Вивчення процесів кріомеханохімії високомолекулярних і низькомолекулярних нанокомплексів грибів шампіньйонів під час їх кріообробки з використанням рідкого азоту

Abstract

Досліджено процеси кріом еханохім ії високомолекулярних і низьком олекулярних наноком плексів грибів шампіньйонів під час їх кріообробки з використанням рідкого азоту. Показано, що отримане заморожене дрібнодисперсне пюре з грибів має принципово нові властивості, відрізняється більшим (у 1,5…2,5 разу), ніж у свіжих грибах, вмістом низькомолекулярних БАР у вільному стані. Нова технологія дозволяє вилучити приховані в рослинній сировині форми БАР і біополімерів (білків) і більш повно використати її біологічний потенціал. Показано також, що в ході кріогенного подрібнення руйнуються протеїн-хітинові комплекси, із яких додатково вивільняється 65,0...73,0% зв’язаних амінокислот.

Nanotechnology of fine-dispersed additives based on champignons with unique characteristics with the use of mechanical destruction and mechanical activation processes is scientifically substantiated and elaborated. Comprehensive researches show that the received frozen fine-dispersed puree possesses substantially new properties. It is found that destruction of protein-chitin-mineral complexes and mechanical destruction (mechanolysis) of proteins take place during the fine-dispersed low-temperature grinding of champignons. It is revealed that the use of mechanical activation during cryogenic mechanical grinding of mushrooms into a fine-dispersed puree leads to cryogenic destruction and mechanolysis of champignon’s proteins to its monomers – free amino acids on 70...75% . It means that protein is transformed (modified) into nanostructured form, 2/3 of which are free amino acids and much more soluble and absorbed by the human body.