Спосіб одержання пластичної кондитерської кремово-збивної маси

Abstract

Винахід належить до способу отримання пластичної кондитерської кремово-збивної маси, що включає одержання розчину, що містить казеїнат натрію, стабілізатори, у який емульгують рослинну олію з ефірами моно- та дигліцеридів діацетилвинної кислоти, охолоджують та збивають, причому у 43,95…66,75 мас. % водному розчині відновленого знежиреного молока емульгують 26…37,5 мас. % жирового напівфабрикату, який отримують за температури 80…85 °C шляхом розчинення моно- та дигліцеридів діацетилвинної кислоти, моно- та дигліцеридів молочної кислоти, лецитину у рослинній олії за співвідношення (0,4-1,0):(0,5- 1,0):(0,1-0,5):(25-35), в отриману емульсію вводять 10…15 мас. % цукру білого, 0,05…0,2 мас. % карбоксиметилцелюлози, 0,1…0,15 мас. % сорбату калію, ароматизатор та барвник, масу гомогенізують за 50…150 атм, охолоджують до 3…13 °C і збивають до збільшення об'єму в 3,5- 4,5 разу. Водний розчин відновленого знежиреного молока отримують за температури 80…85 °C для чого беруть 40,95…60,75 мас. % води, у якій розчиняють 2,5….4,5 мас. % сухого знежиреного молока та 0,5…1,5 мас. %. фосфату натрію. Як рослинну олію використовують олію з температурою плавлення 33-40 °C.