Розробка технології соусів із дикорослих та культивованих ягід з йодвміщуючими добавками

Abstract

Дисертаційну роботу присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології соусів з дикорослих та культивованих ягід з додаванням йодвміщуючих добавок. Як ягідну основу для проведення досліджень було кизил, журавлину, обліпиху, чорницю та калину, що у великій кількості вирощуються на території України. В якості йодвміщуючих добавок використовували морські водорості, адже на сьогоднішній день саме вони вважаються найбільшим натуральним джерелом харчового йоду. У результаті огляду літературних джерел систематизовано підходи щодо використання водоростей у харчових продуктах. Вперше запропоновано в технології соусів поєднувати дикорослі та культивовані ягоди разом з водоростевою сировиною. Дано оцінку споживчих властивостей ягідних соусів за використання морських водоростей. Дослідження показали, що в хімічному складі водоростевої сировини окрім йоду міститься значна кількість білків і амінокислот. Вуглеводи водоростей представлені зокрема альгіновою кислотою та фукоїданами, що можуть виступати в ролі структуроутворювачів. Їх здатність формувати структуру була підтверджена шляхом визначення реологічних характеристик соусів. Встановлено, що використання ламінарії, фукусу, ундарії перистої позитивно впливає на консистенцію та структуру готової продукції, що дозволяє не використовувати в рецептурах крохмаль або інші загусники та, таким чином, зменшити енергетичну цінність соусів. Так, дослідні зразки з внесенням гідратованої ламінарії 8% та фукусу й ундарії перистої 3% мають подібну до контрольних зразків консистенцію. Соуси за додавання дослідних добавок краще відновлюють структуру порівняно з такими на традиційних структуроутворювачах. Внесення запропонованих морських водоростей сприяє також поліпшенню структурних властивостей соусів під час пастеризації, що можна пояснити структурними змінами, які відбуваються з альгінатами під дією підвищених температур. Ягідній сировині, що використовується в роботі, притаманна висока харчова цінність. В ній міститься значна кількість пектинових речовин, флавоноїдів, каротинів, токоферолів, альгінатів, аскорбінової кислоти, що не лише позитивно вплине на технологічний процес приготування соусів, а й збагатить їх есенціальними речовинами.

The dissertation is devoted to the development and scientific substantiation of the technology of sauces from wild and cultivated berries with the addition of iodine-containing additives. Cornel, cranberry, buckthorn, blueberry and guelder rose, which are grown in large quantities in Ukraine, were chosen as the berry base for the research. Seaweed was used as iodine-containing additives, because nowadays they are considered to be the largest natural source of dietary iodine. As a result of the review of literature sources the approaches concerning use of seaweed in foodstuff are systematized. For the first time it is proposed to combine wild and cultivated berries with seaweed raw materials in the technology of sauces. The consumer properties of berry sauces using seaweed are evaluated. Studies have shown that the chemical composition of seaweed in addition to iodine contains a significant amount of protein and amino acids. Carbohydrates of seaweed are represented in particular by algilic acid and fucoidans, which can act as structurants. Their ability to form a structure was confirmed by determining the rheological characteristics of sauces. It is established that the use of Laminaria, Fucus, Undaria pinnatifida has a positive effect on the consistency and structure of the finished product, which allows not to use starch or other thickeners in recipes and, thus, reduce the energy value of sauces. Thus, test samples with the introduction of hydrated Laminaria 8% and Fucus and Undaria pinnatifida 3% have a similar consistency to control samples. Sauces with the addition of experimental additives better restore the structure compared to those on traditional structurants. The introduction of the proposed seaweed also improves the structural properties of sauces during pasteurization, which can be explained by the structural changes that occur with alginates under the action of elevated temperatures. The berry raw material used in the work contains a significant amount of pectin, flavonoids, carotenes, tocopherols, alginates, ascorbic acid, which not only has a positive effect on the technological process of preparation of sauces, but also enriches them with essential substances.