Технологія соусів емульсійного типу з використанням борошна вівсяної та перлової круп: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології соусів емульсійного типу з використанням борошна вівсяної та перлової круп. Встановлено основні фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолеп-тичні показники борошна вівсяної та перлової круп як складових соусів емульсійного типу. Розроблено та науково обґрунтовано критерії оцінки стабільності соусів шляхом визначення агрегативної та кінетичної стійкості. Встановлено закономірності зміни складу і властивостей полісахаридів круп за різних температур екстракції. Визначено емульгуючу здатність та стабільність емульсій. Вивчено харчову та біологічну цінність соусів. Проведено медико-біологічні дослідження. Обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии соусов эмульсионного типа на основе муки овсяной и перловой круп. Исследованы основные показатели химического состава муки овсяной и перловой, определяющие функционально-технологические особенности разработанных соусов. Определены параметры технологической обработки мучных дисперсий, способствующие увеличению количества слизистых веществ в 1,16…1,17 раз для овсяной и перловой круп, что оказывает положительное влияние на процесс стабилизации эмульсии. Установлены факторы, влияющие на структурно-механические показатели гидротермообработанной муки. Определена структура водных дисперсий муки овсяной и перловой круп: показано, что при концентрации муки 7,0% в диапазоне температур 60…90°C эти системы являются неньютоновскими жидкостями, вязкость которых зависит от скорости сдвига. Установлены закономерности повышения вязкости термообработанной мучной дисперсии в зависимости от температуры (γ<6,0 с-1 ), доказывающие возможность использования муки овсяной и перловой круп в качестве стабилизаторов соусов эмульсионного типа. Для установления оптимальных концентраций введения муки овсяной и перловой круп исследованы показатели, характеризующие функциональные свойства модельных систем. Определено, что максимальная эмульгирующая способность модельных систем соответствует концентрациям муки 7,0…13,0% (овсяной крупы) и 8,0…13,0% (перловой крупы). Для понимания процессов получения и стабилизации эмульсий изучен механизм распределения основных полисахаридов, где в качестве критерия использованы различия в их молекулярной массе. Установлено, что при 90±1°C происходит увеличение количества высокомолекулярных полисахаридов в экстрактах, определяющие стабилизирующее действие овсяной и перловой муки. Правильность использованных технологических параметров доказана проведенным аналитическим моделированием результатов экспериментальных исследований. Подтверждено, что стойкость эмульсии не ниже 98,0±1% обеспечивают параметры, закрепленные в технологической схеме (Смуки=5...8%, Т=90±1°С, Смол.=3,0%). Определены общий химический, жирнокислотный составы, а также содержание витаминов и минеральных веществ в разработанных соусах. Для определения продолжительности хранения соусов установлены показатели их микробиологической безопасности; сроки хранения обоснованы также с точки зрения сохранения стабильных реологических показателей. Исследования, проведенные на биологических объектах, доказывают целесообразность использования соусов на основе муки овсяной и перловой круп в лечебно-профилактическом питании

Dissertation is devoted to the scientifical founding and development of Sauces of Emulsion Type with the use of flour of Oatmeal and pearl barley. Basic physical and chemical, functional and technological. organoleptic characteristics of flour, oatmeal, pearl barley as components of sauces of emulsion type are defined. Criteria of evaluating sauce stability by defining aggregate and kinetic stability are developed and founded. Patterns of changing structure and properties of polysaccharide barleys under different extraction temperatures are identified. Emulsion capacity and stability is defined. Nutrition and biologic value of sauces is identified. Medic and terms of storage are well founded. Normative and technologic documents were developed and approved, new technologics for food enterprises were introduced, economic effect from introduction was calculated.