. With the use of mathematical design methods technological parameters of production process of the re-structured semi-finished product from melon are grounded. Technology and compounding composition of the restructured semi-finished product from melon is developed. Its basic physical-chemical, structural-mechanical, organoleptical, microbio-logical, toxicological indexes, nutritive value are determined; conditions and terms of storage are determined. Normative documentation on the restructured semi-finished product from melon is de-veloped and ratified, introduction of new technology is carried out on restaurant business enterpris-es in Kharkiv, an economic effect from introduction is calculated.