Технологія напівфабрикату на основі топінамбура для солодких збивних страв: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології напівфабрикату на основі топінамбура для солодких збивних страв. Проведено аналіз вітчизняної та зарубіжної літератури з проблеми пошуку можливості використання рослинної сировини при виробництві напівфабрикату для солодких страв. Визначено сучасний стан вивчення властивостей, складу і напрямів використання топінамбура в технологіях кулінарної продукції. Обґрунтовано доцільність використання напівфабрикату на основі топінамбура в технологіях солодких збивних страв з пінною структурою підвищеної харчової цінності. Визначено закономірності процесу кислотного гідролізу поліфруктанів топінамбура в присутності кизилу з накопиченням фруктози. Вивчено поверхневу активність біополімерів у складі рослинної сировини. Обґрунтовано та розроблено технологію виробництва напівфабрикату на основі топінамбура для солодких збивних страв. Розроблено рецептурні композиції та технологічні режими виробництва солодких страв на основі напівфабрикату. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс якісних характеристик солодких страв. Здійснено заходи із впровадження результатів досліджень у практику в підприємствах харчування м. Донецька, розроблено нормативну документацію на напівфабрикат на основі топінамбура та на солодкі страви з його використанням.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии полуфабриката на основе топинамбура для сладких взбивных блюд. Проведен анализ отечественной и зарубежной литературы по вопросу поиска возможности использования растительного сырья для создания полуфабриката для сладких блюд. Определены современные тенденции и направления использования топинамбура в технологиях кулинарной продукции. Доказана целесообразность использования кизила в технологии полуфабриката на основе топинамбура для сладких взбивних блюд с пенной структурой повышенной пищевой ценности. Установлены закономерности процесса кислотного гидролиза полифруктанов топинамбура в присутствии кислотосодержащих пюре. Установлено, что наиболее интенсивно процесс кислотного гидролиза протекает в присутствии пюре кизила в количестве 28…30%, при значении рН в интервале 4,2…4,5, на протяжении 17…20 минут, при температуре 87...95 о С, с накоплением фруктозы в системе 11…12,7%. Критерием процесса кислотного гидролиза гидролиза инулина до фруктозы выбрано изменение угла удельного оптического вращения гидролизата по мере протекания реакции. Изучены поверхностно-активные свойства биополимеров в составе растительного сырья. Благодаря высокому содержанию полисахарида инулина и полифенольных соединений модельные системы “топинамбур-кизил” проявляют высокую поверхностную активность. Установлено, что введение в систему кизила позволяет снизить поверхностное натяжение модельной системы до 44…45 мН/м. Доказано, что модельная система “топинамбур-кизил” проявляет поверхностную активность на уровне яичного белка. Замена 40…45% яичного белка на систему “топинамбур-кизил” снижает поверхностное натяжение системы на 14…16%. Полученные данные позволяют сократить часть яичного белка в пенных системах. Проведены исследования зависимости пенообразующей способности и стойкости пены модельной системы “топинамбур-кизил – яичный белок” в зависимости от доли сокращения яичного белка. Полученные данные свидетельствуют, что введение 20…22% пюре топинамбура и кизила способствует повышению стойкости пены на 12…14% и росту пенообразующей способности на 55…60%. Обоснована и разработана технология производства полуфабриката на основе топинамбура для сладких взбивних блюд. Разработаны рецептуры сладких блюд с пенной структурой -самбуков, десертов, приготовленных с использованием полуфабриката на основе топинамбура. Экспериментально установлена доля сокращения яичного белка, экспериментальные зависимости подтверждены методом математического моделирования. Научно обоснованы механические и температурные параметры производства, разработаны технологии сладких блюд на основе полуфабриката. Изучены структурно-механические свойства полученных рецептур самбуков, которые показали, что новые изделия не уступают по своим характеристикам традиционным. Новые самбуки имеют высокую пищевую ценность благодаря наличию биологически активных веществ –витаминов, полифенолов, микроэлементов в полуфабрикате. Проведены исследования качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Установлено, что сладкие блюда на основе полуфабриката при соблюдении действующих требований к срокам реализации полностью сохраняют потребительские свойства. Разработана нормативная документация на полуфабрикат на основе топинамбура для сладких взбивных блюд – ТУ У 15.3.23977015-007-2004 “Полуфабрикат из топинамбура”. Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения разработок в производство. Для самбуков он состовляет 230…262 грн, для десертов – 409…460 грн на тысячу блюд. Подтвержден социальный эффект от внедрения новой продукции, который состоит в сохранении и защите здоровья, более полном использовании местного нетрадиционного сырья.

The thesis is devoted to the scientsific substantiation and development of the technology of the half-finished product on the basis of Jerusalem artichoke for sweet whiped dishes. The author has analysed domestic anf foreign literature on the subject of possible ways of using vegetable raw materials for developing of half-finished for sweet whiped dishes. The work determines up-to-date tendences and directions of using Jerusalem artishoke in technologies of culinar productions. The author demonstrates the expediency of using cornel in the technology of the half-finished product on the basis of Jerusalem artichoke for sweet whiped dishes with (foamy) structure of increased nutritional value. The author also set up regularities of polyfructans of Jerusalem artichoke in the presence of cornel with accumulation of fructose and shows the surface activity of biopolymers in vegetable raw materials. The given work substantiates and develops technology of half-finished product on the basis of Jerusalem artichoke for sweet whiped dishes. The author has developed receipts and technological conditions for production of sweet dishes on the basis of Jerusalem artichoke. The author has also determined the nutritional value of products and the complex index. The diven thesis presents the developed and certified normative documentation for the half finished product on the of Jerusalem artichoke and on sweet dishes and also recommendations on their use in technologies of culinari products