Наукове обгрунтування та розробка кількісних показників якості процесу виробництва продуктів харчування: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук: 05.18.12 – процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв

Abstract

Дисертацію присвячено розвитку наукової бази кількісної оцінки якості найважливіших складових процесу виробництва кулінарної продукції. Обґрунтовані взаємозв’язки в цілісній системі і системах об'єктів, властивостей і показників якості складових процесу. Вперше розроблені математичні моделі показників якості кулінарної сировини і системи технічних засобів, розрахунку коефіцієнтів вагомості показників при комплексній оцінці. Рівень якості сировини, обладнання, технологічної обробки і готової кулінарної продукції централізованого виробництва визначені за комплексним показником. Встановлене обладнання, випуск якого доцільно припинити через його низьку якість. Здійснене практичне впровадження результатів дослідження

Диссертация посвящена разработке научной базы оценки качества кулинарной продукции методами квалиметрии и важнейших компонентов технологической системы по ее производству. Обоснована концепция этой системы как совокупность методов обработки, изготовления, изменения состояния, свойств и формы сырья, материалов и полуфабрикатов с использованием соответствующего технологического оборудования для получения высококачественной готовой продукции в требуемом количестве, в заданные сроки, с меньшими материально-энергетическими и трудовыми затратами. Технологическая система образована четырьмя подсистемами - обрабатываемого продукта, технологического оборудования, технологической обработки и готовой кулинарной продукции. Эти подсистемы объединяют выделенные в соответствии с целью исследования подсистемы более низкого уровня, которые отражают сущностную, функциональную и количественную характеристику компонентов системы при оценке их качества. Данная концепция служила методической основой исследования. Обоснованы концепции систем объектов, свойств и показателей качества ее подсистем. Подсистема обрабатываемого продукта представлена в виде шестиуровневой, технологического оборудования - четырехуровневой иерархической структуры. Структура системы свойств технологической обработки предполагает пять, а готовой кулинарной продукции централизованного производства - семь иерархических уровней. Данные структуры рекомендуется использовать при оценке процесса производства продуктов питания и при разработке математических моделей комплексных показателей качества и критериев эффективности как отдельных его составляющих, так и процесса в целом. Разработаны математические модели оценки кулинарного сырья по затратности и взаимозаменяемости, которые положены в основу оценки стабильности рецептур блюд, по продолжительности хранения до использования; качества котлетного мяса по морфологическому составу; энергетической ценности продуктов питания с учетом суточной потребности в пищевых веществах. Для количественной оценки системы технологического оборудования предложены показатели, отражающие внутреннюю связь технической системы с системой технологических потребностей. Установлено, что качество подсистемы теплового оборудования выше, поскольку в силу своей универсальности позволяет удовлетворять технологические потребности меньшим разнообразием технических средств. На основе комплексной оценки установлены как наиболее прогрессивные модели оборудования, так и такие, которые требуют существенного совершенствования или выпуск которых целесообразно прекратить ввиду их низкого качества. Предложен расчетный метод определения коэффициентов весомости показателей при комплексной оценке качества или эффективности, позволяющий варьировать состав контролируемых параметров в технологических исследованиях, использовать, если существуют, нормативную базу или научные рекомендации по контролируемым параметрам. Это позволило ранжировать способы тепловой обработки по сохранности пищевой ценности сырьевого набора блюд, количественно оценить эффективность новых технологий, подтвердить или опровергнуть обоснованность выводов разработчиков этих технологий. Групповые и комплексная оценки сохранности пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке позволяют рекомендовать при организации рационального питания населения предпочтение отдавать кулинарной продукции, приготовленной варкой или припусканием. Высокое качество с позиций уровня технологических параметров имеет тепловая обработка блюд из рубленого мяса, в то время как варка, жарка и тушение крупных кусков мяса и птицы тушкой имеют оценки в 3-4 раза ниже. Полученные результаты служат основанием целесообразности отыскания способов, обеспечивающих высокое качество тепловой обработки крупных кусков мяса и целых тушек сельскохозяйственной птицы. Разработана методика комплексной оценки качества перспективной готовой кулинарной продукции - охлажденной продукции, производимой централизованно: преобразование абсолютных значений показателей качества в относительные (оценки) по экспоненциальной зависимости с выделением пяти уровней качества (отлично, хорошо, удовлетворительно, плохо и очень плохо), нормированные значения показателей соответствуют оценке удовлетворительно; система узловых значений общих для всего изученного ассортимента продукции органолептических и микробиологических и для каждого наименования физико-химических показателей; экспертным методом определены коэффициенты весомости этих показателей (0,35, 0,45 и 0,20 соответственно); математическая модель комплексной оценки аддитивно-мультипликативного вида. Охлажденные блюда, расфасованные в функциональные емкости, имеют более высокую оценку исходного качества, но менее устойчивы при хранении, по сравнению с расфасованными в герметичные полиэтиленовые пакеты. Осуществлено практическое внедрение разработанной методологии.

The dissertation is devoted to the development of scientific basis for quantitative assessment of the quality of the most important constituents of the culinary production process. The author gives grounding of interrelations within the general system and systems of object, properties and indices of the quality of process constituents. For the first time the author developed mathematical models of quality indices of culinary raw materials as well as the system of technical means, calculation of coefficients of indices significance during complex assessment. The quality levels of the raw materials, equipment, technological processing and finished culinary products of centralized industry are found out using complex index. The author identified the equipment the production of which is to be canceled due to its poor quality. The practical implementation of research results was carried out.