Технологія термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці та їх використання у складі супів: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці та їх використанню у складі супів. Установлено основні фізико-хімічні й функціонально-технологічні показники зародків пшениці та їх зміни під час знежирення, з урахуванням яких розроблено технологію термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці. Досліджено вплив технологічних чинників на зміну властивостей складових термоформованих гарнірів. Визначено комплекс споживних та технологічних властивостей термоформованих гарнірів, їх харчову цінність, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Установлено закономірності поведінки термоформованих гарнірів у рідких середовищах. Розроблено технології та асортимент супів з їх використанням. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии термоформованных гарниров на основе обезжиренных зародышей пшеницы и их использованию в составе супов. Установлены основные физико-химические и функционально-технологические показатели зародышей пшеницы и их изменение в процессе обезжиривания. Показано, что обезжиренные зародыши пшеницы характеризуются низким сродством с водой и солевыми растворами, когезионными и адгезионными свойствами. Это не позволяет использовать их в традиционных технологиях в качестве активных компонентов и получать экструзионные продукты с высокими органолептическими показателями и коэффициентом вспучивания (Квс). Установлено, что наиболее высокого уровня качества достигли образцы с Квс 2,3, что соответствует соотношению смеси зародышей пшеницы к крупе рисовой как (1,5…2,3):1,0, рациональной температуре экструзии 110…130єС и увлажнению рецептурной смеси до 11%. Добавление альгината натрия в концентрации до 1,0% и хлористого кальция в количестве 1,2% не влияет на Квс. Установленные параметры позволили разработать базовую рецептуру и принципиальную технологическую схему производства термоформованных гарниров. Для подтверждения рациональных параметров и установления механизма структурообразования изучена микроструктура термоформованных гарниров при разных условиях обработки. Определено, что при рациональных условиях экструдирования на выходе из матрицы происходит разновекторное выделение пара, что приводит к образованию пористой системы (сухой пены) с равномерным распределением пор и Квс=2,3. Получены модельные уравнения поверхности отклика в четырехмерном пространстве (Квс; W,%; t,°С; С), что позволило определить и закрепить параметры технологического процесса, их вариацию для получения постоянного значения Квс. Установлены закономерности изменений белковых фракций рецептурной смеси под действием экструзии. Добавление альгината натрия не влияет на соотношение альбуминов (36,2%), глобулинов (19,1%), глютелинов (38,9%) и фракций, растворимых в 0,2% NaOH (11,8%). Показано, что под действием экструзии возрастает средняя молекулярная масса альбуминов и глобулинов, что свидетельствует о повышении сопротивления экструдированных продуктов к жидким технологическим средам. Для обоснования способов внесения, потребления и продолжительности пребывания термоформованных гарниров в жидкой среде супов путем определения коэффициента набухания (Кн) установлены закономерности набухания продукта при рН 5…9 и температурах (14°С, 45°С, 75°С) в воде и растворах соли поваренной (1…10%) и сахара (5…30%). Гарниры с альгинатом кальция характеризуются стабильностью интер- и интрамолекулярного поглощения независимо от температуры и характера жидкой среды, имеют Кн около 3,6 и повышенную стойкость к жидким средам. Сроки реализации гарниров в составе горячих и холодных супов составляют от 4060 с до 3,5602 с. Проведенные исследования позволили разработать технологию термоформованных гарниров. Добавление диетических добавок позволило разработать ассортимент термоформованных гарниров с остеокальцием, эламином, стевией, эхинацеей и др. Установлены пищевая, биологическая (по аминокислотному скору, степени ферментативного гидролиза) и энергетическая ценности термоформованных гарниров. Определены общий химический, аминокислотный, жирнокислотный составы, содержание витаминов, минеральных веществ в гарнирах. При влажности 11,0±0,03% термоформованные гарниры содержат 30,5±0,5% белка, 7,7±0,05% жира, 47,0±0,5% углеводов. Белки термоформованных гарниров характеризуются высоким аминокислотным скором, сбалансированные, лимитирующей является валин (скор 94,2%), обладают высокой перевариваемостью in vitro (178,2…202,4 мкг/мг). Разработана шкала оценки показателей качества гарниров и влияние на них разных факторов, которые учитывают требования технических условий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Разработаны рациональные параметры технологического процесса производства и ассортимент супов с использованием термоформованных гарниров: бульон с гарниром “Экодонор”; суп молочный с гарниром “Экодонор”; суп-пюре с гарниром “Экодонор”, а также завтраки – йогуртовый и фруктовый, где термоформованные гарниры являются полуфабрикатами высокой степени готовности. Рассчитан экономический эффект внедрения и себестоимость продукции, спрогнозирована розничная цена (2,8...4,5 грн/кг) и рассчитан срок окупаемости. Выполнен комплекс работ по внедрению результатов исследования. Разработана и утверждена нормативная документация (ТУ У 24488673-015-2001 “Продукты термоформованные “Экодонор” – биологически активная добавка”), технологическая инструкция по приготовлению супов с использованием термоформованных гарниров на основе обезжиренных зародышей пшеницы, технологические карты на кулинарную продукцию. Технологии внедрены в специализированных цехах по производству гарниров (ООО “Наша Марка”, ЧП “Харчпроект”) и предприятиях ресторанного хозяйства (ООО “Анис”, ООО “Артком”, ЗАО “Волна”).

The dissertation is devoted to the scientific foundation and elaboration of the technology of thermoformed garnishes on the base of fatless wheat buds and their usage in the composition of soup. Influence of the technological factors on changes of the properties of components of the thermoformed garnishes was researched. The technology of the thermoformed garnishes on the base of fatless wheat buds and recommendations how to use them in the compositions of soups were elaborated. Complex of the consumer and technological properties of the thermoformed garnishes were researched, their nutritional value was determined, the conditions and terms of the storage of the thermoformed garnishes and the usage of soups were definished. The technology and assortment of soups with the usage of thermoformed garnishes on the base of fatless wheat buds were elaborated. Documents were elaborated and singed, introduction of the new technologies in catering were used, and economical result of the introduction was calculated.