Розробка молочно-білкового концентрату зі сколотин та його використання у технологіях продуктів харчування: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробці технології молочно-білкового концентрату (МБК) зі сколотин з метою його подальшого використання у виробництві кулінарної продукції підвищеної харчової цінності. Проведений комплексний аналіз вітчизняних та зарубіжних літературних джерел за проблемою використання сколотин у технологіях продуктів харчування. Обґрунтовані та визначені умови й режими процесу копреципітації білків сколотин, що забезпечують високий ступінь їх використання та отримання МБК із покращеними сенсорними показниками. Визначений комплекс фізико-хімічних, технологічних властивостей, харчової цінності МБК зі сколотин. Отримана сукупність опорних даних з функціонально-технологічних властивостей багатокомпонентних харчових систем на основі МБК з метою цілеспрямованого використання його у виробництві продукції громадського харчування. Науково обґрунтовані технології кулінарних виробів із використанням МБК зі сколотин, розроблено нормативну документацію на нові види продукції. Основні результати роботи знайшли впровадження на підприємствах молочної промисловості та громадського харчування України

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии молочно-белкового концентрата (МБК) из пахты с целью его дальнейшего использования в производстве кулинарной продукции повышенной пищевой ценности. Проведен комплексный анализ отечественных и зарубежных литературных источников по проблеме использования пахты в технологиях продуктов питания. Обоснована актуальность и целесообразность использования белковой компоненты пахты в производстве кулинарной продукции, что позволит более эффективно использовать молочные ресурсы, расширить ассортимент продукции общественного питания, повысить ее пищевую ценность. Теоретически обоснованы и экспериментально определены условия и режимы процесса копреципитации белков пахты, которые обеспечивают высокую степень их использования и получение МБК с улучшенными сенсорными показателями. Определено, что наилучшие органолептические и структурно-механические свойства имеет коагулят, который получен в результате высокотемпературной (93…95°С) пастеризации пахты в течение (10...15)·60 с с последующим ее охлаждением до 80…85°С, внесением 30...40% коагулянта, выдерживанием смеси при температуре коагуляции (10...15)·60 с и и интенсивным охлаждением ее до 40…45°С. Разработана технологическая схема производства молочно-белкового концентрата из пахты. Комплексными исследованиями качественных показателей разработанного продукта доказана его высокая пищевая ценность. Так, МБК из пахты содержит 20,8 % белка, 1,34 % жира, 0,16 % кальция, 0,235 % фосфора, является хорошим источником микроэлементов и водорастворимых витаминов группы В. Экспериментальными исследованиями в белках обоих продуктов идентифицировано восемнадцать аминокислот, в том числе все восемь незаменимые. Молочно-белковый концентрат превосходит нежирный творог как по количеству заменимых (на 29,2% ), так и по количеству незаменимых аминокислот (на 1,16%). Установлено, что в составе белков МБК из пахты уровень всех незаменимых аминокислот превышает стандарт ФАО/ВОЗ. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава МБК из пахты в сравнении с нежирным творогом составляет соответственно 0,88 и 0,74, что дает возможность считать разработанный продукт более предпочтительным для использования в технологиях продуктов питания. Микробиологические исследования показали соответствие разработанного продукта принятым микробиологическим нормативам и в совокупности с другими качественными показателями позволили установить сроки хранения МБК из пахты – 36 часов при температуре 0…2°С. Рассчитан комплексный показатель качества для МБК в сравнении с нежирным творогом, который составляет соответственно 3,08 и 1,87, что подтверждает высокий уровень качества разработанного продукта и целесообразность его использования в производстве продукции общественного питания. Установленны закономерности влияния на функционально-технологические свойства модельных систем на основе МБК из пахты других рецептурных компонентов – пшеничной муки, меланжа, сахара. Получены опорные данные для разработки технологий кулинарных изделий на основе МБК из пахты при производстве продукции общественного питания. Определены направления использования МБК из пахты для производства блюд и кулинарных изделий на его основе. Проведен теоретический расчет химического состава отдельных блюд с использованием МБК из пахты, доказаны их преимущества в сравнении с аналогичной традиционной кулинарной продукцией. На молочно-белковый концентрат из пахты утверждена нормативная документация – ТУ У 40–01566330. 094–2000 “Молочно-белковый продукт из пахты”. Утверждены также “Рекомендации по использованию молочно-белкового концентрата из пахты для производства кулинарной продукции”. Разработанный МБК из пахты и кулинарная продукция на его основе внедрены на предприятиях молочной промышленности и общественного питания гг. Донецка и Харькова. Расчет экономических показателей внедрения свидетельствует о его эффективности, поскольку разработанный продукт имеет низкую себестоимость, чем обеспечивает высокий уровень рентабельности для предприятий изготовителей и подтверждает целесообразность его выработки.

The dissertation is dedicated to the scientific basis and development of the technology of the milk protein concentrate (MPC) from the buttermilk, with the aim of its usage in production of culinary production with higher nutrition value.The carried out complex analyses of native and foreign literature sources on problem of usage of buttermilk in technologies of food products. The conditions and regimes of process of coprecipitation of protein buttermilk which proved the high level usage and getting of MPC with improved sensor indexes. The complex of physics chemical technological qualities of nutrition value MPC from the buttermilk was defined. The complex of basic dates on function technological qualities of many components nutritive systems on the base of MPC with the aim of it in production of products of catering was obtained. The technology of culinary products with usage of MPC from the buttermilk was scientifically approved, normative documentation for new types of products were designed. The basic results of work were used at the enterprises of dairy industry and catering of the Ukraine