Вміст і склад летких компонентів суничних компотів

Abstract

Заморська І.Л. Вміст і склад летких компонентів суничних компотів. Компоти з ягід суниці сортів Дукат, Хоней та Полка досліджували на вміст летких ароматичних сполук за допомогою методів високоефективної рідинної хроматографії. Концентрація летких сполук у компотах становила від 12,8 мг/кг з ягід сорту Дукат до 34,1 мг/кг з ягід сорту Хоней. Ароматичні сполуки суничних компотів належать до класів ефірів, альдегідів, ароматичних спиртів, ароматичних кислот, лактонів, кетонів, фуранів та терпенів. У складі летких сполук вагому частку займають кислоти 48,4 –76,1 %, фурани – 15,5–23,5 %. Характерними сполуками для аромату компотів з ягід суниці є капронова кислота, 2-етилкапронова кислота, транс-корична кислота, 2,5-диметил-4-метокси-3(2Н)-фуранон (мезифуран), ванілін. За активністю аромату домінують фуранові похідні: 2,4-диокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуран-3-он, 2,5-диметил-4-метокси- 3(2Н)-фуранон (мезифуран) та 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуранон, що надають аромату компотів солодких, карамельних тонів. Основні тони аромату компотів з ягід сорту Полка поєднуються з свіжими трав’янистими нотами, з сорту Дукат – ванільними, а Хоней – фруктовими.

И.Л. Заморская. Содержание и состав летучих компонентов компотов из земляники. Компоты из ягод земляники сортов Дукат, Хоней и Полка исследовали на содержание летучих ароматических соединений с помощью методов высокоэффективной жидкостной хроматографии. Концентрация летучих соединений в компотах составляла от 12,8 мг/кг из ягод сорта Дукат до 34,1 мг/кг из ягод сорта Хоней. Ароматические вещества земляничных компотов относятся к классам эфиров, альдегидов, ароматических спиртов, ароматических кислот, лактонов, кетонов, фуранонов и терпенов. В составе летучих соединений весомую долю занимают кислоты 48,4–76,1%, фураны – 15,5–23,5%. Характерными соединениями для аромата компотов из ягод земляники является капроновая кислота, 2- этил капроновая кислота, транс-коричная кислота, 2,5-диметил- 4-метокси-3 (2Н)-фуранон (мезифуран), ванилин. По активности аромата доминируют фурановые производные: 2,4-диокси-2,5диметил-3(2Н)-фуран-3-он, 2,5-диметил-4-метокси-3 (2Н) -фуранон (мезифуран) и 2,5 диметил-4-окси- 3 (2Н) -фуранон, что придает аромату компотов сладкие, карамельные тона. Основные тона аромата компотов из ягод сорта Полка сочетаются со свежими травянистыми нотами, из сорта Дукат – ванильными, а Хоней – фруктовыми.

I.L. Zamorskaya. Content and composition of volatile components of wild strawberry stewed fruit. The article is devoted to the content and composition of volatile components of wild strawberry stewed fruit that was made from different varieties of wild strawberries using method of high effective liquid chromatography. The concentration of volatile components in stewed fruit is from 12,8 mg / kg of berries of Dukat variety to 34,1 mg/kg of berries of Honey variety. Flavor of wild strawberry stewed fruit consists of a complex mixture of components, esters, aldehydes, aromatic alcohols, aromatic acids, lactones, ketones, furanones and terpenes. Considerable part of them is acid – 48,4–76,1% of the total content of volatile components and furanones – 15,5–23,5%. In stewed fruit made of wild strawberries of Polka variety the author identified a significant content of aromatic alcohols – 21,1% and esters – 4,2%. Typical volatile components of wild strawberry stewed fruit of studied varieties are hexanoic acid (7,6–23,3 % of the total content of volatile components), 2-ethyl hexanoic acid (6,9–8,6 %), trans-cinnamic acid (22,5–30,2%), which give them sweet-sour flavor. A considerable part of content is devoted to 2,4-dioxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furan-3-one (1,1–2,3%), 2,5-dimethyl-4-methoxy-3(2H)-furanone (mesifurane) (7,6–16,0 %) and 2,5-dimethyl-4-oxy-3(2H)-furanone (6,4–9,8 %), they are responsible for the sweet caramel tones. The appearance of furfural (0,3 %) and 5- methylfurfural (0,2 %) indicates nonenzymatic browning by heat treatment. To flavor of stewed fruit of wild strawberries of Polka variety except the above mentioned components a significant contribution is made by ethyl butanoate (3,2 %), which gives them a fresh herbaceous notes and dihydro cinnamic alcohol (15,9 %). In stewed fruit of wild strawberries of Dukat and Honey varieties the author identified vanillin which is 1,4 та 0,8 % that gives proper vanilla notes. In content of volatile components of wild strawberry stewed fruit of Honey variety the author identified γ-decalactone in the amount of 3,2 %, that provides the flavor with fruit sweet notes. In content of wild strawberry stewed fruit the author identified 2Н -pyran-2,6(3Н)-dion (0,7–2,0%), 3,5-hydroxy-2-dimethyl-4Н- pyran-4-on (0,2%) 3,4-dihydropyran (0,2–0,4 %), they are the products of Maiiar reaction that were made with the help of interaction of glucose with glutamic acid, glycine, butylamine, lysine, hydroxyproline and phenylalanine. Compounds of terpenes of wild strawberry stewed fruit are presented by linalool (0,5–0,6 % according to thevariety of berries), α-terpineol (0,2–0,7 %), which are identified also in fresh wild strawberry that provides the flavor with spicy notes, oxyde bisabolol A (0,1–0,8 %), trans - linalool oxyde (0,3–0,5 %,), that are absent in fresh wild strawberry. Calculation of activity of volatile components of wild strawberry stewed fruit showed the dominance of furan derivatives: 2,4-dioxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furan-3-one, 2,5-dimethyl-4-methoxy-3(2H)-furanone (mesifurane) та 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone (furaneol), that are responsible for sweet caramel notes. High activity in stewed fruit of wild strawberries of Polka variety is identified in ethyl butanoate, ethyl capronate, that are typical for fresh herbaceous notes, from wild strawberries of Dukat and Honey varieties –vanillin and hexanoic acid, that are responsible for vanilla, sweet and sour notes. To flavor of stewed fruit of wild strawberries of Honey variety a significant contribution is made by γ-decalactone, that are typical for fruit sweet notes. There are sweet flower notes in stewed fruit of wild strawberries made of all varieties, due to linalool. Sweet, caramel notes of flavor of stewed fruit of wild strawberries of Polka variety are combined with fresh herbaceous notes, Ducat variety – with vanilla notes and Honey variety – with fruit notes.