Технологія напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць, яка полягає в комплексній переробці печериць, створенні рецептурної суміші з гелеутворюючою системою «AlgNa – CaSO4 – вода», керованому структуруванні та термообробці готових напівфабрикатів. Аналітичними дослідженнями системи «AlgNa – CaSO4 – вода» науково спрогнозовано закономірності її структуроутворення, доведено, що умови розчинення малорозчинної солі CaSO4 та швидкість гелеутворення залежать як від концентрації AlgNa, так і співвідношення AlgNa та CaSO4. Науково обґрунтовано отримання несинергуючих гелів AlgСa, структурно-механічні показники яких відповідають модулю пружності термооброблених печериць. Розроблено та науково обґрунтовано технологію напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць. Комплексно досліджено їх фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність, установлено закономірності зміни показників під впливом технологічних факторів. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів з упровадження розробленої технології у виробництво та навчальний процес.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии полуфабрикатов реструктурированных на основе шампиньонов. Разработанная технология предусматривает комплексную переработку грибного сырья, создание рецептурной смеси с гелеобразующей системой «альгинат натрия – сульфат кальция – вода» («AlgNa – CaSO4 – вода»), проведение контролируемого процесса структурирования, термообработку готовых полуфабрикатов. Аналитическими исследованиями системы «AlgNa – CaSO4 – вода» научно спрогнозированы закономерности её структурообразования, фазовые переходы рецептурных компонентов, доказано, что условия растворения соли CaSO4 и скорость гелеобразования зависят как от концентрации AlgNa, так и от соотношения AlgNa : CaSO4. Установлено, что стехиометрическое соотношение рецептурных компонентов гелеобразующей смеси составляет 6 : 1, а увеличение этого соотношения до 12 : 1 приводит к увеличению скорости гелеобразования в 20 раз. Доказано, что концентрация AlgNa 3,0…5,0% и массовая концентрация CaSO4 0,25…0,40% обеспечивают в системе содержание альгината кальция 1,5…2,5%, а модуль упругости составляет (7,5…8,5)  103 Па, что соответствует структурно-механическим показателям термообработанных шампиньонов. При этом продолжительность структурообразования составляет (10...12)  602 с. Исследованы закономерности влияния изменения соотношения рецептурных компонентов в гелеобразующей системе «AlgNa – CaSO4 – вода» на состояние воды и влагоудерживающую способность структурированных систем. Установлено, что фазовый переход «вода – лёд» для 3,0% раствора AlgNa снижается в присутствии 0,25% CaSO4 с (-8…-11) до (-12…-15)ºС, что свидетельствует о снижении в гелях при соотношении AlgNa : CaSO4 как 12 : 1 доли связанной влаги и воз- можности управления влагоудерживающей способностью структурированных продуктов. Доказано, что влагоудерживающая способность гелей AlgСa с модулем упругости (7,5...8,5)  103 Па составляет не менее 72,0%, что обеспечивает высокие органолептические показатели реструктурированных полуфабрикатов. Исследовано влияние вида и концентрации вкусовых рецептурных компонентов (соль кухонная, сахар белый) и масла подсолнечного на показатели качества полуфабрикатов реструктурированных на основе шампиньонов. Научно обосновано рациональное содержание вышеуказанных рецептурных компонентов, которое составляет: соль кухонная – 1,5…1,8%; сахар белый – 1,5…1,8%; масло подсолнечное – 7,0…10,0%. Разработана и научно обоснована технология полуфабрикатов реструктурированных на основе шампиньонов. Комплексно исследованы их физико-химические, структурно-механические, органолептические, микробиологические и токсикологические показатели, определена пищевая и биологическая ценность, установлены закономерности изменения показателей под действием технологических факторов. С учетом установленных закономерностей потери массы структурированными системами при фиксированных значениях относительной влажности 20,0…80,0% построены изотермы десорбции и обоснованы условия и сроки хранения полуфабрикатов реструктурированных на основе шампиньонов, которые составляют 3 суток при температуре 2…6°С и относительной влажности воздуха 75,0% без упаковки и 28 суток при тех же параметрах, но при условии использования упаковочных полимерных пленочных материалов. Проведен комплекс организационно-технологических мероприятий по внедрению разработанной технологии в производство и учебный процесс

The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of the technology of the restructured semi products on the basis of the champions. The developed technology contemplates complex processing of champions, receipt of gel-like structure (AlgNa – CaSO4 – water), realization of the ionchange process, thermal processing of finished product. With the account of analytical treatment the conformities of structure formation the system «AlgNa – CaSO4 – water» are scientifically induced. As well, conditions of solution by the marginally soluble salt CaSO4, speed of gelling are fixed. They depend on the AlgNa concentration and the correlation between AlgNa and CaSO4. A receipt of stabilized AlgCa gels is scientifically based, which have the same modules of resiliency as heat-treated champignons. The technology of the restructured semi products of champignons is developed and scientifically substantiated. Its physical-chemical, structural-mechanical, organoleptic and microbiologic indexes are studied in complex, nutritive and biological value is determined, regularities of index changes the influence of technological factors are induced. The complex of organization-technological measures of the inculcation of the developed technology into manufacture and educational process is taken.