Розробка процесів тривалого зберігання та видалення луски з тушок ставкової риби: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.12 – процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв

Abstract

Дисертацію присвячено теоретичному та експериментальному обґрунтуванню процесів тривалого зберігання живої риби та гідротермічного способу видалення луски з тушок ставкової риби (короп та товстолобик), основою якого є ослаблення величини зв'язку "луска - шкіра" під час термостатування у гарячій воді (60...750С). Визначені та досліджені фактори, що суттєво впливають на силу зв'язку "луска - шкіра": маса риби, умови зберігання у живому вигляді, термін зберігання у охолодженому вигляді, температура гріючого середовища, тривалість термостатування. Для коропа та товстолобика підібрані емпіричні рівняння для визначення величини зв'язку "луска - шкіра" в залежності від маси тушок. Проведені дослідження дозволили виявити раціональні режими термостатування та розробити технологічні вимоги до апарата. Експериментальний зразок апарата виготовлено та випробувано на Сумському підприємстві "Холодильник". Використання апарата дозволяє впровадити розроблену комплексну технологію переробки ставкової риби.

Диссертация посвящена теоретическому и экспериментальному обоснованию процессов длительного хранения живой рыбы и гидротермического способа удаления чешуи с тушек прудовой рыбы, основой которого является ослабление величины связи "чешуя - кожа" при термостатировании в горячей воде (60...750С). Показано, что на данный момент переработка прудовой рыбы экономически невыгодна. Установлено, что выделка шкуры прудовых рыб и пошив кожаных изделий позволяют резко повысить эффективность всего процесса переработки рыбы, при этом цена выделанной шкуры превышает стоимость всей тушки рыбы. Описаны схемы основных устройств для хранения прудовой рыбы в живом виде. Максимальный срок хранения составляет 3...4 мес, что не позволяет ритмично снабжать перерабатывающие предприятия живой, снулой или охлажденной рыбой. С целью увеличения сроков хранения разработан комплекс для длительного хранения живой прудовой рыбы. Исследованы основные показатели данного комплекса, которые приведены в сравнении с существующими типами хранилищ для живой прудовой рыбы (земляные прудики и садки понтонной станции): доля тушек со сбитой чешуей, заболеваемость кожи сапролегниозом, естественная убыть и потери на снулость. Теоретически доказано и экспериментально проверено, что рыба, хранимая в предложенных садках, выдерживает 8...9 месяцев хранения, имеет наименьший уровень негативных показателей по сравнению с другими способами хранения. После этого кожа остается пригодной для выделки и пошива кожаных изделий. На основании приведенного анализа существующих способов удаления чешуи доказано, что ни один из этих способов не позволяет в достаточной мере механизировать процесс удаления чешуи с гарантированным сохранением целостности, естественного рисунка и свойств кожи. При разработке очистительного оборудования не учитывалась сила связи "чешуя - кожа" и не предприни-мались попытки ее ослабления или выравнивания в различных местах тушки. Данный анализ позволил разработать новый способ гидротермического удаления чешуи, в основу которого положено предварительное ослабление силы связи "чешуя - кожа" путем выдерживания в воде при температуре 60...750С в течении 30...120 с. Определены и исследованы факторы, существенно влияющие на силу связи "чешуя - кожа": масса тушек, условия хранения в живом виде, продолжительность хранения в охлажденном состоянии, температура греющей среды, продолжительность термостатирования. Для карпа и толстолобика подобраны эмпирические уравнения для определения силы связи "чешуя - кожа" у живой рыбы в зависимости от массы тушек, рассчитаны коэффициенты для этих уравнений. Выявлено, что сила связи "чешуя - кожа" зависит от массы тушек в степени 2/3. На основании приведенных формул теоретически рассчитано время, необходимое для прогрева тушки рыбы до чешуйчатой сумки. Проведенные эксперименты по изменению силы связи "чешуя - кожа" показали, что за 48 ч хранения при температуре +60С данный показатель уменьшается на 5...8%, причем для крупной рыбы он выше. Исследовано изменение силы связи "чешуя - кожа" при термостатировании тушек в воде с температурой 60, 65, 70 и 750С для всех весовых групп. Установлено, что полученные кривые имеют типичную форму. На основании этого кривые термостатирования можно условно разбить на 5 участков, которые соответствуют: проникновению температуры на глубину залегания чешуйчатой сумки, началу ослабления силы связи "чешуя - кожа", периоду резких изменений силы связи, замедлению скорости ослабления силы связи "чешуя - кожа", выравниванию и приближению силы связи к определенной остаточной величине. Проведенные исследования позволили определить рациональные режимы термостатирования, позволяющие максимально сократить пребывание тушек в горячей воде, сохранить естественный рисунок и пригодность кожи для последующей выделки и пошива кожаных изделий. Изучено температурное поле тушек рыбы при термостатировании в горячей воде, охлаждении на воздухе при движении на транспортерах, охлаждении холодной водой во время удаления чешуи и выравнивании температуры при хранении очищенной рыбы. Теоретически рассчитано и экспериментально подтверждено, что обработка тушек по выбранным режимам не оказывает значительного теплового воздействия на внутренние слои тушки. Установлено, что на глубине 5 мм температура мышц тушки не превышает 350С. На основании рациональных режимов термостатирования разработаны технологические требования к аппарату для гидротермического удаления чешуи. Экспериментальный образец аппарата изготовлен и испытан на Сумском областном производственно - торговом предприятии "Холодильник". Рассчитан ожидаемый экономический эффект от внедрения - за 8 месяцев работы прибыль составит 18 тыс. грн. Внедрение данного аппарата позволяет реализовать разработанную комплексную технологию переработки прудовой рыбы. Утверждена нормативно-техническая документация на 14 видов полуфабрикатов и кулинарных изделий.

The dissertation is denoted theoretical and experimental motivation of process and device development on removing scales from carcasses pond fish, in the base which prescribed new way - hydrothermal removing scales from carcasses pond fish. Determined and explored factors, which greatly influence upon the value of relationship scales - a skin : fish type, its weight, shelf time, degree of heat processing. Shown that temperature ambiences, length of processing define a velocity of process and degree of safety of skin and internal parts fish. Theoretically motivated and experimental confirmed parameters of optimum termal processing the carcasses pond fish in the process of removing scales. Received formula and calculated factors for the determination of value of relationship scales - a skin depending on the type and fish weight. On the grounds of conducted experiments is designed technological scheme is made experimental sample for removing scales from carcasses pond fish by hydrothermal way.