Удосконалення технології здобного печива, збагаченого на кальцій, шляхом використання добавок білково-мінеральних

Abstract

Дисертаційна робота присвячена розробці та науковому обґрунтуванню технології борошняних кондитерських виробів, а саме здобного пісочно-відсадного печива, збагаченого засвоюваними сполуками кальцію, за рахунок використання добавок білково-мінеральних. В результаті проведення аналітичного огляду літературних та патентних джерел систематизовано шляхи модифікації рецептурного складу борошняних кондитерських виробів з метою удосконалення їх харчової та біологічної цінності та надання їм певних дієтичних властивостей. Встановлено, що використання збагачуючих інгредієнтів дає змогу комплексно впливати на харчову та біологічну цінність нових виробів. Визначено, що одним з найбільш дефіцитних нутрієнтів у раціонах харчування є кальцій. Використання відомих на теперішній час джерел кальцію має низку недоліків, зокрема, невисока метаболічна активність кальцію, сторонні органолептичні ознаки готового продукту, обмеженість сировинної бази, нездатність позитивно вплинути на технологічні властивості продукту тощо. На підставі узагальнених даних запропоновано використання добавок білково-мінеральних в технологіях борошняних кондитерських виробів, зокрема здобного печива. Запропоновано використання добавки білково-мінеральної (ДБМ) та добавки білково-мінеральної удосконаленої (ДБМУ) в технології здобного печива. Добавки отримані шляхом гідролізу колагенвмісної сировини з наступною мінералізацією білкових тканин та представляють собою порошкоподібні системи з нейтральними органолептичними характеристиками. Масова частка кальцію в 100 г ДБМ становить 7500 мг, а в ДБМУ – 6700 мг. ДБМУ містить в своєму складі до 20% хондроїтинсульфітів, які є важливим біологічним фактором для засвоювання сполук кальцію. Вказані характеристики обумовлюють можливість їх використання в складі рецептурного набору борошняних кондитерських виробів. В межах визначеної концепції інноваційного продукту науково обґрунтовано доцільність використання ДБМ та ДБМУ в технології здобного пісочно-відсадного печива. Отримані нові дані про низку фізико-хімічних властивостей добавок. Аналіз гранулометричного складу довів, що превалюючими фракціями в складі ДБМ є фракція із розміром часточок 70…90 мкм із вмістом 30%, в складі ДБМУ – до 50 мкм з вмістом 27%. Науково обґрунтовано параметри попередньої підготовки добавок білково-мінеральних шляхом гідратації їх у середовищі молока коров’ячого (t=18…20 °С, ДБМ – (15…18)×60 с; ДБМУ – (21…24)×60 с.) з метою забезпечення повної реалізації технологічних властивостей добавок та уникнення небажаних органолептичних вад готового продукту.

The dissertation is devoted to the development and scientific substantiation of the technology of flour confectionery, namely butter sand-deposit cookies, enriched with digestible calcium compounds, due to the use of protein-mineral additives. As a result of the analytical review of literature and patent sources, the ways of modification of the recipe composition of flour confectionery products in order to improve their nutritional and biological value and provide them with certain dietary properties are systematized. It is established that the use of enriching ingredients allows to influence in complex the nutritional and biological value of new products. It is determined that one of the most deficient nutrients in the diets is calcium. The use of currently known sources of calcium has a number of disadvantages, in particular, low metabolic activity of calcium, foreign organoleptic characteristics of the finished product, limited raw material base, the inability to affect the technological properties of the product positively and so on.. The use of protein-mineral additives in the technologies of flour confectionery, in particular butter cookies, is proposed on the base of the generalized data. The use of protein-mineral additive (PMA) and advanced protein-mineral additive (APMA) in the technology of butter cookies is proposed. The additives are obtained by hydrolysis of collagen-containing raw materials followed by mineralization of protein tissues and are powder systems with neutral organoleptic characteristics. The mass fraction of calcium in 100 g of PMA is 7500 mg, and in APMA is 6700 mg. APMA contains up to 20% of chondroitin sulfites, which are an important biological factor for the absorption of calcium compounds. These characteristics of additives determine their possibility of use in the recipe set of flour confectionery. The expediency of PMA and APMA using in the technology of butter sand deposit cookies is scientifically substantiated within the defined concept of the innovative product. New data about a number of physicochemical properties of additives are received. Analysis of the particle size distribution proved that the predominant fractions are: in the PMA fraction with a particle size of 70… 90 μm with content of 30%, in the APMA fraction with a particle size up to 50 μm with content of 27%. The parameters of preliminary preparation of protein-mineral additives by their hydration in the environment of cow's milk (t = 18… 20 °С, PMA – (15… 18) × 60 s; APMA – (21… 24) × 60 s) in order to ensure full realization of the technological properties of additives and avoid unwanted organoleptic defects of the finished product are scientifically substantiated.